| 清真粤菜第一家
——记广州回民饭店 清真菜系是我国信仰伊斯兰教的十个少数民族（回族、维吾尔族等）共同享有的菜系。其特点是严格按照伊斯兰教的教法要求选择食材、进行烹饪。例如，禁用猪肉猪油，禁用血液，禁用自死的牛羊鸡鸭鹅鸽兔等，必须由阿訇或懂得伊斯兰教教义、教规且有宗教操守的穆斯林屠宰等。 广州的清真饭店有几百家，都是按照清真菜系的要求经营的。其中最多的是遍布大街小巷的兰州拉面店，中档的有西域西遇牛肉面等。规模比较大的有回民饭店、青海饭店、新粤新疆菜、新疆大厦等。但其他清真饭店都以经营西北菜为主。以经营粤菜为特色的目前只有回民饭店，所以说它是“清真粤菜第一家”。 前不久，我走访了回民饭店总经理杨继成，受到热情接待。他说，回民饭店的食材都是符合清真食品要求的。牛肉是由广州市江村清真屠宰场采购的，羊肉是青海省临夏清真食品供应商直接供给的，鸡鸭鹅等活禽是由有资质的大师傅宰杀的。 杨继成总经理说：回民饭店菜肴的特色，就是把清真菜系与广州粤菜结合起来，创造出一种全新的菜系。例如：把汉民饭店中的猪肉叉烧包，改为羊肉叉烧包；蒸牛肉丸，只用清真牛肉、不添加其他辅料；对北方的清真食品油香，改变和面方法，做成脆皮蛋糕心；具有独特的广州风味，从外观到口味都与北方的油香不同；烤羊排加了蜂蜜等等。 |
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这些做法，既保留了清真食品的纯正性，又具有广州特色，很受中外穆斯林欢迎。
广州老回回保延忠，同广州其他本地回民一样，热情地向各族朋友推荐回民饭店的清真粤菜。他特别欣赏牛肉丸，说它“个大无肉筋、爽滑肉细腻，味鲜肉汁劲”；“还有牛杂煲、虫草花蒸牛展等都是上乘之作。”（转引自华山的美篇：《放心牛》，2018年8月27日）
从“美团点评”看到署名“琦”的一条评论，标题是《这家回民饭店很粤式》，评论说：“作为一个生活在广州的北方穆斯林，今天终于来打卡了这家位于越秀区的老牌回民饭店。由于是晚餐时间，所以没有茶点，不过菜品味道也很正，人生第一次吃叉烧包（居然有羊肉馅的），才知道原来这么美味，想吃的牛肉丸和蒸凤爪都卖完了，留点遗憾下次再吃。”（2022年5月4日21:27）”
回民饭店也赢得国际友人交口称誉。上个世纪五十年代曾接待过印度尼西亚总统苏加诺、副总统苏拉瓦底、雅加达市长苏迪罗以及巴基斯坦贵宾。2010年广州亚运会、亚残奥会期间，亚残奥会主席扎纳尔•阿布扎林拿督，在临回国前，在亚组委领导陪同下专程来回民饭店品尝清真粤菜，对菜肴赞不绝口，连连称赞“Food ,very good!”(食品非常好！）他还兴致勃勃地与饭店负责人及厨师合影留念。
回民饭店曾获“广州老字号”“广州市餐饮名店”“广州市四好清真食品经营店”“广东餐饮业改革开放三十年先进企业”光荣称号；2007年，被国家民委、财政部、中国人民银行定为“十一五”期间全国少数民族特需商品定点生产企业；2008年，在广东省首届烹饪技能大赛中，高级清真菜烹饪师何世铭以一道清真粤菜“扬帆迎奥运”赢得金牌。
回民饭店创办于1956年5月（当时叫清真食堂），至今已有60多年历史。60多年来，回民饭店有了很大的发展、变化。期间也经历过曲折的道路。但是，党和政府始终给予大力支持。例如2000年5月，在市场经济大潮冲击下，曾一度经营困难、被迫停业。市领导闻讯后，迅速派市委常委、副市长王守初召集有关部门负责人，亲临现场办公，强调回民饭店的复业，是落实党的民族宗教政策、实行对外开放的需要，是发展社会主义市场经济的需要，政府各部门要大力给与支持。很快，在当年9月份就复业了。重新开业那天，林树森市长、王守初副市长、市人大常委会副主席潘庆槠等领导亲临祝贺，林市长还亲笔题词“办好回民饭店，加强民族团结”。
现在回民饭店是股份制企业，有员工近90人，每天营业时间长达14个多小时（7点-21点30分），分为早市、午市、下午市、晚市等，早市及房间最受欢迎，往往要提前预约座位。顾客中穆斯林与非穆斯林的比例大约四六开。上了二楼，一张大字告示“本厅九时前接待回族同胞”十分醒目。杨继成总经理告诉我，这是指，回族同胞喝早茶时，在九时前结账，免茶位费。（当然，并不拒绝其他民族的同胞也来这里喝茶）这是对回族同胞的照顾，是本店一贯的传统———这也是回民饭店的一个特色吧。
回民饭店经理锁汝玲说，随着改革开放的深入，“食在广州”在内容、形式上更为丰富多彩。现在，回民饭店跳出传统清真菜的框框，采用“回菜粤做”的经营手法，将粤菜清淡的口味与海鲜、家禽多样的烹调形式相结合，推出口味创新的特色菜，如“香浓牛杂煲”、“涮羊肉”、“孜然烤羊排”等，丰富清真菜式，让清真饮食文化进一步发扬光大。我相信，回民饭店在继承清真菜系传统的同时勇于大胆创新，必将为广州的饮食文化增光添彩！把“食在广州”这张名片擦得更亮！
#感谢杨继成、锁汝玲、保延忠等同志接受采访。
此外，主要参考资料：
1，《广州市回族伊斯兰教文史资料选辑》第4辑，广州市伊斯兰教协会、广州市回族历史文化研究会编辑，2020年11月
2，《朝霞沐光塔——庆祝中国共产党百年华诞广州回族文集》，广州市回族历史文化研究会、广州市伊斯兰教协会编辑，2021年6月