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最全翻糖种类和配方！！拿走不谢！！

2016-02-16 22:01阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2717757024

源自于英国的翻糖蛋糕用其美丽的外表，让很多人拜服在它的石榴裙之下，翻糖作为制作原料也因此而备受关注。除了成为西点的美丽外衣，翻糖还搭上了艺术的列车，为艺术事业献身了一把。 最全翻糖种类和配方！！拿走不谢！！ 基础：Fondant
别名：Sugar Paste或Rolled Fondant
中文译名：翻糖糖膏、糖皮等
用途：因为极好的延展性和质地柔软，所以Rolled Fondant是制作翻糖蛋糕的最主要的材料，一般用来覆盖蛋糕表面，做糖皮使用。
材料：
吉利丁粉(或鱼胶粉)9g
透明玉米糖浆168g
食用甘油15ml
白油1g
冷水60ml
柠檬香精(或者其他香精)5ml
糖粉907g
制作方法：
1、680g糖粉倒入一个大碗
2、取小碗把60ml冷水与9g鱼胶粉混合，静置2--3分钟，成鱼胶粉溶液。
3、柠檬香精5ml，玉米糖浆168g，食用甘油15ml倒入一个小锅内，小火加热，把鱼胶粉溶液加入进行搅拌，直到它充分溶解，变得清澈透明。待混合液稍凉，倒入糖粉的碗中。
4、用木勺搅拌，直到糖粉与混合液充分混合，此时的混合物是非常粘稠的(可以使用厨师料理机搅拌)。
5、把剩下的糖粉倒在平坦光滑的操作台上，然后把上述混合物倒在上面，一定更要洗干净手擦干后，涂上白油充分揉匀。就算用厨师机也一定要揉一阵。因为打的糖面团中间会有气泡，不够紧实。所以还是要揉几分钟，让糖面团紧实、柔软。
6、揉好的Rolled Fondant用双层塑料袋包好，密封，可以马上使用，也可以放置24小时后使用(这样会更好)。又或者，可以放在冰箱里冷藏保存2个月。
Tips：
翻糖所用到的糖粉对翻糖膏的质量有着至关重要的作用，太古B级糖霜做的颜色较暗，进口的CH糖粉做的够白，使用的时候也会觉得延展性没有像CH制作的Rolled Fondant的好。而CH的比较细腻，太古的B级糖霜玉米淀粉含量有点多，就味道来说，CH的甜度低一些。
最全翻糖种类和配方！！拿走不谢！！

说完基础的Rolled fondant，我们来说下翻糖的分类。

第一种



名称：Flower Paste/Gum Paste
中文译名：干佩斯
用途：糖花专用翻糖，一般用来做翻糖玫瑰等等糖花造型。它延展性好可以打的很薄，透光。也非常容易风干定型。
材料：
3g 泰勒粉
454g Sugar Paste(Rolled Fondant)糖皮
2.5ml白油
制作方法：混合揉匀


第二种


名称：Modelling Paste
中文译名：塑性翻糖
用途：塑性翻糖比Rolled Fondant干的更快一些，更适合来做玩偶、动物等等立体造型。
材料：
454g Sugar Paste(Rolled Fondant)糖皮
114g干佩斯
制作方法：混合揉匀


第三种



名称：Royal Icing
中文译名：蛋白糖霜/糖霜
用途：是英式蛋糕中常用的装饰材料，也有人说，糖霜是翻糖的前一个状态，就是没有加增稠剂的翻糖。因为它是纯白色，所以常用于婚礼蛋糕、圣诞蛋糕、姜饼屋、糖霜饼干等。不同的糖霜状态，可以演绎出不同效果，而且它比淡奶油坚挺而且易于保存，跟植脂奶油一样容易裱花却不危害你的健康，也不像奶油霜那样容易化耐不了高温，更不像翻糖那样害怕进冰箱。
它最大的一个优点就是：
可以做成各种状态，用于不同的装饰，想稠就稠，想稀就稀。而它的缺点是：甜，遇水则化，不能用于奶油蛋糕的装饰。


最全翻糖种类和配方！！拿走不谢！！

制作方法(1)——生蛋清版
材料：
Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)——糖粉过筛两次
Egg Whites(生蛋白): 90g(约3个中号鸡蛋的蛋白)
Lemon Juice(新鲜柠檬汁)：5-7滴(可以换成白醋5滴)
做法：
1、提前一天分离3个蛋白，冰箱冷藏过夜。这样可以增加蛋白的韧性。
2、用蛋白之前，要用比较细密的筛子将其过筛2次，。
3、蛋白打到粗泡，分次加入糖粉，以避免糖粉飞溅。
4、加入柠檬汁，或者白醋，慢速打到尖峰状态。
5、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
Tips：

如果需要稀一点的糖霜，可以继续加水，但水要一滴一滴的加，因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜，可以继续加过筛的糖粉。


最全翻糖种类和配方！！拿走不谢！！



、制作方法(2)——Wilton蛋白粉
这个版本的糖霜，可以胜任大多数工作，但干了以后不够坚硬，是粉粉的感觉，所以不能做那种需要转移到蛋糕上的东西，比如在油纸上画一个图案，干了以后挪到蛋糕上，就会非常困难，因为它不是纯蛋白粉，韧劲没那么高。
不过不用担心，除了这个，做别的都没有问题，拉线、做花朵也没问题。
材料：
Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)——糖粉过筛两次
Water(温水): 6 Tablespoon——煮沸后晾温
Wilton Meringue Powder(Wilton蛋白粉)：3 Tablespoon
做法：
1、糖粉混合Wilton蛋白粉过筛，放入大碗中。
2、先加入5大勺水，搅拌均匀后，观察糖霜状态，如果很干，就加入配方中剩下的一勺水。
3、手动搅拌10分钟--12分钟;或用厨师机桨叶低速搅拌7分钟--10分钟，达到尖峰状态即可。
4、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
Tips：
如果需要稀一点的糖霜，可以继续加水，但水要一滴一滴的加，因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜，可以继续加过筛的糖粉。


制作方法(3)——纯蛋白粉版
材料：
Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)——糖粉过筛两次
Water(温水): 85g——煮沸过的白开水，晾温。
Dried Albumen(纯蛋白粉)：15g——过筛一次
做法：
1、称量纯蛋白粉，放入大碗中，倒入85g温水，用木勺轻轻搅拌均匀，呈乳液状态。
2、糖粉过筛后，将总量的2\3放入大碗中，用木勺或木质刮刀轻轻搅拌，待没有干粉了，继续搅拌10分钟。
3、加入剩余糖粉，继续搅拌至软尖峰状态即可。
4、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉，如果需要稀一点的糖霜，可以继续加水，但水要一滴一滴的加，因为很少的水就可以稀释糖霜;如果要硬一点的糖霜，可以继续加过筛的糖粉。
Tips：

Royal Icing的原材料中起到打发作用的就是蛋清和蛋白粉，但因为生蛋清会携带一些细菌，有的人也会对生鸡蛋过敏，所以一般商用的RoyalIcing都不会采用生蛋清来制作了，不过可以考虑用生蛋清的配方，蛋白粉用Wilton的MeringuePowder，有一点淡淡的香味。


第四种



名称：Pastillage
用途：用来做盒子，房子等等需要立起来的片状物，比干佩斯更加硬的一种翻糖，干的也要更快些。
材料：
198g Royal Icing(蛋白糖霜)
6g 泰勒粉
57g 玉米淀粉
制作方法：把泰勒粉和蛋白糖霜混合搅匀后，玉米淀粉铺在操作台上揉匀即可。

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