肉新鲜度感官鉴别
肉在腐败变质过程中，由于组织成分分解，使肉品发生感官性质无法接受的改变。另外还会发生病理变化，出现一些明显的肌肉组织结构的变化。随着科技的进步，人们不再只是借助于感官来鉴定肉的卫生质量，同时也借助于仪器进行感官评价，比如说电子鼻，电子舌等
新鲜肉的特征
外观，肉表面外膜微干或微湿润。
肉色。新鲜猪肉的肌肉呈均匀的淡红色，脂肪洁白。肉色能反映肉的新鲜程度，是肉制品主要的感官指标之一，主要取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白的含量，但仅从表面肉色判断肉质是不够全面的，必须了解整个肌肉的氧化率。肉色测量的方法很多，主要用目测，肉色评分板，波长测定仪，白渡仪，色差仪及计算机视觉技术等方法鉴别。屠宰方法及处理方法不同都会使肉色不同，有研究显示采用先进的现代仪器如经三点式低压麻电屠宰，卧式真空采血，蒸汽烫毛等程序处理的猪肉较传统方法处理后的肉色鲜艳有光泽
嫩度。指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，有肌肉中各种蛋白质结构特性决定，对柔嫩度的评价主要根据其柔软性，易碎性，可咽性来判定
粘度，外表微感，不黏手，新切面微湿,负氧离子，不发粘
弹性，新鲜猪肉表面指压后凹陷应立即恢复
气味，主要指新鲜猪肉固有气味，来自挥发性物质对感官的刺激，产生途径为脂类的降解，美拉德反应硫胺素降解等
多汁性。是对肉的质地影响较大的指数，与口腔用力，嚼碎难易程度和润滑程度有较好的相关性
大理石花纹，大理石花纹是小肌束间脂肪结缔组织分布形成的纹理，大理石花纹的多少与肉的多汁性，风味和嫩度有密切的关系，监测方法有光谱分析技术。
脂肪，呈白色，脂肪含量曾经是我国消费者衡量猪肉品质的首要指标，现在多倾向于脂肪含量较低的猪肉。脂肪的监测可以用气相色谱法，高效液相色谱法和索氏提取法
肉汤。鲜肉煮沸后呈澄清透明，不混浊
肉在腐败变质过程中，由于组织成分分解，使肉品发生感官性质无法接受的改变。另外还会发生病理变化，出现一些明显的肌肉组织结构的变化。随着科技的进步，人们不再只是借助于感官来鉴定肉的卫生质量，同时也借助于仪器进行感官评价，比如说电子鼻，电子舌等
新鲜肉的特征
外观，肉表面外膜微干或微湿润。
肉色。新鲜猪肉的肌肉呈均匀的淡红色，脂肪洁白。肉色能反映肉的新鲜程度，是肉制品主要的感官指标之一，主要取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白的含量，但仅从表面肉色判断肉质是不够全面的，必须了解整个肌肉的氧化率。肉色测量的方法很多，主要用目测，肉色评分板，波长测定仪，白渡仪，色差仪及计算机视觉技术等方法鉴别。屠宰方法及处理方法不同都会使肉色不同，有研究显示采用先进的现代仪器如经三点式低压麻电屠宰，卧式真空采血，蒸汽烫毛等程序处理的猪肉较传统方法处理后的肉色鲜艳有光泽
嫩度。指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，有肌肉中各种蛋白质结构特性决定，对柔嫩度的评价主要根据其柔软性，易碎性，可咽性来判定
粘度，外表微感，不黏手，新切面微湿,负氧离子，不发粘
弹性，新鲜猪肉表面指压后凹陷应立即恢复
气味，主要指新鲜猪肉固有气味，来自挥发性物质对感官的刺激，产生途径为脂类的降解，美拉德反应硫胺素降解等
多汁性。是对肉的质地影响较大的指数，与口腔用力，嚼碎难易程度和润滑程度有较好的相关性
大理石花纹，大理石花纹是小肌束间脂肪结缔组织分布形成的纹理，大理石花纹的多少与肉的多汁性，风味和嫩度有密切的关系，监测方法有光谱分析技术。
脂肪，呈白色，脂肪含量曾经是我国消费者衡量猪肉品质的首要指标，现在多倾向于脂肪含量较低的猪肉。脂肪的监测可以用气相色谱法，高效液相色谱法和索氏提取法
肉汤。鲜肉煮沸后呈澄清透明，不混浊