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“人文永州”采风见闻之二：永州的饮食文化

2013-12-05 01:15阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2650070651

永州的饮食文化
——“人文永州”采风见闻之二
文/@雁城之光2013
今天，来和大家说说永州的饮食文化。
在中国这样一个以“民以食为天”为文化的国度里，吃，从来就是人们生活的一大主题。
饮食文化是一个地方整体文化的缩影。地方特色饮食与旅游文化、饮食文化总是紧密相联，互为一体的。地方饮食更是展现一个地区的文化和风貌的重要体现。
“人文永州”采风见闻之二：永州的饮食文化
（入选永州十大地方名菜的“永州血鸭”，图片来源网络。）


“人文永州”采风见闻之二：永州的饮食文化

（入选永州十大地方名菜的“东安鸡”。）


“人文永州”采风见闻之二：永州的饮食文化


（“瑶家十八酿”中的蒜头酿，今天的瑶族同胞给它取了个好听的名字：美女怀胎。）


“人文永州”采风见闻之二：永州的饮食文化


（“瑶家十八酿”集中展示。）


“人文永州”采风见闻之二：永州的饮食文化


（“瑶家十八酿”的苦瓜酿。）
11月29日晚上，我身处永州市冷水滩区，通过手机发了一条新浪微博，写的大意是介绍永州的三大名菜为“东安鸡、宁远血鸭、永州鱼”。很快就有微博网友在评论中驳斥，说永州的三大名菜为永州蛇、东安鸡、新田鸭。另有一位疑为永州新田县的微博博友@看时代风云 随即跟评回复说，宁远血鸭不如新田血鸭有名。
同行的伙伴@湖南永乐天使，即是永州本地人。第二天，我跟他聊到此情节。他说，宁远和新田都在据理力争血鸭地域归属，其实叫永州血鸭更为准确，也是不会引发争议的。
“永州血鸭”是永州的一款传统名菜。在当地，几乎家家户户都会制作此菜。有关“永州血鸭”的来历，民间还流传着这么一段动听的故事——
相传太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻下永州城，当地老百姓为慰劳起义军，也前往军中与厨子一起下厨。可是在杀鸭拔毛时，鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。这时临近开宴了，一位老厨子急中生智，先是把鸭肉砍成块，下锅炒好后再将生鸭血倒进鸭肉里，继续炒拌成糊状，这样一来，鸭块上的细毛自然看不见了。
到了开宴时间，一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。这时有人问老厨子这叫什么菜，老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句：就叫它“永州血鸭”吧。于是“永州血鸭”便由此而得名，并一直流传至今。
经过历代永州厨界精英潜心钻研、精心烹制，“永州血鸭”以其独特的口味闻名于世。
对于特色饮食，每个地方都喜欢搞个“十大名菜”排行榜。在永州，除了“永州血鸭”无可争议可以上榜外，还有前面提到的东安鸡，以及永州蛇，普利桥红薯粉、零陵喝螺、腌腊三香、祁阳生鱼片、零陵莲蓬肉、江永香芋扣肉、零陵红烧狗肉、道县的灰鹅，等等，不一而足。
之所以我列举的菜名超过了10个，也是怕列举不甚，引发网友们盖楼拍砖。毕竟，像“十大名菜”这样的排行榜，没有一个绝对权威的认定。也是仁者见仁，智者见智；萝卜青菜，各有所爱。
听说，2012年，永州市商务局和餐饮行业协会的确主办了“永州十大地方名菜”评选活动，最终揭晓的结果中有：东安鸡、永州血鸭、永州喝螺、瑶家冬笋炒腊肉、宁远酿豆腐、永州红煨异蛇、永州盘龙鳝鱼、永州虎皮香芋扣肉、道州粉蒸灰鹅、东安水岭羊肉入选。
据考证，“永州十大传统名菜”是中国十七大菜系（见备注）之一。历史上，在全国都有很大的影响，也是“川菜”的主要根源菜系，是潇湘风味中的精品。
在零陵区、宁远县等地，当地朋友很好客，@雁城之光2013和#三湘名博沙龙#的几位伙伴们，都有幸品尝到血鸭、东安鸡等永州特色美食，一饱口福。
风味独特的永州饮食，底蕴深厚的永州饮食文化，也难以用几句话或几段文字表达到位。这里再和大家细说一下瑶族的特色美食。
在“神州瑶都”江华瑶族自治县，当地瑶民向我们重点推介了“瑶家十八酿”。酿食是以豆腐酿为主的各种酿丸，是最具特色的“瑶家十八酿”的美食。
“瑶家十八酿”不是名菜，也不是珍品，但它是江华瑶家人饮食的名片。“瑶家十八酿”，其实是瑶家人的家常菜。在瑶家人的餐桌上，最兴酿丸。学会做各色酿丸，也是家常手艺。
这“十八酿”包括以水豆腐、辣椒、苦瓜、螺丝、米豆腐、油炸豆腐、香菇、蒜头、苜芋豆腐、竹笋、茄子、丝瓜、莲藕、冬瓜、南瓜花、牛耳菜、萝卜、蛋为主的各色酿丸。来到江华做客，餐桌上总少不了“十八酿”。
现代饮食中，人们厌倦了传统的大鸡大肉，瑶家人精致的“十八酿”，以“三分肥七分瘦”猪肉或五花肉为主料的馅心，不腻不肥，美中添香，自然令人开胃，这也符合科学的饮食要求。
永州人对于饮食的选择，正是文化长期潜移默化影响的结果。传承、推广具有浓郁地方特色的饮食文化，也是对民族文化的继承和弘扬。
饮食的改革与创新始终不能离开文化的范畴。永州人确定了打造餐饮产业‘百亿工程’的奋斗目标，饮食文化优势正在加速转变成为经济优势。
伴着湘菜产业的发展和旅游业的带动，永州的饮食文化也正在走出湖南，走向全国，为更多人的所知。
（以上图片来源网络）
（备注：中国十七大菜系为“齐鲁风味”、“岭南风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、”徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱塘风味”、“闽台风味”、“燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、“三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、“滇黔风味”）

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