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用食物交换份法进行营养配餐

2015-12-06 20:06阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2735880877

众所周知营养配餐是营养师必备的技能之一，目前应用较多的营养配餐方法有计算法和智能营养配餐软件法。计算法要求具有深厚的营养专业知识和实践能力，计算过程复杂繁琐，通常因为用时太长，劳心费力使得一般人对营养配餐望而却步。智能营养配餐软件法较为简单，但缺乏人性化与针对性，不能很好的满足个体的营养需求。那么今天为大家介绍一种简洁明了、快捷灵活、方便实用但被人忽略的营养配餐方法——食物交换份法！
在介绍食物交换份法之前需要了解一些基础的营养知识，首先是要知道人体所需的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六大类，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物为人体所需的三大产能营养素，蛋白质应占全天总能量的10%——15%，脂肪应占全天总能量的20%——30%；碳水化合物应占全天总能量的55%——65%。
说到配餐自然会想到一日三餐，那么一日三餐的比例为多少呢？一般情况早、中、晚三餐比为3:4:3或2:4:4,可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整,也可以在上午或者下午进行适当的加餐，就形成了三餐两点的合理模式。
既然是要做配餐，就要根据个体的标准体重和营养需求量进行营养搭配，那如何知道自己的标准体重和营养需要量呢？那就用到了计算方法。
全日能量需要量的确定有查表法和计算法两种方法，具体如下：
1、查表法，使用能量供给量快速查表,确定就餐者能量需要量，其数值为平均值，有一定误差。
能量供给量快速查表 单位:kcal
用食物交换份法进行营养配餐

注:①表中能量供给量为就餐对象各段平均值；②1kcal=4.184kJ
例如:某人40岁，身高165cm，体重75kg，从事中等体力劳动, 根据上表可知其平均日能量供给量为2600kcal。
2、计算法，根据身高、体重、劳动强度计算能量需要量，更为准确。
（1）根据成人的身高,计算其标准体重。
标准体重(kg)=身高(cm)－105
（2）根据成人的体质指数(BMI),判断其体重属于正常,肥胖还是消瘦。
体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高（m）^2
BMI判断标准
用食物交换份法进行营养配餐
注:①未满18岁、运动员、正在做重量训练、怀孕或哺乳中、身体虚弱或久坐不动的老人并不适用此方法。
（3）判断其劳动强度（体力活动量）
劳动强度分级表
用食物交换份法进行营养配餐
（4）判断体力劳动及其胖瘦情况计算每日能量供给量
全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal/kg)
用食物交换份法进行营养配餐
注:①年龄超过50岁,每增加10岁,酌情减低10%左右。
例如: 某人40岁，身高165cm，体重75kg，从事中等体力劳动, 计算其平均日能量供给量。
①标准体重(kg)=身高(cm)－105=160-105=60 kg
②体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高（m）^2
=75（kg）÷1.65（m）^2=27.5
BMI＞24，属于超重体重，每千克标准体重需要的能量应为30 kcal。
③全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal/kg)=60 kg×30 kcal =1800kcal
通过上述方法，我们确定了配餐对象全日能量需要量，那么接下来就该进行一日三餐的搭配了，进入配餐的核心环节，让我们一层一层揭开食物交换份法的神秘面纱，分分钟学会实用的营养配餐方法吧。
食物交换份是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪和碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量也是相同的，每份食物可进行等值交换。所有食物均指可食部分，即去除皮、籽、核、骨头等后的净重。
食物交换份法将食物分为四大组八大类，谷薯组（谷薯类）、蔬菜组（蔬菜类、水果类）、肉蛋组（大豆类、乳类、肉蛋类）、油脂组（坚果类、油脂类）。每个食物交换份可产生90kcal(约376千焦)能量。只要每日饮食中包括这四大组食物，即可构成平衡膳食。
90 kcal能量是个什么概念呢？以60kg体重计算，读书写字50分钟、从事办公室工作35分钟就会消耗90 kcal的能量。如下表：
90 kcal能量（以60kg体重计）体力活动所需要的时间
用食物交换份法进行营养配餐
了解了90 kcal的能量，接下来就介绍食物交换法的核心内容，也是我们配餐的模板——食物交换分四大组（八大类）内容和营养价值。
用食物交换份法进行营养配餐
通过上表我们已经知道了在食物交换份中每份食物可产生90kcal(约376千焦)能量，那不同的个体、不同的能量需求分别需要多少食物交换份数，其四大类食物又是何如分配的呢？下面的表格就给出了不同能量所需的各组食物交换份数。
用食物交换份法进行营养配餐
注：表中各类食物的交换份数是按照蛋白质总能量的10%——15%，脂肪占总能量的20%——30%；碳水化合物占总能量的55%——65%的分配比例计算而得。本表不是固定模式，可根据就餐的饮食习惯，并参照有关内容加以调整。
知道了这些，那么是不是所有提供90kcal能量的谷薯类都是 25g、蔬菜类都是500 g、水果类都是200g、肉蛋类都是50g 呢？其实不然，下面就详细的介绍各类食物的等值交换表。
第一组：等值谷薯类交换表，谷薯组，主要提供碳水化合物和膳食纤维。
用食物交换份法进行营养配餐
第二组：等值蔬菜类交换表、等值水果类交换表，蔬果组，主要提供维生素、矿物质和膳食纤维。
用食物交换份法进行营养配餐
用食物交换份法进行营养配餐
第三组：等值肉蛋类交换表、等值大豆类交换表、等值奶类交换表，肉蛋组，包括各种肉制品、蛋类、豆制品以及乳制品，主要提供蛋白质。

用食物交换份法进行营养配餐
用食物交换份法进行营养配餐 用食物交换份法进行营养配餐
第四组：等值油脂组交换表，油脂组，主要为人体提供必需脂肪酸和供能。
用食物交换份法进行营养配餐
下面我们举一个具体的例子，详细说明如何利用食物交换份安排一日三餐平衡饮食。
女性，40岁，身高165厘米，体重75公斤，中等体力劳动。利用食物交换份进行营养配餐的步骤：
（1）确定总热量：
①理想体重＝165－105＝60公斤
②通过BMI判断体型,BMI=75÷1.65^2＝27.5，属于肥胖。
③按中等体力劳动需热量为每天30千卡/千克，总热量= 60×30＝1800 kcal
（2）确定每餐食物分配。
从表2. 不同能量所需的各组食物交换份数中得出1800 kcal全天食物总交换为20份，其中：①谷薯类12份；②蔬果类1份；③肉蛋类3份；④豆浆类0.5份、牛奶类1.5份；⑤油脂类2份。
（3）按3:4:3的比例分配到早、中、晚三餐，为了便于计算，将上述食品份数调整后安排如下：
①早餐：谷类3.5份、乳类1份。
②中餐：谷类5份、肉蛋类2份、蔬菜0.5份、水果0.5份。
③晚餐：谷类3.5份、肉蛋类1份、蔬菜

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