玩转澳洲牛肉之实战教程
行业教科书：澳洲牛肉等级划分
澳洲肉类规格管理局使用客观的胴体评价方法（主要根据齿龄），对牛胴体进行分级，据此制定了基本和具体胴体等级符号。所有种类分为基本等级和具体等级，每个等级都有唯一的代码。
齿龄是根据恒切齿的出现情况来判定的，动物共有八个恒切齿，随着年龄增大，恒切齿从无到有，从少到多。
基本等级
根据恒切齿的变化（0-8个），可将牛肉的基本等级分为：牛肉/小牛肉，公牛肉
具体等级
具体等级是根据恒切齿的数目来进行划分的，具体等级及动物性别也用代码表示。
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行业教科书：澳洲牛肉等级划分
澳洲肉类规格管理局使用客观的胴体评价方法（主要根据齿龄），对牛胴体进行分级，据此制定了基本和具体胴体等级符号。所有种类分为基本等级和具体等级，每个等级都有唯一的代码。
齿龄是根据恒切齿的出现情况来判定的，动物共有八个恒切齿，随着年龄增大，恒切齿从无到有，从少到多。
基本等级
根据恒切齿的变化（0-8个），可将牛肉的基本等级分为：牛肉/小牛肉，公牛肉
具体等级
具体等级是根据恒切齿的数目来进行划分的，具体等级及动物性别也用代码表示。
从分级评价体系看牛肉性感胴体
为使认证企业对牛胴体在规定条件下使用统一标准的评价、分级或分类，AUS-MEAT（澳洲肉类规格管理局）制定了牛胴体评价体系，并在行业中起到了至关重要的作用，其中包括肉品指标描述及包装前产品分类方法，对背最长肌（通俗来说可认定在西冷头端与眼肉尾端取最平均的位置）主要对肉色、脂肪颜色和大理石花纹进行评价。
其适用于AUS-MEAT认证的企业以及他们的客户和供应商，牛胴体由具评价资质的评价师进行评价，便于企业按照合同的规定来选择合适的胴体。
- 肉色
牛肉肉色：各级别最深肉色，仅供参考
小牛肉肉色：各级别最深肉色，仅供参考
- 脂肪色
- 大理石花纹
大理石花纹：是指沉积于背最长肌肌纤维之间的脂肪，依照大理石花纹参考标准，估测背最长肌肌内脂肪的总表面和肌肉总表面积的占切面表面积的比例，据此评分等级。
注：当评价师具有高级大理石花纹执照和牛胴体评价资格，方可对6级以上的大理石花纹进行评价定级。
鼎立之势：澳洲牛肉官方三咖
1、AUS-MEAT：澳洲肉类规格管理局
AUS-MEAT是澳洲肉类行业标准的缔造者，所有肉的分割标准、正确规范的行业术语，都是由这个公司缔造的。
- 标准：缔造行业规范标准化
- 认证：确保产品说明的准确性
希望得到澳洲肉类规格管理局认证的企业必须执行澳洲肉类规格管理局批准的质量管理系统，以保证产品质量的一致性和产品说明的准确性。
- 监管：认证标准的执行
2、AQIS：澳洲检验检疫局
在澳洲，肉类出口加工企业必须按照1982年制定的《出口控制法》从事生产经营。《肉及肉制品出口条例》（2005）就是根据这部法令制定的。其对肉类加工过程中的每一个环节都做出了规定：所有肉类出口屠宰加工企业都必须配有一名检验检疫局委派的兽医官员。
检验检疫局：是政府机构，负责肉品卫生、肉品安全的管理和认证，以确保法规的正确实施。
- 食品安全项目
为保持澳洲肉类产品的高标准要求，澳洲政府和澳洲红肉协会共同制定了严格的贯穿于整个供应链的标准和质量保证体系。该体系基于风险评价和科学研究，并有独立的审核系统，以满足国际客户的需求。澳洲红肉行业所有部门都需要按照这些程序运行，以政府法规的形式进行规范和约束。
澳洲所有肉类出口屠宰企业必须强制执行基于HACCP的质量保证体系，从而形成澳洲标准。
3、MLA：澳洲肉类及畜牧业协会
根据国际客户的需求，MLA针对每一个市场和销售渠道都制定了相应的市场营销方案。所以，MLA更侧重于向世界展示澳洲牛肉，提升澳洲牛肉的整体形象，推动商业合作。作为澳洲肉类推广机构，MLA为本土的从业机构提供了很多帮助，从各方面帮助从业企业了解更多的市场动态信息。
本文转载自好肉网（公众号：haorou2015 网址：http://www.91haorou.com）