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【名厨名店】丁福军:黑龙江驻京办从厨20载“厨”心不改

2017-01-19 15:42阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2791382181

丁福军，高级烹饪技师，黑龙江驻京办厨师长，从烹饪学校毕业到北京从事烹饪工作20载，认真烹饪踏实工作，赢得了多任领导的信任，他在厨房不忘“厨”心，以美食为媒，让客人吃到健康美味是他不懈的追求。
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丁福军总厨工作之余，喜欢专研本职技艺，喜欢结交志同道合的厨艺同行，交流才有创新，比较才有提升，他有多篇美食文章刊登在《中国烹饪》杂志上，为介绍地方饮食文化做出力所能及的贡献。
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丁福军总厨善于总结，他对菜品的健康搭配和营养尤为关注，对宴会菜肴的设计从客人实际的营养需要出发。客人的营养需要因人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、不同消费水平对营养的需要都有一定的差异，但设计宴会菜肴时应把握总体的结构和比例。
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2016辞旧迎新，春节将至，让我们借鉴丁总厨多年宴席菜品设计精华，运用到我们喜庆家宴当中，注意事项有以下三个方面：
(1)宴会菜肴结构要合理。
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各种菜肴和原料组成包含的营养素有：蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等。这就要求菜肴的各种原料搭配也应该合理。由于宴会是以荤素菜肴为主，所以应适当加入主食和点心。否则，人的消化机能不能正常运，营养成分也难以消化吸收。
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(2)宴会菜肴荤素搭配比例要适当。
无论是中式宴会，还是西式宴会，大部分菜肴以动物为原料。从营养学观点看，动物性原料是属高蛋白、高脂肪型的食品。传统中式宴会讲究荤菜和山珍海味，不太注重素菜；注重菜点的调味和美观，忽略了菜肴的营养搭配。而西式宴会很讲究荤素的搭配，是很值得学习的。应运用现代营养学知识对传统中式宴会进行改进。做到宴会菜肴荤素合理搭配。
在宴会菜肴安排上，要科学地进行荤素营养搭配。在宴会菜肴设计时，可适当掌握荤素菜的比例。素菜多了会使人感到素淡无味，冲淡宴会的气氛；荤菜多了又会使人觉得腻口。
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(3)注意宴会菜点酸碱度要平衡。
食品可分为酸性食品和碱性食品，日常每日摄人的酸碱性食品要平衡。否则就会使身体不舒服。食入酸性食品太多，人体会有酸痛的感觉，甚至出现反酸水的现象；碱性食品太多，会使人的胃口有空荡或摩擦感，甚至乏力。酸性食品包括鱼、肉、蛋、粮食和部分水果；碱性食品包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。在设计宴会菜点时应注意这些品种的搭配，保证体内食品酸碱度平衡。
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民以食为天，食以厨为先，让您吃出美味吃出健康是厨师们的天职，以烹小鲜治大国的精神，以食客为中心，为食客服务。
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