“水路菜”广东粤北地区酸菜的制作
2015-01-24 19:36阅读：
已经炒熟的水路菜，用来下饭或伴粥、粉、面，口感绝佳。
水路菜是一种腌制的蔬菜，口感清爽，因为腌制的关系而略带一点酸味，此说的酸味，并不像其他省份那种即使煮熟过后，仍有比较纯粹的“酸豆角”或“酸菜”的滋味，而是清香中带着蔬菜本味（略甜）的味道，实际上水路菜清炒煮熟后，酸味已去，而留下爽口清香。
注：本文介绍的水路菜是粤北地区的，我不确定广东其他地区的酸菜，是否也是相同方式制作或有着同样的口感。
水路菜和南方的环境
水路菜有制作时间短、储存时间长、石材应季（四季可做）等特点，天性适合南方环境，所以它在南方出现就不足为奇了。因为地域不同导致的饮食文化的差异，岭南地区自古历来食谱的普遍味道，向来相对于北上地区是更为清淡的，从两地的气候基础就已经决定了：南方地区气候偏热，雨水丰富，光照时间相对均匀，作物种类也是成熟较快的品种，收获时间短，食材大多应季而食，食材的易腐性质，不宜长存，这也就意味着，南方不需要像北方那样花更长的时间来储存食物。食材种类较少，部分谷物需要用发酵等方式来制作调
味料，用于搭配吃食调味
“下饭
”使用。还有其他的因素（政治、作物、生活习性等），这里不做讨论，我们继续谈
“水路菜
”。
水路菜用来下饭开胃、拌粥粉面，是绝佳搭配，炎热的夏天一家人吃上一盘，那种滋味需要尝试过后才能体会。这道菜在广东地区有多种叫法：水路菜（谐音lu）、广东酸菜、广东泡菜……水路菜口感优秀，制作的过程也不难。下面我将分享这道菜的制作方法，有心尝试的朋友不妨一试。
在我们小时候一直到现在，我们家里都常年必备这道水路菜。我常常看到老妈制作这道菜的过程，有了深刻印象，但详细步骤我仍然需要向老妈请教。在此之前我分享了一道粤北地区的“豆腐包”特色小吃（全国各地都有，只是用料、工序、制熟方法有区别），进入正题。
需要准备的材料：
1、
大芥菜、棒菜（芥菜的一种）
2、 一口锅
3、 一个瓷缸（带盖子的）
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制作水路菜用的食材：大芥菜或棒菜（图片是我家的大芥菜）
水路菜的制作过程：
1、芥菜的日晒萎凋
把采摘的芥菜切掉根部，并在芥菜的切口处，切一个十字，也就是菜头上切成四瓣（大颗的芥菜需要切十字头，小的不用，切十字头是方便后期加工处理）放在烈日下曝晒一天，如果当天阳光不够，则多晒一天。
需要注意的方面：晒芥菜主要目的是让其萎凋，并不需要连续多日曝晒。
重要！水路菜的好坏和成败，看此一举。
不论是锅，还是存放芥菜用的罐子，都不能沾染油类（不论是食用的植物油还是动物油）一旦锅子曾经存放过油腻的食物，一定要用清洁剂仔细清洗数次，确保锅子干干净净，方可进入下一步工序，如果没有一个干净的锅子，后面的步骤都是泡影。——腌制水路菜的罐子建议是从未沾染油性或存放过其他不明杂物的（新的最佳！）
PS：带有油性的器具会让芥菜不能形成水路菜，并且芥菜可能会在腌制过程中腐败。虽然家里和家乡多年制作水路菜，但是没有人知道油性对水路菜的影响是什么原理。我推测可能是油性会破坏芥菜在腌制过程中，微生物或细菌的作用。
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2、芥菜过开水
准备一口锅，倒入水煮开，把曝晒萎凋过的芥菜，放入锅中过一道水，按顺序，一根放入开水中，用筷子夹着芥菜在锅中打几个滚就行，马上捞起来，放在已经准备好的瓷缸内（只需要放入就行，暂不需要做什么工序）。接着放入另一根……如此周而复始的把所有菜都过水完。
需要注意的方面：芥菜过水主要目的是让其短暂“杀熟”也就是半熟而已，芥菜入锅筷子夹着滚在开水中几下即可，切记长时间翻滚，否则菜会因为太熟而发黄，这道菜就算毁了。
3、芥菜入缸和腌制时间
如上所述的，把过水后的芥菜都放入了瓦缸后（至于芥菜在缸中怎么摆放，见仁见智，可以条条有序，也可以让它们交错随意）在封盖前，需要轻轻按压芥菜，让它们更紧实，随后上盖。——有一点非常非常重要，上盖的目的是尽量不让缸内的芥菜和外部空气接触，可以选择在盖子上捆绑密封一层尼龙袋，或者在盖子和瓦缸中间夹一层尼龙。——夏天炎热的环境，经过一个晚上的时间，第二天就可以从容器中取出水路菜的，冬天则需要3-7天的不定时间。
水路菜的腌制，去除了绿色就算是成了。
腌制的时间越长，酸味越大（却也不会太离谱）如果口味较淡的，可以腌制几天时间就开始吃（南方的冬天，北方冬天的环境我不确定能不能制作）取出水路菜的时候，由上而下，吃多少去多少，切记翻动，取出后，接着密封好，待下次需要吃再取。通常建议第一次吃——到吃完缸中所有的水路菜，时间不要间隔太长，夏天7天内，冬天温度低可以到10天左右。
需要注意的方面：存放芥菜的容器选择很多，只要能起到密封作用的容器皆可，容器的大小尽量和芥菜相等。因为，如果容器大，而芥菜少，那么密封后的容器会因为空间太大而有更多空气，这对于芥菜来说不算是一个好环境。水路菜切记见光！
说明：以上的制作过程所需的工序和时间，只要有了几次经验，就会变得越发掌控由心。因为水路菜的制作是非常简单的，只需要注意几个大点即可。
没有盖子的腌制：这是另一种腌制方式，条件有限或经验丰富的人，可以用这个方法，没有使用传统的盖子隔绝空气，只是用塑料袋覆盖（不健康的）在一块木块上加上石头紧压。
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水路菜的吃法
水路菜最初晒制是没有清洗的，所以，在缸中取出水路菜后，需要像普通蔬菜一样把它洗净，腌制和过水的关系，制成的水路菜已算熟菜了，洗干净后可以像拧衣服一样，把水路菜的水拧干。
把水路菜切碎，烧热菜锅，可以多倒入一些食用油，因为水路菜促消化能力强，较多的油可以中和水路菜的“劲道”，就像茶太浓了，需要加入更多水调和冲淡一样。火候为中火或温火（大火容易炒焦），因为水路菜有大量水份，炒制的过程中会渗透出来，不需要上盖，慢慢直接将水路菜水份抄干即可，上盘前加入适量的盐和再加一点油（更香）清炒几个翻转，即成，出锅！
以上是清炒的方法，也可以搭配一点青葱或少量姜丝拌炒，这样都可以得到一份原汁原味的水路菜。也可以荤素拌炒（出于我个人的素食，我就不提倡了，当然，有愿意一试的朋友也可以这样做。）
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我的观点：
家里和家乡制作水路菜，腌制的容器一直是瓦罐，瓦罐的密度较低，腌制过程发生的反应较大，我个人非常建议使用玻璃作为腌制容器，如果没有玻璃，退求其次使用不锈钢或陶瓷容器。
