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凤梨酥

2012-03-20 07:32阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2556382601


凤梨酥


凤梨酥（参考量22个）
这个点心从去年菠萝大量上市的时候就想做，但总嫌麻烦，迟迟没有动手，又要炒馅，又要打发黄油，光想着就头疼。今天在脑袋一热的情况下终于做了一次。
方子参考君之和大西瓜花花的，强烈表示感谢。玩烘培到现在还是第一次打发黄油，操作的时候心里很没底，没有凤梨酥的模子，只用了一个饼干模代替，成品还在我的接受范围内，勉强及格啦，算是我成长路上的纪念版吧。
味道酸酸甜甜，口感香酥，能吃出浓郁的果香味儿~。果然还是用真材实料做的好吃。

原料：
凤梨馅：冬瓜（去皮，去籽）1200g，菠萝（去皮）600g,细砂糖70g,麦芽糖70g
做法
1. 将冬瓜切小块，加入没过冬瓜块的水，煮至颜色透明（约15分钟），捞出过凉水。
凤梨酥 凤梨酥
2. 将菠萝四周的果肉切成小丁，用刀剁成蓉。中间部分切成块，用榨汁机打成泥。
凤梨酥 凤梨酥

3. 把菠萝果汁挤出，果蓉备用。
凤梨酥 凤梨酥
4. 把凉好的冬瓜控水，加入榨汁机打成泥，把冬瓜汁尽量挤出，汁儿不要了，留着冬瓜蓉备用。
凤梨酥 凤梨酥
5. 锅里面倒入菠萝果汁，加入细砂糖和麦芽糖，中火煮至糖融化均匀，加入处理好的菠萝蓉和冬瓜蓉。
凤梨酥 凤梨酥
6. 中间多搅动几次，直至水分明显变少，转成中小火，把馅炒干。摊平放凉后，装袋放入冰箱。
凤梨酥 凤梨酥 凤梨酥

PS
1. 建议用不粘锅，不要用铁锅炒馅。煮馅的时候，刚开始会有点喷溅，锅用盖半盖，5分钟左右不喷溅后，移开锅盖就可以了。
2. 麦芽糖十分粘稠，取用的时候，可以把勺子沾上水后挖出所需量，这样能大大减少粘勺程度。
3. 2000g冬瓜去皮去籽后剩余1200g冬瓜肉。1800g中型菠萝去皮后大约剩720g菠萝肉。以上用量供大家参考。
4. 馅放凉后放入冰箱会变得硬些，有利于稍后包馅操作。
凤梨酥

酥皮：低粉108g, 奶粉42g(另准备50g压模防沾用),鸡蛋30g,糖粉24g,盐1/3小勺，无盐黄油90g
工具：客浦打蛋器，长方形饼干模
做法
1. 先将黄油从冷冻中取出。称出所需低粉，奶粉，糖粉，鸡蛋（全蛋打散），盐量。

2. 将黄油切成小块。放入微波炉高火打10秒软化。
凤梨酥
3. 加入糖粉和盐，用打蛋器低档（1~2档）打至混合均匀，然后用中档（3档）打发
凤梨酥 凤梨酥
4. 倒入打散的鸡蛋，用中档（3档）打发至颜色变浅，体积增大，成羽毛状。
凤梨酥 凤梨酥 凤梨酥
5. 筛入低粉和奶粉，用刮刀拌匀。
凤梨酥
6. 把馅料和酥皮分别分出12g/个，将酥皮压扁包入馅料，用包月饼的手法，包好。取出烤盘铺上油纸，预热烤箱烤档位（上下管2000KW)175度，预热5分钟。
凤梨酥 凤梨酥
7. 将包好的酥饼，在奶粉中滚一周，放入饼干模（沾着奶粉的一侧贴着模具）。用手压扁，形成长方形。轻轻脱模，放入铺油纸的烤盘上。
凤梨酥 凤梨酥 凤梨酥

8. 转至慢焙档位（上下管1000KW)175度中层15分钟。
PS
1. 关于黄油软化。可以切成块，放在室温软化，但是用时比较长。我用微波炉高火打了10秒，软硬正好可以轻松捅入一个指头。如果融化成可流动的液态，需要放入冷冻，让其重新变硬（大约3~5分钟）。请根据自己家火力调整，加热的时候先打5秒，取出来看看，再适当增加时间。
2. 包的时候，手上套个口袋，这样能大大减少粘手。把酥皮用手尽量压扁，把凤梨馅包住，轻轻用手从底部向上推，皮慢慢爬升，这样就能轻松包住馅料了。全程都要套着口袋操作，要不真的是有点沾。
3. 用饼干模压型的时候，如果酥皮用力过大，会都跑到侧面，这样烤出表面就会太薄，侧面太厚，可以用手轻轻将面皮向中间捏，然后向下按平。这样能大大减少中间皮过薄的问题。
凤梨酥 凤梨酥 凤梨酥
4. 关于大小。普通长方形饼干模装30g（皮15g+馅15g）的酥是没有问题的.喜欢大个的可以按上面的比例操作的。自己选择做的小点儿，这样一个就可以少吃点热量啦（嘿嘿，前提不要一个接着一个吃哦）。
5. 关于甜度。菠萝用的是菲律宾菠萝，比一般菠萝甜很多。超市做活动，抢了一个回家。光顾高兴，忘记了考虑菠萝甜度，按照一般菠萝放的糖量，个人感觉馅料偏甜，下次再做的话，会尝试60g细砂糖和60g麦芽糖的糖量。当然喜欢甜食可以适当调整。

凤梨酥
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