米酒长期放置发黄的原因
2012-04-19 13:05阅读：
米酒长期放置发黄的原因
进入初夏以后，因天气炎热，气温升高，有顾客反映米酒放置后会变黄。这属正常现象，只要在保质期内，米酒可继续饮用。夏天气温较高，米酒开封后应尽快饮用完，或冰箱冷藏贮存，口味更佳。
米酒放置后变黄的具体原因：传统的酿造食品几乎都是在混菌状态下生长繁殖的，其丰富的营养和优良风味，除源自原材料外，更得益于各种生物的混合状态下的代谢活动。原料在曲霉、酵母等微各种生物酶系的催化作用下，通过一系列极为复杂的生物、化学过程，由淀粉转化为可发酵性糖，继而进一步转化为酒精，并产生有机酸。同时通过对蛋白质、脂肪等物质的分解，产生氮醛酸、高级酸、脂类等类物质，佬米酒在放置过程中变黄即是微生物的代谢过程，系食品褐变造成，也称美拉德反应，即蛋白质、氮醛酸等的氮醛和糖，以及脂肪氧化成的酮等碳醛所发生的反应。还原剂是美拉德反应的主要物质，温度在20--25℃，水分含量在10%--15%即可产生美拉德反应，30℃以上速度加快。因此，米酒放置一段时间变黄属正常现象，虽然对外观稍有影响，但其实口感更醇厚香甜，在保质期内的米酒变黄均可放心饮用。
