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影响葡萄酒发酵到底有哪些因素

2012-04-07 23:07阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2692468234

家酿过程中影响发酵的因素有很多，最主要有以下几点。
1、酵母菌：只有专业的葡萄酒酵母才能酿出香味浓郁的美酒。葡萄皮上附着有一定量的野生酵母，可以实现一定程度的发酵，但葡萄附带的野生酵母数量有限，且菌种良莠不齐，发酵中往往出现发酵缓慢甚至发酵停止的风险。因此建议家酿的朋友使用商品化的葡萄酒酵母，商品化酵母细胞数目多，可以保正发酵平稳顺利地进行，减少发酵风险。另外，商品葡萄酒酵母菌种优良，在实现糖醇转化的过程中能充分突出葡萄特有的果香味，酿出质量上乘的葡萄美酒。
2、营养：酵母菌的生长需要水、碳源、氮源、维生素和无机盐等。正常情况下，酿酒葡萄汁含有酵母菌需要的所有营养成分。
3、糖度：根据自己的喜好，可以通过加糖提高酒度，但不要太多，一般10公斤葡萄加0.5~1KG白砂糖，糖浓度超过25%时发酵会延滞，此时70%大多数酵母不能生长和发酵。
4、温度：适宜的温度范围是酵母生长和新陈代谢必不可少的条件，葡萄汁温度控制在20~30
℃为宜。温度过低会导致发酵起动困难，过高则发酵过于迅猛，酿出的酒口感粗放，不够细腻，超过35℃ 酵母衰老加快。一般结合室温来控制发酵温度。
5、杂菌：杂菌是要极力避免的。杂菌会同酵母争夺生存空间和营养，直接危害到酵母的生存，使发酵不能正常进行；另外，杂菌分泌的有机酸会使做出来的酒酸败，影响口感甚至导致酒不能饮用。对于家酿来说，严格的卫生条件是避免生酸的有效手段。
6、酸度：过低pH对所有微生物都不利，但酵母较耐酸，当PH低至4~4.5时仍可保持较高的活性。
7、通气：目的有两个，氧气的顺利进入和CO2的顺利排出。氧气是酵母增值和发酵时必不可少的，缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡。而CO2是发酵主要代谢产物之一，对发酵有抑制作用，要及时排出。因此要保证发酵期间容器内外气流通畅。
8、农药：有些抗真菌农药会影响酵母生长和发酵，为了避免农药对发酵的危害，也为了葡萄酒的安全卫生，建议葡萄使用前用干净水进行适当的清洗。
同葡萄酒厂或酒庄不同，家酿葡萄酒量较少，且基本上都是自己喝，因此对发酵的要求没有酒厂和酒庄那么多，只要注意以上几点，基本上可以保证发酵成功。

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