新浪博客

如何学习做兰州牛肉拉面 马如龙和您分享

2014-10-13 02:55阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2543616877

如何学习做兰州牛肉拉面 <wbr>马如龙和您分享
首先说一下什么是拉面新手，所谓新手指的就是刚入门的拉面师傅、没有经过长期的实践磨练,实际操作经验不足。
如何学习做兰州牛肉拉面 <wbr>马如龙和您分享
兰州牛肉拉面发展至今经久不衰、品牌越做越大是有一定道理的。在这里我们就以面而论,想做出好面首先你得知道什么是好面？好面的标准有两层意思1说的是手感 手感也就是拉面师傅的感觉～有韧性
、做面效率高 2口感 口感是食客的体验 劲道 Q弹 爽滑不粘牙 这里一定要区分开硬于筋道的区别 硬不是筋道 筋道是软而且弹、富有嚼劲、容易消化 这也是兰州牛肉拉面老少皆宜的秘诀如何才能做出好的面呢?这也是广大拉面爱好者一直追求的境界。 对于面的追求境界也可以分为两个层面 1师傅的追求～快 省力 2老板的追求～做到老少皆宜 口感筋道 Q弹爽滑 为什么要分两个层面呢？懂行的老板他明白牛肉面的生存之道,他会为此真材实料。不懂得呢～那就是只顾眼前 也就是效率，为此也会损失一部分的口感食客 这也使得牛肉面这个百年品牌慢慢丢掉了传承
作为新手上面的话题的确过于沉重,下面我们就以新手为中心来个技术分析 大家在做面的时候会不会出现时好时坏 好的时候得心应手，坏的时候是无从下手 一头雾水呢？ 比如拉面有时候很均匀而且拉的时候信心十足、有时候怎么都不好使，跑条 断条 各种拉不开 各种不均匀弄的是一塌糊涂 心有余力不足啊？ 究其原因1不懂面性 面性可以说的原理～做面的原理、做出好面的基本知识 2没有好的操作手法 操作技巧
如何学习做兰州牛肉拉面 <wbr>马如龙和您分享 如何学习做兰州牛肉拉面 <wbr>马如龙和您分享 如何学习做兰州牛肉拉面 <wbr>马如龙和您分享
咱们先来说说什么是面性：面性可以说是做面的原理、理论依据。想要做出好的拉面首先你得知道做拉面需要的原料，主料：面粉、水。辅料：蓬灰、食用盐、食用碱面（碳酸钠）。
知道了原料然后需要知道的就是其工艺选择，也就是怎么样去选择适合做拉面用的主料-—面粉。这时候我们需要逆向思维—咱们需要什么样的成品？筋道爽滑、Q弹。也就等于说是成品必须有筋度，面粉的选择呢？必须是高精面粉！最适合做兰州牛肉拉面的面粉产地在中国的河套地区—面粉筋度含量高，操作相对省力，能够做到得心应手。现在在全国来说用的最多的是五得利高筋系列的面粉。水就不用说了，没有水也做不了牛肉面，她就是一个媒介
开始操作之前还需要知道辅料与主料的微妙关系——辅料的作用以及性质。大家都知道夏天和面加食用盐的量要大于冬天，为什么呢？回答是：1能拉均匀 2不容易发酵 3放置时间久 从这几个方面我们可以得出一个结论—食用盐可以增加面团的筋度、能够阻止酵母生长。食用碱对面团以及成品的作用是什么呢？大家都知道传统手擀面吧，吃过的朋友都知道手擀面口感顺滑，Q弹而且很有嚼劲—这里面少不了食用碱的功效。蓬灰俗称拉面剂，她的作用就不用多说了吧—增加面团的延伸性、可塑性。
如何学习做兰州牛肉拉面 <wbr>马如龙和您分享 如何学习做兰州牛肉拉面 <wbr>马如龙和您分享 如何学习做兰州牛肉拉面 <wbr>马如龙和您分享
有了基本的主料与辅料的关系之后，我们需要知道兰州牛肉拉面的基本做面步骤，兰州牛肉拉面做面精髓可以用以下几句概括；三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉。
对于新手时灵时不灵的“段氏拉面”来说，明显的特点有以下几个： 1 灵的时候面溜条很顺畅；不灵的时候溜条很费劲、有时候很粘手、有时候越是溜条越是感觉不均匀 不顺畅两头大中间细、而且会出现越溜越紧的状况。
2 拉面的时候时好时坏。好的时候要啥来啥，细面、二细、毛细、随便来，坏的时候跑跳、不均匀、各种不舒服。
3 下锅煮面，好的时候一筷子挑起、晶莹剔透，坏的时候一煮就断、成品表皮粗糙无光泽。
4 这条一般是有一定拉面经验的师傅容易出现的问题。以前一直做的没问题，可是一换地方或者面粉就不行了、感觉自己不会拉面似得，有点猛虎吃刺猬的感觉。
如何学习做兰州牛肉拉面 <wbr>马如龙和您分享 如何学习做兰州牛肉拉面 <wbr>马如龙和您分享 如何学习做兰州牛肉拉面 <wbr>马如龙和您分享
这里先解释一下几个专用词汇
1 溜条：拉面的准备工作，双手抓住面团两边将面抛弃、下坠成为长条，然后拧麻花状或者对折，目的是给面团顺筋，为出条（胚子）、拉面做准备。
2 成品：煮熟的面条或者说是一碗做好的兰州牛肉拉面。
咱们先来说说第四条，为什么一换地方或者面粉就会出现技术性的问题呢？说起这一条我一下子会联想到我在QQ上经常遇到的一个问题“马师傅，能不能告诉我一个拉面配方啊？就是500G面粉加多少水、多少蓬灰、多少食盐啊，我是新手希望马老师给个精确一点的...” 兑汤需要配方这个我知道，但是学拉面学配方这点我就不赞成了。上面给大家讲过了主料与辅料之间的微妙关系这里就不再啰嗦了，为什么学拉面不能学配方呢？这样给你解释吧——中国有约960万平方千米的国土面积，各地产的小麦能一样吗？温差能一样吗？还有不同牌子面粉的制作工艺能一样吗？咱们说最适合做兰州牛肉拉面的面粉产地在中国的河套地区，相比河套地区的小麦其他地方产的小麦自然在筋度上会有所不及。面粉的筋度不一样你说加食盐的量能一样吗？咱们再说说温差，比方说你拿冬季和面比例放在夏季操作起来能得心应手吗？能保证口感吗？还配方呢？还精确呢？这不是误人子弟嘛！在这里我明确地告诉你——配方只适合特定的面粉、特定的温差范围！学习拉面必须得懂原理，而且要活学活用。
未完待续......
马如龙拉面培训～最专业的兰州牛肉拉面培训

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳

APP专享