海鱼介绍及烹调方法（9）-伍笋
2012-01-07 01:00阅读：
伍笋鱼学名四指马鲅，俗名马友、午鱼、牛笋、祭鱼、鲤后，在潮汕地区也有把体型小的称之为伍仔，大的称为伍笋。这种鱼生活在印度洋和太平洋西部，我国沿海均有出产，以南方为多，但总体产量不大，肉质鲜嫩。
伍笋鱼是一种名贵的海鱼，在潮汕地区的市场里，通常体型小的伍笋鱼（称之为伍仔）可以卖到四五十元一斤，大的鱼（专称为伍笋）可以卖到七八十元一斤。伍笋鱼刺少肉多，鱼体肉质肥厚，蒸煮之后的鱼肉颜色有透明的质感，味道鲜美。民谚将味道鲜美的海鱼排成谚语“鲳鱼马胶伍笋红沙”，伍笋排第三。可想而知它的美味。
伍笋鱼在中医药里具有消食化滞的功效。
由于
伍笋鱼本身的特点（生活在近海/江河入海口），伍笋鱼只有在广澳的后海（及榕江的入海口）才有，只适合小竹排捕捞，产量很少而且受季节天气等因素的影响十分严重，即使在盛产的当季，整个广澳一天的总渔获量也不过区区几十斤，因此野生新鲜的伍笋鱼在其他地方的农贸水产市场几乎是见不到踪影的。
伍笋鱼可以有多种做法：
1）清蒸
2）豆酱煮
3）酸梅煮。
用自制的酸梅煮鱼，酸梅和鱼是非常搭的，酸梅不仅可以去除鱼的腥味，还可以增加突出鱼的鲜味。酸梅是新鲜青梅用盐腌制的，比较咸，在煮调味时需要注意。
有关清蒸、豆酱煮、酸梅（咸梅）煮的的方法请参见本博客中相关潮汕烹调方法说明。
