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[转载]滑县地方特产--万古羊肉卤制作过程

2014-12-26 11:38阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2779987084

原文地址：滑县地方特产--万古羊肉卤制作过程
原文作者：文米十

滑县地方特产

万古羊肉卤制作过程

刘继干 文/图

滑县万古羊肉卤是本县独特的地方名食之一，也是制作羊肉汤、羊肉面条的主要卤料。其特点是养胃健脾、异香浓郁，口感鲜美、回味悠长。
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我今天带领大家走进文化名镇万古镇，这里是地方特产万古羊肉卤的制作基地。一进门，还没顾得卸下装备
，万古羊肉卤传承人之一申永广先生就声情并茂地给《文化滑洲》摄制组的工作人员讲解起万古羊肉卤的传说。

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万古羊肉卤的制作工艺相传已有300余年的历史，始创于清顺治年间，至乾隆年间由第一代传人才逐渐发扬光大，并将店铺定名为“聚德发”，到嘉庆年间达到鼎盛。因为天比较热，是生产羊肉卤的淡季，可是总经理申永广听说摄制组要来，专门买了几只二龄公山羊进行制作。
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在某年某月和道口烧鸡同被选御用“贡品”，深得皇室推崇。

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万古羊肉卤选料考究，肉质以二龄偏肥山公羊为最佳，这天宰杀了几只山公羊，制作师傅当场进行分割。手法非常熟练，为避免血腥，宰杀现场不便公布，大家就凭空想象吧。

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万古羊肉卤的制作一般从凌晨5时左右开始，这时宰杀的羊肉鲜美、肉嫩、质地好。先把大块切成小块，再把小块切成小条，小条切成小肉丁。

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羊肉切割时讲究肉块大小适中，要求“一刀切，不回刀”、“竖丝切条、横丝切块”。制作师傅再耐心的演示着。

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成型后，需经陈年老醋浸泡、配比、去膻、炸犒、调色等祖传工序进行加工制作，摄制组的工作人员一丝不苟地重复拍摄每一个细节，虽然房间里空调早早地就打开了，可是师傅头上还是隐隐沁出了汗滴。
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羊肉切成一公分见方的小块，便于煮制，你看这刀工，这肉是不是挺新鲜。肉墩不只是用了多长时间，四周用铁丝箍着。

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把切好的羊肉装盆后放在锅台上，等着下锅。师傅说平常一锅肉要5000元左右，今天这一锅也要4000元，随着羊肉的价格不断攀升，估计还要涨价。


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万古羊肉卤的特点之一，就是煮肉不用水，全部使用羊油。师傅正在谨慎地把羊油一铲铲放进锅里，不能多，也不能少，不然影响口感。一边的摄像机进入了镜头。


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再配以花椒、肉桂、良姜、豆寇、砂仁、白芷、大小茴香、陈皮、荜拔、丁香、草果等18种中药材，让羊肉卤更加入味，大料入锅的一瞬间，立即散发出诱人的异香。

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油热了，搅动几下，让油受热更均匀些，大料充分散布在油的各个地方。
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把肉慢慢地倒进锅里，缓缓进行翻动，让肉快速散开。
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看着这一锅鲜美的羊肉，乖乖， 真还帮不上忙。

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火候要求和时间掌握准确，炸煮恰到好处。产品色泽柿黄发亮，食之不膻不腻，醇香四溢、味鲜绵长。

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羊肉卤申氏传人申自忠先生，早年深得先人之真传，精通制卤技术，制作出的羊肉卤色鲜、味美，风味独特，远近闻名。人有云：五湖四海皆吃遍，不如万古羊肉卤面。

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为了能够让万古羊肉卤发扬光大，申永广先生在1992年进行重新研制，在传统工艺制作基础上，科学配方，采用中原地区良种羊，精选优质鲜羊肉，铺之以十多种香辛料，经烹炸、煮制，真空包装，高温灭菌，精制加工而成。既产品能保质存放又便于携带。真正方便食用的软包装熟肉制品。


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申氏正宗传人申永广跟随制卤大师申自忠学艺多年，不但继承了原有的技艺，还对该产品又进一步的发扬，做出的羊肉卤更是色香味俱佳，符合新世纪人们崇尚天然绿色食品，健康营养的消费需求，产品畅销全国。在合适的时候根据订货方的要求撒入适当的食盐。

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经选羊、切割、配料、除膻、下锅、卤制等10余道工序，现在专等着火候，马上就要出锅。这可不是医院的医生，这是技师申永广在胸有成竹地期盼着最后的时刻，你看那坚毅的目光。

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目前，“聚德发”万古羊肉卤已成为同类食品中的知名品牌。2007年被河南省授予首批“河南老字号”称号，2009年被确定为滑县县级非物质文化遗产保护名录。第一罩滤盛出来沉甸甸的希望，摄制组的专业小镜头放在了盆里，被肉所覆盖。
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2010年，万古羊肉卤被列入河南省非物质文化遗产保护名录。被誉为“中原一绝”。师傅正在抓紧出锅，不然就老了，肉质将受影响。
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香味扑鼻，垂涎欲滴，可是摄制组有规定，一块也不能吃，最多也就是尝尝。

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食用时可做羊肉汤、羊肉烩面、羊肉卤面条、羊肉泡大葱，也可直接放入火锅中食用，成为深受广大消费者喜爱的保健食品之一。看着满满地一盆羊肉，不想吃是假的，嘴水可不要留下来呦。


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申永广，滑县万古镇西双庄村人，著名的羊肉卤制大师，曾多次受到中央电视台、河南电视台、滑县电视台和办刊杂志的采访。1998年创建了滑县万古永兴牛羊肉罐头食品厂， 2013年升格为滑县万古聚德发羊肉食品有限公司，2010年“聚德发”万古羊肉卤被录入《滑县志》；2013年被录入滑县文化粹编《风物滑州》。
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2011年“聚德发”老字号成功获得国家商标注册；2013年3月1日中央七套“每日农经”栏目“以逢节必火的羊肉卤”对其专题报道；2014年被河南省文联认定为第二批“中原贡品”。如今产品远销全国24个省、市和地区，并出口俄罗斯、新加坡等国家。 当谈起发展的过程，也是从艰难中一步步走到今天，几个产品也都已经投放市场。

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录制的过程中，申家的孩子们在院子里无忧无虑地玩耍着，几年以后万古羊肉卤的传承就看他们的了，只有这样一代代相传，这一纯手工技艺才能不停发展下去，我们才会不断地品尝到这一滑县美食。



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