#九州筵席#春节里最受欢迎的本帮菜【上海糖醋小排】（细致到爆的细节详解）
2015-01-20 09:25阅读：
菇版上海菜又来了，糖醋小排，上海人家年菜上的必备冷菜，酸酸甜甜，味道好极了。
新浪博客
菇版上海菜又来了，糖醋小排，上海人家年菜上的必备冷菜，酸酸甜甜，味道好极了。
上海人上馆子吧，一定会点一份糖醋小排，红火春节怎么能少了甜甜蜜蜜呢。
春节自然糖醋小排也必定要出现，人人爱，人人喜，
堪称春节里最受欢迎的本帮菜了。
一个词吧，我觉得特别适合形容中国美食，“百家千味”，哈，是我瞎编的。
每种菜肴都有各种各样不同的做法，就算在同一个地区，也有各式各样属于自家的版本。
这个版本的糖醋小排，是经过我改编的，历经多次试验，成果相当棒。
大多数的教程都是先将肋排过水煮熟，然后再和调料一起烧煮，而阿菇的小排，是油炸后再上糖浆的。
怎么样才能算是一道成功的糖醋小排？？
我觉得有两个个重要关键，一是卖相，一定要发亮，有光泽，才能更诱人。
二是味道，这道菜的特色就是大甜，大酸，千万不要吝啬糖和醋哦。
阿菇版糖醋小排之详解。
关键词，选材。要做好一道菜，选材很重要，做糖醋小排，小排一定要选的漂亮。
选取肋骨段长条部位，切成均匀小块，那种长的不规则的就留着做其他用处吧，嘎嘎嘎。
漂亮的小排炸过之后，两头就会稍稍露出骨头，这才是最完美的。
关键词，腌制。选好了材料，就要进行到下一步腌制了，加盐和料酒先腌制半小时，
让咸味吃入，靠大酸大甜可是不够了，当然也需要有咸味。
关键词，上浆。腌制好之后就需要上浆咯，加上一个蛋清，抓抓抓，抓匀。
加上一勺淀粉，加少许水，抓抓抓，使劲抓。
为什么要加水呢，浆要薄，不能太厚，不然炸出来一坨坨的面粉可就悲剧了，
薄薄的一层挂在排骨上就最完美了。
关键词，油炸。这一步就不用说了，烧热油，放小排，油要多，炸出来的效果才会好，也不会粘。
炸到接近金黄色的状态，我喜欢吃老一点的，可以炸的透些，这个么看个人喜好啦。
关键关键词，熬糖浆，说两遍是因为很重要。最重要的一步来了，
熬糖浆最好选择冰糖，白砂糖效果差一些，在干净的锅里放一些些水，放入冰糖，先将冰糖烧融化，
方便起见，可以先将冰糖敲成小块，更方便溶解。
融成液态之后小火慢慢加热，收掉多余水分（如果之前为了溶解冰糖放了太多水的话），
舀一勺，咦变成淡咖啡色了。
good，成功了一大半，一定要慢慢的小火慢慢熬，焦了可就苦了哦。
糖浆不需要很浓稠，就可以将排骨倒入将糖液裹在排骨上了。
关键词，收尾。收尾就比较容易了，烹上生抽和香醋，撒上白芝麻，搞定。
生抽少许，香醋可以多一些，醋味才会浓郁，香醋要最后放，
倒进去的瞬间会有很浓郁的醋味，真是香爆了。
→ → → → → → → → → → → →
材料：猪肋排300g，黄酒10ml，生抽5ml，镇江香醋15ml
蛋清一个，冰糖一块（约50g左右），盐3g，淀粉1茶勺
1.将猪肋排剁成3厘米长的块状（做糖醋小排，小排一定要选的漂亮。
选取肋骨段长条部位，切成均匀小块，那种长的不规则的就留着做其他用处吧，嘎嘎嘎。
漂亮的小排炸过之后，两头就会稍稍露出骨头，这才是最完美的。）
2.加入盐和料酒拌匀，腌制半小时后加入蛋清，加入淀粉，少许水，抓匀，让小排裹上薄薄的一层浆
（浆要薄，不能太厚，不然炸出来一坨坨面粉可就悲剧了，薄薄的一层挂在排骨上就最完美了。）
3. 在锅中倒入足够的油，多倒一些，实际消耗不多，最好能没过排骨
4. 加热炸锅中的油至7成热，放入猪肋排，煎炸至接近金黄色，捞出沥干备用
5. 将油盛起，锅中放入1汤勺水，放入敲碎的冰糖，约50g左右，这个么具体看口味偏好
6. 小火慢慢加热，使冰糖融为糖水，慢慢熬制，至糖水变成淡咖啡色液体
7. 放入炸好的排骨，中火加热，不断翻炒，使焦糖酱均匀的裹在排骨上
8. 放入少许生抽，翻炒几下
9. 再放入香醋，翻炒均匀即可，时间太长醋味会消散
10. 最后撒上白芝麻，装盘即可
友情提示：上海的糖醋小排较多的是吃冷盘的，等放冷了做冷盘食用味道更佳，放白芝麻样子更好看些。
春节自然糖醋小排也必定要出现，人人爱，人人喜，
堪称春节里最受欢迎的本帮菜了。
一个词吧，我觉得特别适合形容中国美食，“百家千味”，哈，是我瞎编的。
每种菜肴都有各种各样不同的做法，就算在同一个地区，也有各式各样属于自家的版本。
这个版本的糖醋小排，是经过我改编的，历经多次试验，成果相当棒。
大多数的教程都是先将肋排过水煮熟，然后再和调料一起烧煮，而阿菇的小排，是油炸后再上糖浆的。
怎么样才能算是一道成功的糖醋小排？？
我觉得有两个个重要关键，一是卖相，一定要发亮，有光泽，才能更诱人。
二是味道，这道菜的特色就是大甜，大酸，千万不要吝啬糖和醋哦。
阿菇版糖醋小排之详解。
关键词，选材。要做好一道菜，选材很重要，做糖醋小排，小排一定要选的漂亮。
选取肋骨段长条部位，切成均匀小块，那种长的不规则的就留着做其他用处吧，嘎嘎嘎。
漂亮的小排炸过之后，两头就会稍稍露出骨头，这才是最完美的。
关键词，腌制。选好了材料，就要进行到下一步腌制了，加盐和料酒先腌制半小时，
让咸味吃入，靠大酸大甜可是不够了，当然也需要有咸味。
关键词，上浆。腌制好之后就需要上浆咯，加上一个蛋清，抓抓抓，抓匀。
加上一勺淀粉，加少许水，抓抓抓，使劲抓。
为什么要加水呢，浆要薄，不能太厚，不然炸出来一坨坨的面粉可就悲剧了，
薄薄的一层挂在排骨上就最完美了。
关键词，油炸。这一步就不用说了，烧热油，放小排，油要多，炸出来的效果才会好，也不会粘。
炸到接近金黄色的状态，我喜欢吃老一点的，可以炸的透些，这个么看个人喜好啦。
关键关键词，熬糖浆，说两遍是因为很重要。最重要的一步来了，
熬糖浆最好选择冰糖，白砂糖效果差一些，在干净的锅里放一些些水，放入冰糖，先将冰糖烧融化，
方便起见，可以先将冰糖敲成小块，更方便溶解。
融成液态之后小火慢慢加热，收掉多余水分（如果之前为了溶解冰糖放了太多水的话），
舀一勺，咦变成淡咖啡色了。
good，成功了一大半，一定要慢慢的小火慢慢熬，焦了可就苦了哦。
糖浆不需要很浓稠，就可以将排骨倒入将糖液裹在排骨上了。
关键词，收尾。收尾就比较容易了，烹上生抽和香醋，撒上白芝麻，搞定。
生抽少许，香醋可以多一些，醋味才会浓郁，香醋要最后放，
倒进去的瞬间会有很浓郁的醋味，真是香爆了。
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材料：猪肋排300g，黄酒10ml，生抽5ml，镇江香醋15ml
蛋清一个，冰糖一块（约50g左右），盐3g，淀粉1茶勺
1.将猪肋排剁成3厘米长的块状（做糖醋小排，小排一定要选的漂亮。
选取肋骨段长条部位，切成均匀小块，那种长的不规则的就留着做其他用处吧，嘎嘎嘎。
漂亮的小排炸过之后，两头就会稍稍露出骨头，这才是最完美的。）
2.加入盐和料酒拌匀，腌制半小时后加入蛋清，加入淀粉，少许水，抓匀，让小排裹上薄薄的一层浆
（浆要薄，不能太厚，不然炸出来一坨坨面粉可就悲剧了，薄薄的一层挂在排骨上就最完美了。）
3. 在锅中倒入足够的油，多倒一些，实际消耗不多，最好能没过排骨
4. 加热炸锅中的油至7成热，放入猪肋排，煎炸至接近金黄色，捞出沥干备用
5. 将油盛起，锅中放入1汤勺水，放入敲碎的冰糖，约50g左右，这个么具体看口味偏好
6. 小火慢慢加热，使冰糖融为糖水，慢慢熬制，至糖水变成淡咖啡色液体
7. 放入炸好的排骨，中火加热，不断翻炒，使焦糖酱均匀的裹在排骨上
8. 放入少许生抽，翻炒几下
9. 再放入香醋，翻炒均匀即可，时间太长醋味会消散
10. 最后撒上白芝麻，装盘即可
友情提示：上海的糖醋小排较多的是吃冷盘的，等放冷了做冷盘食用味道更佳，放白芝麻样子更好看些。