蓝矾蔬菜到底能不能吃？
2013-03-11 14:18阅读：4,997
春季来临，许多绿色蔬菜纷纷流入市场，各式各样的蔬菜丰富了大家的餐桌，但同时，为蔬菜保鲜的问题就出现了，大家都喜欢买一些新鲜的叶子力挺的绿叶菜，而我们都知道，绿叶菜从地里拔出之后3天就会叶子变黄、根部变软，最后整棵的蔬菜烂掉。为了使这些蔬菜在变质之前能够卖出去，商家们不免费了一些脑筋。
前几日新闻爆出的”韭菜染色“事件尚未平息，此时又在市场上发现了被“包装”过的芹菜，这种芹菜根部力挺，叶子鲜绿，放上1周都不会烂掉，这是因为什么呢？经过调查，这种芹菜也被染了色，且与之前的韭菜染的是同一种物质——蓝矾，但是蓝矾并不想一些媒体所说的那么可怕，我们还需要正确对待。
蓝矾又叫五水硫酸铜，也就是一个硫酸铜分子挟持了五个水分子形成的淡蓝色晶体，使用硫酸铜为蔬菜保鲜是因为其中的铜离子可以把正常叶绿素当中的镁离子置换出来，形成的分子结构非常稳定且呈绿色，因此一些绿叶的蔬菜就不容易变黄，而且颜色非常鲜艳。实际上，它对真菌也有作用。过去被广泛使用的农药波尔多液，就是由硫酸铜和石灰配制而成的。除了人为的使用硫酸铜，连植物也知道这一点，有一种叫遏蓝菜的植物，可以吸收土壤中的铜离子来对抗真菌的侵蚀。这样看起来，用蓝矾处理韭菜倒是有
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些许道理。
网络上有一些媒体所说硫酸铜可以致癌，这是真的么？不是这样的，硫酸铜溶液可以作为营养强化剂。在“食品安全国家标准GB14880-2012”中，明确标注了硫酸铜可以作为铜的来源。一般乳制品中的，铜元素添加量为
每公斤3-7.5毫克，折算成无水硫酸铜的上限大约是每公斤12-16毫克。叶绿素铜钠是一种合法的食品添加剂，那些绿色的糕点，基本上是用这种食用色素了。那些新闻中提到的“植物体内无法清除的铜离子”，就是这种状态了，如果你喝绿色饮料，吃绿色的甜品比较多，恐怕比韭菜、芹菜来源摄入得更多。所以在临床上很少碰到硫酸铜急性中毒的案例。
但是，我们在购买的时候还是要特别注意，下面我为大家提三点蔬菜选购的'三不'原则：一不买颜色异常的蔬菜，二不买形状异常的蔬菜，三不买气味异常的蔬菜。并不是说色彩越艳丽的蔬菜就越新鲜。买菜时可以先闻一下，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。另外，买菜还应该注意季节性，多吃时令蔬菜。最后在清洗蔬菜时要多清洗几次，或者在清水中泡一会再捞出，以减少农药的残留。
参考文献：
[1]果壳网.《南京韭菜喷蓝矾保鲜，吃这种韭菜会导致肾衰竭吗？》史军
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国家二级公共营养师——刘丽蕊
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