杨水清——百年“杨大包子”掌门人
2015-07-23 09:53阅读：
百年“杨大包子”店第一代掌门人
杨泰和
第二代掌门人
杨大有
第三代掌门人
杨水清
狭窄的门面，简陋的装修，破旧的桌椅……坐落在湖城市陌路上的“扬大包子”店。粗看之下，平淡无奇，但谁能想到，每天都有成群结队的人在店门口排队等候，就为尝一口鲜香滚烫的“扬大包子”。那包子皮薄馅厚，一口咬下去，便有浓浓的汤汁溢出，余香满口，其味无穷……几十年来，“扬大包子”店里的包子以其鲜美的口感，饱满的肉馅，低廉的价格，吸引了无数市民每天排队购买，构筑了一道湖城特有的风景。
该店现任“掌门人”杨水清，今年已76岁高龄，看上去仍然精神矍铄，神清气朗。杨师傅每日早起晚归，几乎片刻不闲，经他手中卖出的包子，每天至少有5000个。倘有人问他为何至今还不退休，杨师傅每每笑答：“老来无事，闲着也是闲着啊……”。杨师傅每日的主要工作便是分派工作，指点各路“徒弟”和面、制肉馅、裹包子、上蒸笼……包子虽小，工序不少，任何一道都马虎不得，看着杨师傅在一片包子的氤氲蒸汽中里外忙碌的身影，
一种由衷的钦佩感便油然而生——果然是一派掌门人的风采啊！
说起“扬大包子”，在湖城可谓无人不晓；但很少有人知道，“扬大包子”至今已有近百年的历史。从杨水清的爷爷杨泰和开始，杨家就专门做包子，到杨水清的父亲杨大有的时候，杨家包子铺里的包子已经非常有名。老百姓见杨家包子铺没有招牌，便自发地称呼杨大有的包子为“扬大包子”；由此就叫出了“扬大包子”这个响亮的品牌。“扬大包子”虽历经风风雨雨，世事沧桑，但杨家人做包子的手艺一直没有丢，传到杨水清手里时，包子手艺更臻完美。简简单单的面粉、猪肉、葱姜料酒等原料佐料，经杨师傅随手拨弄，便成了一个个味美无穷的“杨大包子”。走遍湖城，除了杨大掌门，再无第二家能做出此等包子。杨水清原来的“扬大包子”店，坐落在老的潘公桥堍，后来，1983年政府动迁，杨师傅便将新的店址安在了市陌路上，一晃至今已有28个年头了。
若风：“杨师傅，您的店这么有名，生意这么好，这么长时间为什么不把店面装修一下呢？”
杨水清：“我们店现在这个样子，做出来的包子卖都来不及。老百姓到我们这里来，看中的是我们的包子好吃，如果包子不好吃，就算你把店面装修的再好看也没用。”
若风：“既然店里的生意这么好，那您有没有考虑开几家分店呢？”
杨水清：“我们不会开什么分店，专心把包子做好比什么都重要，一旦开了分店，就很难保证包子原有的质量了。”
“扬大包子”店里的包子，虽然只有一个品种（肉包子）；但永远不用发愁卖不出去。每天，无论杨师傅做多少包子，最后必然卖空。每回包子的出笼，门外几乎都会排起买包子的长龙。到了双修节假就更厉害，很多市民为了吃一口鲜热的包子甚至要苦等一个多小时。后来，杨水清把每日卖包子的数量限定在5000个，再多的话，体力上吃不消了。为了保证员工的休息，杨师傅把卖包子的时间定为上午6：00~11：00；下午14：00~16：00。中午的时间让大家都能充分休息好，而16：00之后便不再做包子，直至大约17：30包子全部卖完就收工。
“杨大包子”之所以这么好卖，除了好吃馅多外，还有一个重要的原因就是卖得便宜。在隔壁的生煎已经卖到5毛一个，馄饨卖到7毛一个的时候，他的包子仍然卖5毛一个。而同等肉馅的包子在湖城很多包子店的售价早已达到8毛到一元一个了。
若风：“为什么‘扬大包子’这么好吃呢？有什么秘方吗？”
杨水清：“很多人都说我们的包子有秘方，其实没有，真有秘方的话也只有一个，那就是肉馅里绝不掺肉皮。因为肉皮便宜（2元每斤），很多包子店都在肉馅里掺肉皮，自然吃起来口感就不好了。此外，我们的包子非常注重选料，务必都是新鲜的猪肉，上等的面粉，然后，包子里的加汤务求白和清。包子的上蒸笼也要讲究一定的火候和时间。其它的，就真没什么特别的了。”
若风：“为什么您的包子非要卖得这么便宜呢？一个包子五毛的价格能有多少利润？能撑得下去吗？”
杨水清：“我说一句话你可能不信，我做生意，利润是其次，招牌和名声我看的比什么都要紧！这块招牌从我爷爷手里就传下来了，不能砸在我手里。现在我的包子每个利润不足5分钱，但对我来说，5分也够了，能够维持我们店的全部开支，也能够让大家都有工资……我不求发财，每天靠劳动吃饭，每天活的很踏实，卖出去的包子能够让老百姓都叫声好，这对我就是莫大的满足，钱这个东西是永无止境的，对我来说够用就行了。”
若风：“最近有传言说你们的包子之所以卖的便宜，是因为进的原料都是次品或者过期货，有这回事吗？”
杨水清：“这种传言一直有，以后也会有，因为我们的包子好卖了，肯定有很多人会不痛快，会嫉妒，任何好的牌子我想都是这样吧，你的名声响了，谣言自然也就来了。我们的包子之所以好吃，选料正中恰恰是关键的一点。我们每天包子的用料：猪肉至少要100斤以上，面粉至少要5袋（每袋50斤）。我们所有的用料大多是从湖州食品总公司和湖州食品商会购买，有发票为凭。我们是凭良心做事，给老百姓做吃的东西，是半点也不能马虎的。几十年了，一直有人说我的包子有问题，但我的包子一直这么好卖，我想你该知道这种传言是不是真的了……”
诚如杨师傅所言，笔者多年来也经常排队购买“杨大包子”，也从未吃出任何身体不适。看来“木秀于林，风必摧之”一点不假，次品和过期货又怎能做出如此味美的包子呢？如果杨师傅单纯是追求利润，完全可以将包子提价一到两毛，（相信依然会很好卖）又何必如此大费周折？
目前的“杨大包子”店也不用担心后继无人，杨师傅的大儿子杨逸桥，如今已尽得杨师傅真传。包子店的日常事务也几乎都是他在打理。未来“杨大包子”第四代掌门人杨逸桥除了做好父亲的得力助手外，大量的工作是在店门口卖包子。
湖州有很多百年品牌：“周生记”“丁莲芳”“诸老大”“震远同”等等，时常被人所津津乐道；但这
“杨大包子”的百年历史却少有人知，湖城百姓每每手拿包子，大快朵颐之时，更有谁去探寻它的过往渊源？笔者希望，随着“杨大包子”的飘香市陌，飘香湖城，“杨大包子”这一品牌亦能香传千里，绵延无穷……
若风写于2011年冬
笔者与杨师傅合影
