新浪博客

吉利丁、果冻粉、洋菜粉用量计算

2012-05-07 03:56阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2531038260

为什么外面卖的布丁口感顺滑又不容易碎， 可是很多要水浴焗烤的布丁配方中都不像外面买的口感呢？答案就是吉利丁。可是用量要准确才可达到效果，今天和大家分享一下吉利丁、果冻粉、洋菜粉不同用量下的效果，那以后在家就可做得跟外面买的一样了，真才实材又好吃而且又健康，不会有防腐剂、食用香精的。


吉利丁、果冻粉、洋菜粉用量计算

吉利丁片
粉：水＝1：30～40
溶解温度：约 60c
凝固温度：10 ~ 15c
用途：慕斯、果冻、奶酪。
吉利丁片要剪成小片（利于泡软）。
  1. 浸泡时尽量不要重迭，水分约用量的5倍，要淹过材料。
  2. 泡软后沥干水分，再丢到其他材
料中混匀。
  • 将所有材料加热至吉利丁融化即可，温度不宜太高，否则吉利丁凝结功效会降低。
  • 吉利丁片一片（＝）2.5g~3g　＝1/2小匙吉利丁粉
    吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g
    吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g
    奶酪:2000cc对10片吉力丁片(银级吉力丁片)
    布丁:2000cc对12片吉力丁片,视加入的材料而定
    果冻:2000cc对16片吉力丁片,视加入的材料而定
    Mousse ︰所有湿性材料的总重量 x 0.025 ，比如总重量 1kg，吉利丁用量便要 25g
    镜面︰所有湿性材料的总重量 x 0.01 ，比如总重量 1kg，吉利丁用量便要 10g
    奶酪︰所有湿性材料的总重量 x 0.012~0.15 ，比如总重量 1kg，吉利丁用量便要 15g

    吉利丁粉
    粉：水＝1：30～40
    粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。

    吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。（国外购买的吉利丁许多直接以热水搅拌即可，使用前先阅读包装说明即可）

    使用方法为:若配方中吉利丁(粉状)为30g,则需要5倍之冰水。就是=150g的冰水+30g的吉利丁粉混合搅拌一下，放置冰箱冷藏，待结成一块时，从冰箱拿出来，与配方中加热部份材料混合拌匀(要确定吉利丁已融化)。

    由于吉利丁是动物性胶质，就像鸡脚冻或猪脚冻一样，放在低温下会凝固但是在室温下放久了就会慢慢液化，外面卖的果冻有的是添加一些特殊的胶质 (例如明透胶，鹿角菜胶(Carrageenan果冻粉) 等)所以成品的形状较固定，可以配合洋菜粉下去试试看


    果冻粉 (吉利T)
    吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结。

    使用方法: 吉利T和糖先混合均匀，等水煮沸再倒入沸水中搅拌均匀，再小煮一下，做出来的果冻会比较透明喔!

    所有湿性材料的总重量 x 0.005 ～0.06


    洋菜粉
    粉：水＝1：120～150
    溶解温度：约 80c
    凝固温度：40 ~ 45c
    用途：杏仁豆腐、羊羹、软糖、亮光胶

    洋菜由海藻中提炼制作，又有植物性吉利丁之称。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一踫就会有'颤动'的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。
    有些点心中还有其他具有'低温凝结特性'的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。
    市售的洋菜有条状与粉状两种，是一种由藻类提炼而成的凝固剂，使用前必须先浸泡冷水，可溶于80℃以上的热水，成品口感具脆硬特性，在室温下不会溶解。

    特色：可直接加入水中煮溶，成品口感脆硬而颜色混浊，视品牌不同而有灰白或略黄的差别，室温下即可结冻

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳

APP专享