月牙蒸饺实训教案

【教学目的要求】
1、进一步了解冷水面团的成团原理和调制方法，掌握生肉陷的调制方法
2、熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法
3、学会包馅、提褶、捏等成型技法以及蒸制成熟的方法
【制作技法要求】
1、 熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法
2、 学会制馅、上馅、包馅、提褶、捏等成形技法以及蒸制成熟的方法
【实验器具及原料】
（一）实验器具
擀面杖、蒸笼（配笼垫）、大碗，竹刮、笼盖
（二）原料
面粉、水、猪肉糜、葱、姜、黄酒、盐、酱油、白糖、味精、麻油
【制作程序】
（一）制馅
猪肉糜加葱姜末、黄酒、酱油、盐搅匀上劲，分次加水搅打上劲，再加入白糖、味精、麻油搅匀
（二）面团调制
面粉放在案板上，中间扒一塘坑，倒入冷水，先调成雪花片状，再揉成面团，醒置。
（三）成形
搓条下剂，擀成直径8cm左右的圆皮，左手托皮，右手用竹刮刮入适量馅心，成一长枣核形，将皮子分成2/5、3/5部分放在左手虎口上，用拇指顶住2/5部分，食指顺长卫住皮子的3/5部分，中指衬住坯底。用右手的食指和拇指将3/5部分的边捏出瓦楞形褶皱，贴向2/5部分皮子的边沿，捏合成月牙形饺坯
（四）成熟
生坯入笼足气蒸5min左右，取出装盘。
【成品标准】
形似月牙，不倒边不翘角，色白软韧，皮薄馅多，咸香口味
【工艺操作要点】