肉片粘合用什么——谷氨酰胺转胺酶

肥牛、肥羊行业现状
随着人们生活水平的提高和消费观念的不断提升，对牛羊肉的需求量越来越大，从城市到农村，牛羊肉已经上了老百姓家家户户餐桌，那么肉牛的存栏量也会随着市场需求而不断加大，养殖肉牛，肉羊的养殖户也在不断的增加，据调查，牛羊肉在肉类中的比重不断提高。牛肉占肉类总量的比重从1980年的2.2%提高到2001年的8.7%。羊肉占肉类总产量的比重相应从3.7%提高到4.6%。尽管如此，完全依靠羊、牛的原料，很难生产出型号、外观一样的产品。
因此为了使产品卖相更好，生产商往往会用肥肉将牛肉、羊肉组合，这样肥肉和瘦肉交替相间，不仅能够将原料的成本降低而且使得做出的肥牛、涮羊肉看起来具有大理石般美丽的纹理，让食客们从感官到味觉都得到很好的满足。


谷氨酰胺转氨酶在肥牛、肥羊肉片粘合的应用
随着生物技术和生物工程的应用与发展，通过生物酶技术它能使瘦肉和瘦肉、瘦肉和肥肉肉片粘合，这样的肉经煮、炸等烹饪工序后不会散开，并且肉片粘合线不明显，让肉看上去和完整的肉一样。
谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰氨酶（简称TG酶），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子肉片粘合起来。其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的肉片粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的附加值。