五味调和百味香
2018-10-03 12:38阅读：
五味调和百味香
吃饭是人生最重要的头等大事。
人只要活着，一日三餐就不能少。人身体的力量、智慧、意识等有型的无形的构成要件，都靠吃饭输送营养而成。可以毫不夸张的说，没有吃饭就没有人。
吃饭吃的东西不同，人也就不同。吃肉的与吃叶子的不仅体格不同，性格不同，看问题的想法也不同，正所谓一方水土一方人，一碗饭养一种人。
吃饭不只是形而下的家常物质形态，它也是一种高大上的文化，既有物质的形态，又有技术的经验，还有思辨的哲学，更有身心的享受。
民族与民族文明的高下之分，吃饭好不好是一个重要的标准；国家与国家人民的幸福与否，吃饭香不香亦是一个基本判断。
中国老百姓日常的好日子，也就是吃得好的日子，外国人是一天都没有享受到啊。
中国人饭碗要端在自己手里。中国人的饭还是自己做的吃起来香。
饭店里的饭菜，要分是什么饭店做的。只有高档饭店里的饭菜才比家里做得好，因为人家的食材和工艺确实是家里的条件不可比的，然而其价格也是高昂的。但是普通饭店或小饭店的饭菜那是不能与家里做的相比的，不仅价格比家里做高一倍甚至更多，而且味道也没有家里做得好。路边小摊子上的饭菜就更提不上嘴了。
家里做的饭菜味道更好，有这几个原因：
一是原料好。面是精面粉，米是农村的当年稻，肉是选好的贵的各个不同部位的，鱼虾都是鲜活的，蔬菜水果都是当季的新鲜的。
二是调料好。油是非转基因的植物油和自己精炼的猪油，盐糖和味精都是品牌的，老抽是本地的虾籽酱油生抽是千禾酱油，豆豉酱是老干妈的，辣椒红油是自己熬的，海鲜酱是XO的，葱姜蒜现买现用。
三是做功好。除了爆炒的菜略比饭店里差些（不少饭店的炒菜也
不行），其它蒸煮煎炸烤焖煨和凉拌等厨艺皆比饭店强很多，特别是焖煨煲的菜肴，只有家里才做得地道。
普通饭店或小饭店，首先考虑的是成本和利润，其次才考虑好吃，因此它们的食材新鲜度、作料精良度、做功的考究度都不可能达到家厨的水平。它们的油肯定都是转基因的调和油，酱油和醋都是散装的，鱼虾都是存冰箱的，肉和蔬菜什么便宜就买什么，做功特别是火候也不可能达到家里那种数个小时的功夫。
在家里做饭，虽然每家各有其诀窍，但并一定都做得好吃。怎样才做得好吃呢？本人以多年家庭庖厨的实践，谈一些体会，供方家指正。
五味调和百味香，这是做饭的精髓所在。
五味，是做饭的食材之外，所有的配料之总称。
一是油有五种：素油、荤（猪）油、纯豆油、麻油、花椒油。荤菜用素油，素菜用荤油；煨肉（骨）和鱼汤用豆油；炒菜起锅前淋麻油；浆肉类时用花椒油。
二是调味品有五种：盐、糖、味精、酱油、醋。糖作为提味用亦不能多；味精要用，没它菜不好吃，这是粮食做的，起源于日本，叫味之素，现在仍是日本的主要调味品；醋用甜酸的镇江醋，是起香的，不是吃酸的。盐是等菜肴的味调好后，再尝试少放一点，只要有味即可，不能咸了。
三是调料有五种：辣椒油、蚝油、老干妈、酱料、胡椒花椒五香八角。前四种炒菜用，起鲜起味；花椒五香八角烧炖肉类用，胡椒鱼汤用，去腥提香。
四是作料有五种：葱、姜、蒜、小米椒和青蒜。前三种是南北家常通用，小米椒是做川湘菜用，少放之，甚提味。菜场买来小米椒，去蒂洗净晾干后果置冰箱冷冻，炒菜时放一两粒即可，有味且不辣。青蒜，北方人叫蒜苗，下干拌面、洒在做好的菜及肉鱼汤和炒菜用。
以上的配料，是家厨之必备，只有备全五味，做饭好吃才有了基础。
做饭有五味的最高境界，不是尝到每一种味，而是吃到是一种综合的鲜味香味，还不失食材本身的味。
有了五味，还必须调和，才能百味香。怎样调和？这可是百家百样，千人千法，不可统一强求。现在中国南北东西交流广泛，人们的口味也渐趋相近，特别是很多南方人吃厌了清淡，也愿吃味重些的；很多北方人吃惯了重味，也喜食清淡些的。因此做菜做到众口皆调，真是一门艺术，饭店是断断不能为也。
其实，在家做饭，要做到众口皆调的水平，只要坚持多想象，多试验，多实践，日子一常，总会有所提高的。
具体的厨艺那可是千变万化，非本文所论，本人只说一个原则，就是做菜一定要清淡而有味。清淡者，口不能太重，既不能太咸太甜太辣太酸，也不能太鲜太油；有味者，就是根据菜类，各种调料作料兼而有之，不在量多在品种多，但要搭配有度，不可乱放。
炒菜时，葱姜蒜小米椒是必放的基本作料，其它调料作料根据菜类搭配用，调料作料用得少就不失清淡，品种多就会有味。另外，家里在秋冬时还要必备浓鸡汤和大骨头汤，炒素菜时，不放水而放汤，必定好吃无比，全无草本的苦涩和土味。红烧肉类一定要放冰糖，色亮味鲜汤粘；狮子头一定要焖5-6小时，无论肥瘦，皆细嫩鲜滑。
总之，做饭是一门深奥玄妙的艺术活，尤其是中国人，千万不能把它当作家务而嫌弃。孩子们永远记得的是自己的奶奶和外婆，超过父母，因为他们从记事起，就吃的是奶奶外婆做的饭。
在家做饭，做好饭，把做饭做成一门艺术，也是中国大妈的标配和本事。
二〇一八年十月三日星期三
