认识葡萄酒香气轮盘
2014-01-07 13:28阅读：
葡萄酒香气轮盘的作者是美国加利福尼亚大学-戴维斯学院的Ann
C.Noble。葡萄酒香气轮盘是为了方便葡萄酒爱好者的品尝交流而产生的，提供了一整套葡萄酒气味的标准术语。轮盘中包括的术语都是确切的，具有分析性的用语，而不是描述感受或者综合性的评价语。例如：‘Floral-花香’是一个概括性但是具有分析性的形容术语，然而‘Fragrant-芳香’，‘Elegant-优雅’或者‘Harmonious-平衡’都是不确切的，具有分析性的用语，而不是描述感受或者综合性的评价语。例如：’Floral-花香’是一个概括性但是具有分析性的形容术语，然而’Fragrant-芳香’，’Elegant-优雅’或者‘Harmonious-平衡’都是不确切的，模糊的或者是感觉描述性的词语。特别注意：香气轮盘只收录了最常见的香气种类，而并不是全部。
最早提出葡萄酒香气轮盘的是美国加利福尼亚大学
-戴维斯学院的Ann
C.Noble，后来受到了国际葡萄酒界的关注，随后得到发展延伸，延伸出红葡萄酒和白葡萄香气轮盘，德国葡萄酒香气轮盘等，作用大小见仁见智！
葡萄酒香气轮盘培训技术
第一步唤醒您的记忆。根据香气清单和香气类目（果香，花香…）逐一闻所有的瓶。第二步现在，不用香味清单但用旋盘随机地选择瓶子，试着找出气味。先考虑香气种类，然后利用旋盘来推断多种可能性。第三步随机地选择瓶子在没有任何帮助的情况下尝试自己去识别香味。第四步现在您可以试着在旋盘的帮助下去识别您自己酒的香气。
怎样来闻葡萄酒？
首先，在没有晃动酒杯之前闻酒，这样可以欣赏酒的香气强度和香味。然后晃动酒杯以蒸发芬香分子，使香气更强烈。将您的鼻子探入酒杯中，并且吸气。在吸气技巧方面没有确切的规定。有些人主张快速地吸气两或三次。也有些人喜欢慢速地深吸一次。目的是将芬香分子发送到嗅觉器官，在那里香味被记录及分辨。通过专心练习，您会学会怎样最大程度地发挥您的嗅觉能力。祝您好运并玩得开心。
品酒最佳条件的建议事项
当您在品酒时，请尽量满足以下对环境的要求：游戏
-避免房间里有任何烟味或其他味道，比如新刷的油漆味。
-不要在厨房内品尝，因为空气中漂浮的油烟会堵塞您的嗅觉。
-您的香水甚至是带香味的洗手液都会影响您对酒香的感觉。
-当您在选择酒杯时，先检查一下杯子是否有异味。存放在旧的纸箱或橱柜里、用脏的或潮湿的布擦拭酒杯都会带给酒杯类似木塞污染的味道。酒杯如果没有过滤干净也会残留洗涤剂的味道。碰到以上情况，只需将酒杯用清水过洗一下即可。
-当然，如果您感冒鼻塞，最好将品酒会改期，正如人在鼻子完全堵塞时是分不出咖啡和茶的区别的。
-焦虑和紧张也会改变您的感觉。所以，放松心情来尽情享受品酒的乐趣！
下面的清单是在步骤类目和关联香味上给您指引方向。不管怎样，我们建议您使用清单（第一页）来玩这个游戏。
水果 / Fruits [1-19]
西柚，柠檬，青柠檬，桔子，梨，苹果，青苹果，桃，甜瓜，番石榴，菠萝，热情果，荔枝，红醋栗，黑醋栗，草莓，黑莓，樱桃,
李子
木味 / Woods [57-60]
橡木，檀木，雪松，松树
花香 / Floral [20-28]
金银花，山楂，橘花，椴花，茉莉，洋槐花，紫罗兰，薰衣草,
玫瑰
热带水果 / Tropical fruits [9-13]
甜瓜，番石榴，菠萝，热情果, 荔枝
橡木陈年 / Oak aging [45-60]
吐司，咖啡，烟熏，香草，胡椒，桂皮，甘草，肉豆蔻，丁香，椰子，榛子，杏仁，橡木，檀木，雪松,
松树
缺点 / Faults [71-80]
木塞味，雪莉酒，马德拉酒，醋，洗甲水，橡胶，臭鸡蛋，洋葱，甜玉米,
旧绷带
坚果 / Nuts [54-56]
椰子，榛子, 杏仁
植物 / Vegetal [29-38]
青椒，西红柿，新割青草，莳萝，百里香，薄荷，烟草，干草，黑醋栗叶,
桉树
矿物 / Mineral [39-41]
火石，煤油, 沥青
陈年酒 / Aged wine [64-70]
蜂蜜，巧克力，麝香，皮革，蘑菇，松露, 树苔
新鲜草本植物 / Fresh herbs [31-34]
新割青草，莳萝，百里香, 薄荷
香料 / Spices [48-53]
香草，胡椒，桂皮，甘草，肉豆蔻, 丁香
红浆果 / Red berries [14-17]
红醋栗，黑醋栗，草莓, 黑莓
酒的缺点
木塞污染
这是最常见的葡萄酒缺点，在使用天然软木塞的葡萄酒中，发生机率为5%。“木塞味”的酒对健康没有损害但是有霉味。这个味道类似于放在阴湿的地窖里的旧硬纸板的味道。
这个气味产生于被三氯茴香醚（TCA）污染的木塞，TCA
的产生主要是由于软木塞与用作设备及木塞灭菌的氯化产品的接触。
使用氯化产品是软木塞生产过程中的正常部分，但是在湿热的环境下会生成TCA，装瓶后TCA
就进入了酒中。然而，天然木塞的使用不是葡萄酒“霉味”产生的唯一原因。事实上，使用氯化产品处理过的橡木桶或水泥槽发酵及储存葡萄酒，也可能被TCA
所污染。
有时候，酒的浓度较低，TCA
很难被察觉到，尽管没有那种不受欢迎的味道，但却削弱了葡萄酒的强度。这种酒往往比较平淡、没有生命力，您会觉得这款酒本身的质量很差，但却不知是TCA
惹的祸，不愿意再去购买这款酒了。
氧化
酒太过曝露在空气中吸收过量的氧气，就会发生氧化。这种情况可能会发生在酿酒或装瓶过程中。谨慎地在酒中加入二氧化硫可以阻止这种情况的发生。
氧化也可能是由于坏的软木塞或者更常见的是酒瓶垂直存放太久，导致软木塞变干收缩，使空气进入酒中而引起的。
过度氧化让酒变得平淡，缺乏果味。更严重的氧化会使酒呈现雪利酒的味道。白葡萄酒会很快从黄色变成琥珀色。红葡萄酒则由红宝石色变成褐色。
醒酒对于加速酒的老化是很有用的，可以带来成熟的酒香，软化年轻酒中的粗糙丹宁。
一瓶打开了的或者醒过了的酒只能短时间存放，存放时间由酒的年龄及质量来决定。酒过了最佳状态后会过度氧化，香味逐渐消失。
马德拉化
这就是我们通常所说的熟酒，意思是这支酒在一段时间的储存过程中超过了35
摄氏度。这支酒会呈现烘烤和水果焦糖的特征。
马德拉酒是故意这样酿酒的，这也是“马德拉化”这一说的由来。但对于其他酒而言，却是一个缺点，这个令人遗憾的结果是由于很差的运输和存储条件引起的。炎热的夏天，在装载码头、卡车后厢及货舱中长期拖延都是非常有风险的。在太热的酒铺或酒窖里储存酒也有风险。就象与氧气接触一样，高温也会加速酒的老化，白葡萄酒会变成琥珀色，红葡萄酒会变成褐色。高温使酒液膨胀，推动软木塞向上顶至瓶盖底下，造成酒液溢出在橡木塞周围。反之，当温度下降时，酒液收缩，吸入弥漫在木塞周围的空气而导致葡萄酒氧化。
这就是为什么经常会听到“马德拉化”及“氧化”这两个术语被互换使用，甚至错误使用。记住，“马德拉化”与高温有关，导致酒带有烤熟的水果味，然而“氧化”的酒则带有雪利酒的味道。
挥发性酸
所有的酒自然地含有挥发性酸。最普通的是在葡萄酒发酵过程中产生的乙酸和乙酸乙酯。如果比例合适，乙酸可增加酒的复杂性，乙酸乙酯不但能提高酒的复杂性同时能提高果香味。但是，由于差的酿酒卫生和长期曝露于空气中，葡萄酒可能会被一种叫醋杆菌的细菌污染，这种醋杆菌会使酒精转化成乙酸和乙酸乙酯。乙酸的含量过高会让酒闻和喝起来象醋一样；乙酸乙酯的含量过高时，会产生丙酮的味道，类似于去甲水的味道。
硫化物
二氧化硫（SO2）是酿酒中用的最普通的化学物。几乎所有葡萄酒的酿造都会用到这种物质，因为它可以防止氧化，避免酒变成醋，帮助停止酒在酒瓶内再度发酵。但是酿酒师需要十分小心地计算二氧化硫的含量，过量的二氧化硫，会使酒产生橡胶味。
氢化硫（H2S）是酵母在酒精发酵中产生的少量物质。氮自然地被存在于酵母中的酵素里，控制着氢化硫的产生。然而，当氮含量低时，过量的氢化硫会带来一种臭鸡蛋的味道。幸好，酿酒师可以选择添加氮。
过多的氢化硫（H2S）也会和酒中的乙醇起发应，产生乙硫醇，会使酒带洋葱味。
氧化的乙硫醇可生成二甲基硫化物，使酒带有甜玉米的味道。
布雷特酒香酵母菌 (Brett)
这个词是一种野生酵母菌的缩写，具体的命名是布雷特酒香酵母（Brettanomyces
），和一种通常在葡萄和木桶内可发现的德克拉酵母（Dekkera）相似。这种酵母菌几乎是没有办法根除的，很多酿酒师花很大的代价去避免它。这种酵母菌可以使自然存在于酒中的一些芳香化合物，变成乙基苯酚化合物。
如果布雷特酵母的含量相对不高，可以增加酒香的复杂性。它会产生有人喜欢有人讨厌的马厩的味道（马汗，马鞍，马粪...
）。但若含量过高时，葡萄酒将会产生一种类似于旧绷带的味道。
