美食空气炸锅版椒盐烧饼

2013-12-31 08:15阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2639098947

巧用空气炸锅制作山东小吃——【椒盐烧饼】(天然酵母版）

原料
发面团一份，具体用量：自家养的酵母引子220克水370克中粉750克（约3碗面粉） 白砂糖10克
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再细说一下发面团，我家的天然酵母是用乐扣乐水杯养的，容量大概是700毫升的那款，养好的酵母重330克。每次都取出220克做发面引子用，剩下的110克，加110克水和110克面粉，搅拌均匀后，现在天冷了，需放暖气旁发酵4小时左右至满杯子，放入冰箱冷藏室保存。下次用的时候，再取出220克，剩余的110克再加110克水和110克面粉，搅拌均匀后，发至满杯子再放入冰箱冷藏保存。。。。依次循环。。。。想什么时候用直接取出用就可以了，不用放室温回温。。。
每次取出酵母引子后，再往里续养的时候，必须用电子称称量，以保证达到与水粉的比例为：1：1:1，而取出后再加面粉和水时，我都是大约摸，有时加三碗面粉，有时感觉这段时间挺下饭的，就加四碗面粉，这样可以多蒸点。。。然后再根据面粉和酵母引子的稀稠度
加水量，蒸馒头的话，就和的少硬点，少加点水；要是蒸包子或发面饼的话，就和的稍软点，多加一点水。。。时间长了，慢慢的就掌握了。。。
这次为了确定到底加多少水，俺就逐一称量了一下，220克酵母引子，加了三碗面粉（750克），10克白糖，和成软硬适中面团后共重1350克左右，推算出用水量为370克。。。
以后发面面团就按这个配比出场了。。。。呵呵。。。。。
实际上真正发面团时，用量配比上没这么讲究：多一点少一点，软一点硬一点，都不会影响到发面程度。想一想，每家都会隔三差五的蒸馒头（当然是针对我们北方人来说滴。。。)，要是都精确称量的话，那还不得麻烦啥银。。。。
再说一下发好的面团如何兑碱面？俺是这样操作的：取出案板，放上一捏碱面，用手掌搓开，（以防有碱疙瘩，蒸出来的馒头有黄颜色点点），再放上小把面粉，继续揉搓均匀，这时候可以从盆中取出发好的面团了，用两手开始揉面团（大家都懂得。。），边揉面团边把兑好碱面的面粉揉进去，全部揉进去后，再加一把面粉，继续揉，直至把面粉全部吃进去。。再加面粉再揉。。。依次循环。。。直至揉到令你满意的面团，揉的时间越长蒸出来的馒头越劲道。。。。揉好的面团仔细闻闻，有一种特殊的麦香味，如果不确定酸碱合适度，可以揪一点面团尝一下，如果有酸味的话，就再稍加点碱面；如果发涩，就说明碱面加多了，多醒一会，再发酵发酵，中合一下就可以；如果面团有甜香味的话，说明酸碱度正合适，还等什么呢，赶快整造型吧。。。呵呵呵。。。。
如果你嫌麻烦，可以用干酵母和面，具体用量为：面粉750克水375克（占面粉50%左右）干酵母5-6克白砂糖10克左右
当然，其中的味道可是无法比拟的，只有尝过了才知道。。。。吃过老面馒头吗？对头！就是那种味道。。。那种只有从老家才能吃到的味道。。。而用这种天然酵母做出来的馒头，比用老面引子可又简单多了。。。兑的碱面也比较少，好掌握！如果发酵合适的话，不用加碱面就可以。但对于上班族来说，面团发酵合适的时候往往不在家。。。当下班后，面团也就发的有点过了，只好兑点碱面啦。。。不难的，多做几次就掌握了。。。。。。
是不是说的又有点多了，说的不对的地方，请各位高手指正。。。。古人云：活到老学到老嘛。。。。

做法
1，头天晚上和好面团，盖上保鲜膜放暖气旁。
2，第二天一早拿出面团，这时的面团已发至两倍大左右，发好的面团组织成蜂窝状。
3，加少许碱面和面粉揉匀（如果用干酵母的话，就不用加碱面。不过个人认为还是这种有发面引子做出来的烧饼好吃，有一种特有的麦香味。。。）。
4，多揉一会，揉好后搓成长条状。
5，下成75克左右的小剂子，醒10分钟。
6，趁醒发的时间准备5个小碗：分别放上花生油、凉开水、白芝麻、蜂蜜水、椒盐。
7，取一份醒好的面团，搓成葫芦状，把葫芦把去掉，大面团扣过来用手按扁。（图排颠倒啦。。。）
8，用葫芦把先沾油在面皮上抹一层。

9，再轻轻沾少许椒盐（或者是盐3勺、香葱末2勺、调料面1勺、香油适量搅拌均匀）。
10，先在面皮上滚一下，再放在面皮上，像包包子似的包起来。。
11，取一平盘，先在底部刷薄薄一层蜂蜜水，再把面团收口朝下放入，用手指轻轻向四周推（可以边沾水边推），推成和盘子底一样大的圆饼，如图。
12，拿起圆饼，翻面，再刷上一层蜂蜜水，放到盘中，沾满芝麻。 13，轻轻拉出空气电炸锅的炸网，放上炸篮。
14，插上电源，设定温度200度，预热3分钟后，放入沾满芝麻的烧饼，5分钟后拉开炸篮翻面，再过两分钟，金黄诱人的烧饼就可以出炉啦。。。。（下次试试饼底不用沾水，这样不用放炸篮直接放炸网上，应该5分钟就OK。。。）还等什么呢，开动吧。。。。就个小咸菜什么滴，就这样干肯也好吃呢。。呵呵。。。