《腌汤：让人口水四溢的苗乡味道》发表于《中国西部》杂志2015年3月第三期
2015-04-20 09:24阅读：
腌汤：让人口水四溢的苗乡味道
文/金旦九
载于《中国西部》2015年３月第三期
在贵州黔东南，人们都知道酸汤系列美食好吃，能清热解渴，增强食欲，但却鲜有人知道腌汤。其实，腌汤也是黔东南苗族人民最喜爱的一种日常美食。
腌汤之所以受到黔东南苗族人民的喜爱，是因为它具有三个方面的神奇功能：一是腌汤味道独特可口。腌汤既有腌酸味，又有臭香味，和臭豆腐如出一辙，令人食后倍感香醇鲜美，回味无穷。二是腌汤具有美容保健功能。夏天喝它能解暑，冬季吃它能祛寒，疲劳时喝它可提神，食荤后喝它可解腻，醉酒后喝它能醒酒，经常喝它能调节胃口，开胃健脾，既激发食欲，增加食量，又帮助消化，减少脂肪，让男人身强体壮，让女人容颜鲜嫩。三是腌汤兼有药用价值。长期食用腌汤，能消肿解毒，预防和治疗感冒、腹泻、胃痛、肠炎等多种疾病，具有一定的食疗药理功效。黔东南的黄平、台江等县被授予“中国长寿之乡”称号，百岁老人比较多，其实也是因为黔东南人民长年吃酸汤和腌汤的缘故。
据研究，腌酸之所以具有美容保健和药用价值，之所以让人延年益寿，是因为腌汤采用原始的自然发酵方法进行酿制，含有多种氨基酸和维生素。腌汤发酵期间，能产生大量的乳酸菌，而乳酸菌能有效抑制食品中的腐败菌及病原菌，同时还对人体的健康有益。乳酸菌所产生的细菌素因具有无毒、高效、无残留、无抗药性的特点，被认为是抗生素的最有效代替物。乳酸菌的这种药用价值，早在2000年前就被广泛应用到饮食中去，如制作泡菜、酸菜等。
腌汤起源于何时，因苗族没有本民族文字，无可记载，已无法考证，但从苗族家庭中存贮下来的很多原汤看，年代十分久远，有的已储存数百年时间，算得是真正的“祖传美食”。一般来说，新酿造一坛腌汤，最好、最简单、最快捷的方法是取用原汤作为“引子”(即借取已成形的腌汤的一部分汤水作为底汤)。有了“引子”，再将新鲜青菜放入沸水里“潦”一下，至半熟后晾干，放入坛底，再用石块压在其上，然后倒入“引子”浸泡，盖上坛盖，加坛沿水密封，不让通气(若通了气，腌汤的味道就变质变味了，俗称“臭风”)。密封一段时间，再加兑些米汤，待腌汤呈淡黄色即可取之食用。若无“引子”引用，其制作方法是将老青菜叶洗净，晾晒干，捆成小把，加入玉米、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
文/金旦九
载于《中国西部》2015年３月第三期
在贵州黔东南，人们都知道酸汤系列美食好吃，能清热解渴，增强食欲，但却鲜有人知道腌汤。其实，腌汤也是黔东南苗族人民最喜爱的一种日常美食。
腌汤之所以受到黔东南苗族人民的喜爱，是因为它具有三个方面的神奇功能：一是腌汤味道独特可口。腌汤既有腌酸味，又有臭香味，和臭豆腐如出一辙，令人食后倍感香醇鲜美，回味无穷。二是腌汤具有美容保健功能。夏天喝它能解暑，冬季吃它能祛寒，疲劳时喝它可提神，食荤后喝它可解腻，醉酒后喝它能醒酒，经常喝它能调节胃口，开胃健脾，既激发食欲，增加食量，又帮助消化，减少脂肪，让男人身强体壮，让女人容颜鲜嫩。三是腌汤兼有药用价值。长期食用腌汤，能消肿解毒，预防和治疗感冒、腹泻、胃痛、肠炎等多种疾病，具有一定的食疗药理功效。黔东南的黄平、台江等县被授予“中国长寿之乡”称号，百岁老人比较多，其实也是因为黔东南人民长年吃酸汤和腌汤的缘故。
据研究，腌酸之所以具有美容保健和药用价值，之所以让人延年益寿，是因为腌汤采用原始的自然发酵方法进行酿制，含有多种氨基酸和维生素。腌汤发酵期间，能产生大量的乳酸菌，而乳酸菌能有效抑制食品中的腐败菌及病原菌，同时还对人体的健康有益。乳酸菌所产生的细菌素因具有无毒、高效、无残留、无抗药性的特点，被认为是抗生素的最有效代替物。乳酸菌的这种药用价值，早在2000年前就被广泛应用到饮食中去，如制作泡菜、酸菜等。
腌汤起源于何时，因苗族没有本民族文字，无可记载，已无法考证，但从苗族家庭中存贮下来的很多原汤看，年代十分久远，有的已储存数百年时间，算得是真正的“祖传美食”。一般来说，新酿造一坛腌汤，最好、最简单、最快捷的方法是取用原汤作为“引子”(即借取已成形的腌汤的一部分汤水作为底汤)。有了“引子”，再将新鲜青菜放入沸水里“潦”一下，至半熟后晾干，放入坛底，再用石块压在其上，然后倒入“引子”浸泡，盖上坛盖，加坛沿水密封，不让通气(若通了气，腌汤的味道就变质变味了，俗称“臭风”)。密封一段时间，再加兑些米汤，待腌汤呈淡黄色即可取之食用。若无“引子”引用，其制作方法是将老青菜叶洗净，晾晒干，捆成小把，加入玉米、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、