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白玉蜗牛的做法

2012-10-19 06:54阅读：

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白玉蜗牛的做法
产品：白玉蜗牛
蜗牛食用加工四个步骤： 图片
1、绝食静养。
选择大小适中、健康活跃、体重在35克以上的白玉蜗牛，装入箩筐并盖好顶盖，放在凉爽潮湿的地方绝静养3一4天。其间应用清水清洗，洗去壳外污物，并促使蜗牛排出体内的废物。
2、食盐缩壳。
将清水冲洗干净的蜗牛放在干净的池中（盆、锅等其它容器也可）。按食盐和蜗牛的重量1：100的比例，将盐均匀地撒在蜗牛向身上，慢慢搅拌，若蜗牛放在篓中摇晃即可。这时，
蜗牛软体遇到盐的刺激，就会将头足缩进壳里，再把食盐用筛子筛下来。此时的缩头蜗牛便可下锅蒸煮，即可得到卷缩成团，形态整齐的蜗牛肉。另一种缩头工艺是，将鲜活蜗牛放进10％浓度的盐水池中浸泡3一5分钟，盐水中再加上一杯醋（盐和醋的比例为5：l），然后缓慢搅拌，使蜗牛体内的杂质和粘液到水面，浮物清除。由于蜗牛受到盐和酷的刺激，就会立刻收回触角，卷缩退回壳内。浸泡后即可将缩头蜗牛捞出，并用清水冲洗（动作应迅速，以免蜗牛壳上的盐份冲净后蜗牛再次伸头）冲净后及时进行处理。
3、沸水杀青。
沸水杀青又叫杀青定型。用锅将净水烧开（蜗牛和水的重量比为1：3），将用冷水冲净后的缩头蜗牛迅速推入沸水锅内。根据蜗牛的大小和火候的强弱确定杀青时间，一般10一15分钟。时间太长会使蜗牛肉老化而失去清脆，时间太短又难以将蜗牛肉完整在挑出。捞出后用净水冲凉，杀青定型即结束。
4、挑肉包装。
经过沸水蒸煮后的蜗牛，其肉体卷缩在壳内。为了保存蜗牛壳的完整，可用针、钩轻轻提引出蜗牛肉，用剪刀剪去，取头足及脂肪；舍弃外壳与内脏。在肉过程中，若发现有的蜗牛头部没有粘液的，该螺即为病螺或死螺，应拣出扔掉，千万不可食用。挑出后的蜗牛肉还应放入干净沸水中，再加适量栓皮、胡椒、姜、蒜、葱等配料（各种配料应放在纱袋中扎紧），煮20分钟捞出。捞出后的蜗牛肉应用流水冲洗。这样，既可清洗杂物，又可避免原料肉堆集发热而导致发酵．腐败变质。以保持蜗牛肉的新鲜。
据试验，白玉蜗牛肉率一般在15一20％。由于白玉蜗牛蛋白质含量高，其肉体表面就粘满一层稀蛋白粘液。根据各自不同要求，如果有的想将这些粘液去掉，可将蜗牛肉放在5％的明矾水中浸泡一会儿即可。清除粘液后的蜗牛肉应立即用柠蒙酸水中和，以防止蜗牛肉质变老，色泽变黄。烹调时，若买来的是冰冻蜗牛肉，只要放在凉水中自然解冻，沥去水，用纱布吸干水气即可加工。不必用开水烫。以免受热不均而影响蜗牛肉质量。
专家推荐：
尊敬的客户常吃做法：
1、蜗牛片
l 蜗牛肉150克，笋片75克（无笋可用菱白、青椒、莴笋、蘑菇代替）汤料15克。猪油30克，鸡蛋一只、湿淀粉7克、黄酒、酱油各10克，红糖5克，盐15克，味精、葱、蒜少许，姜未5克。
l 将蜗牛肉切成片，每只蜗牛一般切5－6片，放入碗中，加黄酒浸泡，用适量淀粉和蛋清搅拌至每片都均匀粘牢。
l 炒锅烧热，用食油250克，旺火烧至六成热，放入蜗牛片，用手勺推散。当蜗牛片舒厚浮起时，倒入漏勺沥去油。
l 炒锅置旺火上，加人汤料、笋片、酱油、红糖、黄酒5克、味精、盐，滚至笋片呈玉色，放入蜗牛肉片，加葱、蒜、姜末、味精少许，拌至人味，淋入湿淀粉拌匀，端锅连翻几下使卤沾匀，加入猪油20克，用手勺拌至芡内包牢；
l 再沿锅边淋10克猪油，装盘。此菜咸中带甜；口味鲜嫩爽口，无韧性。
2、腿炒蜗牛
l 蜗牛肉200克，火腿50克，青豆、黄酒、笋尖各5克，猪油100克，红糖、葱、姜、蒜、味精、盐、淀粉选题。将蜗牛肉切片，上浆（盐、淀粉、黄酒）下油锅爆炒至六成熟起锅，配料火腿、青豆、笋尖下锅炒后，再将起锅的蜗牛片下锅务同炒，然后用盐、黄酒、淀粉、红糖调匀；撒下葱、姜、蒜、味精，稍加翻炒即可入盘。
3、牛炒肉丝
l 蜗牛肉150克，精猪肉100克，汤料50克，猪油60克，香油10克，配以盐，糖、醋、酱油、葱未、胡椒粉、生粉等。
l 将蜗牛肉切成片，猪肉切成丝。把猪肉放在碗里加盐少许，醋、生粉适量，拌匀等用。
l 把锅烧热后加猪油30克，油热后加拌好的肉丝，炒熟后倒出。
l 趁热锅再加猪油30克，油热后把蜗牛片倒入，用猛火炒几下，加盐、糖、酱油、胡椒粉少许，用汤料炒和，烧沸后，把放入已炒好的肉丝用淀粉勾芡，撒上葱末，淋上香油，起锅入盘。
8、宫爆蜗牛丁
l 蜗牛肉200克，猪油80克，花生米50克，青椒丝、银牙（绿豆牙去瓣留茎）少许，姜片、葱段、蒜泥、料酒、酱油、白糖、米醋、辣椒粉、胡椒粉、豆瓣酱、味精、淀粉适量。
l 将蜗牛肉切成黄豆大小的肉丁。用碗将料酒、酱油、糖、醋、胡椒粉、味精、淀粉搅调成料汁。锅内放猪油，烧至七成热，将辣椒粉、姜片、葱段、蒜泥、豆瓣酱，炒出香味溢出红油时，将蜗牛丁、花生米入锅，倒入料汁，翻炒入盘。
l 另将青椒丝、银芽少许围于周围。此菜色泽红亮，酸辣香甜。花生脆而蜗牛丁细嫩可口。
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高档餐厅的做法：
（1） 法式蜗牛
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l 蜗牛肉24枚，土豆300克，大葱末30克，洋葱、白脱油各100克，浓牛肉汤200克，红油、色拉油各20克，盐、胡淑粉、法国白兰地、桂皮少许，胡萝卜50克。将土豆上笼蒸熟后去皮，放在案板上压成细泥，铲入碗中，加盐和少许白脱油拌匀，制成土豆泥待用。
l 将蜗牛肉洗净后放人锅中，加洋葱30克，胡萝卜、芹菜梗（留叶待用）、桂皮和适量清水煮10分钟捞出，去掉杂物，在热锅内倒入色拉油和白脱油30克，放入了标未，洋葱70克，蜗牛肉同炒，烹上法国白兰地，加盐、红油、胡椒粉和牛肉浓汤，文火焖1小时至蜗牛肉稍烂时收浓汤汁。
l 选上等蜗牛壳24只，洗净后在沸水中烫l－2分钟捞出，在每只蜗牛壳内镶入2故蜗牛肉，将芹菜叶剁成泥，加大蒜末和白脱油拌匀，调好奶油泥，分别封住蜗牛壳口。
l 取小盘12个，利用标花嘴，分别将土豆泥标入盘中，将蜗牛壳口朝上放在土豆泥上，每盘放2个，然后上烤炉（温度为250-300C），烤12分钟左右取出，每盘配上1支小叉子即可上席。
l 此菜系法国名菜之一，也是现代最杰出的蜗牛菜代表作之一，味香质嫩；奶油味浓郁，食后回味无穷，蜗牛壳中的汤汁可倒在土豆泥上拌匀一起食用。

法式蜗牛



（2）汉堡蜗牛排
l 蜗牛肉300克，鸡蛋5个，面包牛奶、洋葱、牛油、香菇少司各50克，白兰地、红油各30克，上豆、芦笋各100克，胡椒粉、淀粉各少许，盐3克。
l 将蜗牛肉洗净剁成茸，面包剥去表皮，用牛奶浸过后挤干水分成末状；将洋葱切成细耒，用牛油炒至赤黄，与面包未一并掺入蜗牛茸中，加盐、白兰地、胡椒粉、鸡蛋1个，淀粉搅拌均匀，制成10个直径8厘米的圆饼。将芦笋煮熟，土豆去皮切成条状，入油锅文火炸至金黄色备用。
l 另将平底锅烧热，加少许油，将蜗牛肉饼放在平底锅上，文火煎至表面呈褐黄色，烹上白兰地和红袖，然后起锅装入10个小碟中，浇上原汁，将鲜鸡蛋分别煎至半熟（只煎一面）分别放在蜗牛肉饼上，在小盘的两头放上炸土豆条和芦笋段，另取小碟盛上香菇少司一起上席，此菜色泽赤褐，香鲜肥嫩。
（3）红酒烩蜗牛
l 蜗牛肉300克，精猪肉100克，洋葱75克，鲜蘑菇50克，芹菜10克，面包100克，玉米粉少许，清汤100克，盐、白糖各4克，牛油15克，桂皮、胡椒粉少许，红葡萄酒50克；威士忌25克。
l 先将蜗牛肉洗净后入沸水锅中略烫，洗净杂物，把洋葱、芹菜分别剁成未，精猪肉切成条。将面包切成片，上炉烤一会儿，抹上牛油，制成牛油面包备用。
l 把洋葱末炒至微黄，再放精猪肉菜一起炒透捞出待用。将蜗牛肉放进锅里并倒入清汤，烧开后再放进红葡萄酒、威士忌酒、桂皮、盐、糖、胡椒粉，用文火焖1小时，至蜗牛肉稍烂，放上鲜蘑菇和炒过的洋葱末、猪肉条、再焖一会儿，加上玉米粉，调至汤汁稠时起锅装盘。食用时，将牛油烤面包片另装入盘中一起上席。此菜郁香适口，味浓不腻；蜗牛肉鲜嫩。
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海鲜烧烤的做法：
（1） 烤蜗牛肉
l （用猪网油）：蜗牛肉250克，虾肉150克，肥猪肉50克，猪网油（俗称“花油”）l张，鸡蛋1个，荸荠、萝卜酸各50克，胡萝卜未30克，葱末10克，芜荽段少许，淀粉适量，盐、味精、白糖各3克，黄酒15克，胡椒粉少许，花椒盐10克。
l 将洗净的蜗牛肉、虾肉、肥猪肉、荸荠、胡萝卜分别剁成未，一并放入碗中，加盐、味精、黄酒、胡椒粉、葱未、鸡蛋、淀粉拌匀，制成馅料。
l 将网油四边迭起包住馅料，制成生坏。将烤炉预热至280“C，将生坯置于烤盘上烤15分钟，成金黄色取出，改刀成块装盘，于盘边点缀上萝卜酸和芫荽段，用一小碟盛上椒盐一起上席。此菜色泽金黄，外皮香脆可口。
（2） 烤蜗牛串（用竹签）
l 蜗牛500克，茶叶10克；桂应4克，丁香、首香、砂至仁各3克，花椒5克，葱、姜少许，黄酒、芝麻油各50豆，白糖100克，盐适量。
l 将蜗百牛肉洗净放入祸中，把栓皮、丁香、薄香、花椒、破仁用纱布包好一并放入锅中，加运工量的水和葱，姜、盐、党酒调好味，烧煮I小时至蜗牛间稍烂时措出。将熟蜗牛肉每只互切成两半，以竹签州支，每支长匕厘米，每单有S支蜗牛肉。
l 另取一小铁锅，洗干净，互取一毛草纸铺于销山撤广白糖，微茶叶于纸上．用其做熏料。工铁锅上到【一本铁丝网，至把蜗牛串分别放于铁丝网上，盖严锅嘉文火烧们一会儿，机锅口发出黄烟，将锅略转回动，使锅内受热均匀。约熏料会部发化后，将锅离火们10分钟，稍片后揭开锅盖，取出巨蜗牛串，刷上香油，晾凉后即可上席。
（3）烤蜗牛肉（用铁砧）
l 蜗牛肉250克，姜未5克，酱油75克，茴香2粒，汤料120克，香油250克，芹菜段100克，味精2克，黄酒、胡椒粉、花椒粉少许，盐适量。
l 将洗净的蜗牛肉放在烤盘里，加酱油35克调匀，热锅内放香油烧至十成熟，将蜗牛肉推入，待煎至金黄色，倒入漏勺内。
l 将芹菜段洗净放在烤盘内，再将煎好的蜗牛肉放在芹菜上面，并将汤料、酱油、盐、味精、花椒粉、胡椒粉、黄酒、姜末、茴香撒在蜗牛肉上面，再淋上一些油。
l 将装好的烤盘放入炉中，约5分钟即可取出。将烤盘中的汤再次浇到蜗牛肉上即可上席。
贵阳四海水产 0851-5599792 15185022212

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