衡量一个蛋糕的好坏主要是看其否水分充足，质地细嫩。
在进行蛋糕的配方平衡时，第一步就要按照蛋糕所属的种类首先决定糖的使用量（以面粉100%为基础），
第二步再决定配方内可容纳的最大总水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。以其使配方内各种干性，湿性，柔性和韧性原料互相平衡,所以在讨论面糊类蛋糕的制作之前很有必要先谈一下配方的平衡。
一、配方平衡
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衡量一个蛋糕的好坏主要是看其否水分充足，质地细嫩。
在进行蛋糕的配方平衡时，第一步就要按照蛋糕所属的种类首先决定糖的使用量（以面粉100%为基础），
第二步再决定配方内可容纳的最大总水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。以其使配方内各种干性，湿性，柔性和韧性原料互相平衡,所以在讨论面糊类蛋糕的制作之前很有必要先谈一下配方的平衡。
一、配方平衡
份蛋糕配方的一般平衡规律
下面我们只能提出各种原料在蛋糕制作中所使用的大概范围：
①油脂的使用范围30%～70%
②烘焙泡打粉通常约6%
③盐3％～4%，盐和糖是互补的。
④如果在配方中增加糖量，一般的蛋也应增加同样的百分数；相应地，也应适当增加油脂的数量以缓冲由于增加蛋而产生的韧性。
⑤当打算使用蛋白来代替全蛋时，应将全蛋的数量乘一个系数（1.25或1.3）；另外，在配方中增加0.5%塔塔粉(酒石酸氢钾)
塔塔粉作用：①、中和蛋白的碱性；
⑥如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量较大，故应增加配方中水分。
高成分配方必须使用乳化油脂才可融合这些多水量的水分，
⑦当使用糖浆或糖水来代替砂糖时，应考虑糖的浓度及水的含量，使用葡萄糖、半乳糖等代替一般糖时在配方中应加少许塔塔粉，柠檬汁之类的酸性原料，以调整蛋糕过深颜色。
二、重奶油蛋糕
1．配方平衡
1.根据同样道理我们在指定重奶油蛋糕配方时先决定糖的用量，在不使用乳化油的配方中，糖的用量应不超过面粉，糖用量100%。
2.再决定总水量，在重奶油蛋糕中的总水量应大于糖10%。总水量既是蛋加奶水的总和。
3.配方中蛋的用量决定后，油的用量应等于蛋或小于蛋10%，所以由蛋的用量多少即可决定油的用量。
表5-3所列为一般重奶油蛋糕的配方，以供读者参考：
说明：
ａ.上列配方所列①②两项低成分配方，与轻奶油蛋糕不同之处为
总水量（蛋加奶水）=糖+0，而发粉的用量只有1％～2%，
轻奶油蛋糕的总水量为（糖+15%）约115%左右，发粉用量为4％～5%。
ｂ.③④中成份重奶油蛋糕配方，其总水量=糖+5，因油脂用量已超过60%所以配方中不必使用发粉，但为调节蛋糕的松软性可酌加0.5％～1％的发粉，但此额外增加发粉须同时以增加量按1：5的比例增加奶水的用量。
ｃ.⑤为标准奶油蛋糕配方，总水量=糖+10。全部以蛋为液体原料，如配方中减低蛋的用量，则所减少的用量应用奶水来代替，如蛋的用量减少太多，则变成中成份或低成份的配方。
d.盐的用量视蛋的用量而增减，高成份中可使用3%，低成份中可使用2%。
e.配方中的油量如低于60%则应考虑添加发粉。
2．搅拌
是把配方中所有的面粉和油脂先放在搅拌缸内用中速搅拌，使面粉的每一细小颗粒均先吸取了油脂，在下一步骤中遇到液体原料量不再会出筋，这样所做出来的蛋糕组织较为松软，而且颗粒幼细，韧性较低。
中成份配方内所使用的膨大原料较少，为了增加面糊内膨大的气体，采用糖油拌合法则效果更佳，因糖油在每一步搅打时打入空气较多，使烤出的蛋糕组织的气孔较多。
3．装盘和烘烤
蛋糕出炉后不作进一步的装饰，所以其四边底部应保存平滑和光整，不能让面糊粘烤盘，使蛋糕从烤盘内取出时表皮受到破损。防止表皮破损的方法有二：
第一，在烤盘的四周和底部垫上一层干净的白纸，蛋糕烤熟后很容易就可以从烤盘取出；
第二，在烤盘四周和底部涂上一层防黏油脂。防黏油脂调配的方法是使用100%的油脂，加入20%的高筋面粉，拌匀。蛋糕出炉冷却后，须用干净的布擦拭干净整齐地堆放一处留待下次使用。
下面我们只能提出各种原料在蛋糕制作中所使用的大概范围：
①油脂的使用范围30%～70%
②烘焙泡打粉通常约6%
③盐3％～4%，盐和糖是互补的。
④如果在配方中增加糖量，一般的蛋也应增加同样的百分数；相应地，也应适当增加油脂的数量以缓冲由于增加蛋而产生的韧性。
⑤当打算使用蛋白来代替全蛋时，应将全蛋的数量乘一个系数（1.25或1.3）；另外，在配方中增加0.5%塔塔粉(酒石酸氢钾)
塔塔粉作用：①、中和蛋白的碱性；
⑥如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量较大，故应增加配方中水分。
高成分配方必须使用乳化油脂才可融合这些多水量的水分，
⑦当使用糖浆或糖水来代替砂糖时，应考虑糖的浓度及水的含量，使用葡萄糖、半乳糖等代替一般糖时在配方中应加少许塔塔粉，柠檬汁之类的酸性原料，以调整蛋糕过深颜色。
二、重奶油蛋糕
1．配方平衡
1.根据同样道理我们在指定重奶油蛋糕配方时先决定糖的用量，在不使用乳化油的配方中，糖的用量应不超过面粉，糖用量100%。
2.再决定总水量，在重奶油蛋糕中的总水量应大于糖10%。总水量既是蛋加奶水的总和。
3.配方中蛋的用量决定后，油的用量应等于蛋或小于蛋10%，所以由蛋的用量多少即可决定油的用量。
表5-3所列为一般重奶油蛋糕的配方，以供读者参考：
说明：
ａ.上列配方所列①②两项低成分配方，与轻奶油蛋糕不同之处为
总水量（蛋加奶水）=糖+0，而发粉的用量只有1％～2%，
轻奶油蛋糕的总水量为（糖+15%）约115%左右，发粉用量为4％～5%。
ｂ.③④中成份重奶油蛋糕配方，其总水量=糖+5，因油脂用量已超过60%所以配方中不必使用发粉，但为调节蛋糕的松软性可酌加0.5％～1％的发粉，但此额外增加发粉须同时以增加量按1：5的比例增加奶水的用量。
ｃ.⑤为标准奶油蛋糕配方，总水量=糖+10。全部以蛋为液体原料，如配方中减低蛋的用量，则所减少的用量应用奶水来代替，如蛋的用量减少太多，则变成中成份或低成份的配方。
d.盐的用量视蛋的用量而增减，高成份中可使用3%，低成份中可使用2%。
e.配方中的油量如低于60%则应考虑添加发粉。
2．搅拌
是把配方中所有的面粉和油脂先放在搅拌缸内用中速搅拌，使面粉的每一细小颗粒均先吸取了油脂，在下一步骤中遇到液体原料量不再会出筋，这样所做出来的蛋糕组织较为松软，而且颗粒幼细，韧性较低。
中成份配方内所使用的膨大原料较少，为了增加面糊内膨大的气体，采用糖油拌合法则效果更佳，因糖油在每一步搅打时打入空气较多，使烤出的蛋糕组织的气孔较多。
3．装盘和烘烤
蛋糕出炉后不作进一步的装饰，所以其四边底部应保存平滑和光整，不能让面糊粘烤盘，使蛋糕从烤盘内取出时表皮受到破损。防止表皮破损的方法有二：
第一，在烤盘的四周和底部垫上一层干净的白纸，蛋糕烤熟后很容易就可以从烤盘取出；
第二，在烤盘四周和底部涂上一层防黏油脂。防黏油脂调配的方法是使用100%的油脂，加入20%的高筋面粉，拌匀。蛋糕出炉冷却后，须用干净的布擦拭干净整齐地堆放一处留待下次使用。