据统计，全世界每年因微生物污染、腐败而损失的各类食品占总量10%~20%，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%~90%。我国相关企业在每年出口食品遭遇的国外技术性贸易壁垒中，微生物超标也占据了较大的比例。因此，做好食品中的微生物控制，对于减少经济损失、保证食品安全及促进对外贸易发展均具有重要的意义。
要想控制微生物的污染，我们需要先了解微生物的生长和生存的特点。食品微生物生长与生存是微生物与外界环境因素共同作用的结果，适宜的环境条件，微生物可以快速生长繁殖；当适宜的环境条件的发生改变时，可引起微生物形态、生理生长、繁殖等特征的改变化，从而抑制微生物的生长。当环境条件的变化超过一定极限，则导致食品微生物的死亡。一般来说，微生物的生长影响因素主要包括：
1.温度
温度是影响有机体生长与存活的最重要的因子之一。按照微生物的最适生长温度可以将它们分为嗜冷型、嗜温型和嗜热型三大类。其中，嗜温型微生物所占比例最大，其最适温度一般在25~43之间，它们也是引起绝大多数食品腐败变质的罪魁祸首。在一般情况下，温度每升高10，生化反应速率增加一倍。温度对微生物的影响主要表现在低于最适温度时，微生物的生理代谢活动受抑制，可以让食品微生物休眠，但不会导致死亡。随温度的升高微生物生长速度逐渐升高，而高于最适温度时，生长速度随温度的升高而降低，直至超过耐受温度彻底失活死亡。
一般来说5~60是敏感温度，大部分的微生物可以在这个温度范围生长繁殖。所以正确的食品保存是在5以下和60以上。
