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【中国好厨师】陈小齐：专注淮扬菜“情”满俺家小院

2017-11-03 17:06阅读：1,637

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2791382181

陈小齐,中国烹饪大师,江苏淮扬菜大师，高级酒店职业经理人，公共营养师，曾荣获2016 年中华金厨奖和第八届江苏省江鲜创新菜肴烹饪技术比赛金奖，现任江苏俺家小院文化发展有限公司行政总厨，江苏餐饮协会南京品牌餐饮总厨联盟副主席。
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陈小齐自1995年从事烹饪工作至今谦逊好学、刻苦钻研，二十余年来专注于淮扬菜系的研究，挖掘乡村土菜、传统菜肴，改良创新了多道经典菜肴，得到食客广泛认可，更为传承传统饮食文化作出杰出贡献。 【中国好厨师】陈小齐：专注淮扬菜“情”满俺家小院

陈小齐对菜肴的理解始终以“情”字当先，每道菜都要让食客有亲情的体会，“土菜忆起童年事，小院重温岁月情”便是其做菜精神的体现。俺家小院代表旺销菜有：家乡卷饼、黑豆煨牛筋、清炖狮子头、羊肉鱼疙瘩。。。 【中国好厨师】陈小齐：专注淮扬菜“情”满俺家小院
青菜黄牛肉
传承之路--过去因苏北地区经济不发达，黄牛肉这样的高档食材舍不得用红烧、干切的方式加工，所以就采用切几片黄牛肉，加入蔬菜、粉丝炒烩出一道蔬菜黄牛肉。我们在此菜传统做法的基础上，将蔬菜固定为青菜，加入自制黑胡椒碎，突出黄牛肉的香味，搭配青菜的爽口，粉丝的软糯吸汁，而成为桌桌必点的畅销菜。
原料：熟黄牛肉10kg、本地青菜300g、山芋粉丝50g
调料：豆油15g、猪油10g、老抽5g、生抽10g、黑胡椒碎5g、盐3g、糖5g、高汤200g、料酒500g
香料：香叶15g、八角10g、桂皮20g
小料：蒜泥5g、姜片3g、干辣椒段5g、生姜边角料50g、香葱30g
制法：
1、 取150g黄牛肉逆丝切片，青菜切5厘米长段待用；
2、 锅中放豆油、猪油烧热下黄牛肉、姜片、干辣椒段，蒜泥煸香，下青菜炒至脱水状态，加高汤调味再放入山芋粉丝，中火烧30秒即可出锅。
关 键：牛肉要煸炒到位，不能碎；
菜品特色：是一道地道的苏北土菜，因其是黄牛肉除红烧、干切、煮汤之外的第四种独特做法，牛肉味香浓，青菜爽口，山芋粉丝软糯吸汁而成为点击率最高的菜品之一。
【中国好厨师】陈小齐：专注淮扬菜“情”满俺家小院
家乡卷饼
传承之路--小虾皮炒一下裹大葱大蒜，在过去是即解馋又饱腹的一道家长小吃，我们对虾皮的炒制进行了改造，用六成热的油锅炸一下虾皮，去除水份，炸脆虾皮，用自制调料A再炒一下，去腥增香。食用时用烫面薄饼裹上鲜香椿和蒜苔，口感极爽，同时是老少咸宜的天然补钙食方，是我店桌桌必点的旺销菜。
原料：海虾米150g、香椿头10g、蒜苔50g、自制小饼10张、A料50g
调料：色拉油500g（约耗30g） 小料：葱花5g
制法：
1、香椿头捡好，蒜苔切10厘米长段待用；
2、将色拉油烧至7成热，放入虾皮过油至半干后倒出沥油；
3、锅中下A料煸香，加入过油后的虾皮，葱花翻炒均匀即可装盘。
关键：虾皮咸度、过油时间要掌握好；小饼一定要当天现做！
小饼制作：
1、将1kg低筋面粉放入不锈钢盘内，加入700g开水，快速搅拌，将面粉烫熟后反复揉搓成团；
2、将热面搓成长条，切成10g大小的小件后擀成直径15厘米的小饼；
3、取平底锅放煲仔炉上加热至250度，依次将小饼烙至表面起黄点即可。
菜品特色：海虾米是富含天然钙的食材，香椿富含维生素且和蒜苔的蒜香搭配，既有利于钙的吸收，又混合香味独特，口感清淡不腻，深受食客持续热捧，是我店点击率最高的菜品。
【中国好厨师】陈小齐：专注淮扬菜“情”满俺家小院
仔乌蛋糕
传承之路--海鲜是上档次的体现，过去在老家吃酒席，这道仔乌蛋糕是高档酒席菜肴。用土鸡蛋煎成饼，外加黄花菜和小仔乌，用荤汤烩。我们对土鸡蛋饼进行了改良，在鸡蛋内加入葱姜，用小火㸆出2cm厚的“蛋糕”，小仔乌带小料用豆油煸炒起香后加入高汤，放出“蛋糕”和黄花菜、木耳烩制，起锅并加入香芹段和鸡毛菜。这道菜仔乌的鲜，蛋糕的香，黄花菜与木耳的养，香芹和鸡毛菜的绿色和蔬菜香完美融合，是吃出乡愁的地道土菜而倍受食客追捧。
原料：鸡蛋3个、海仔乌150g、菜心6棵、黄花菜50g小料：姜3g
调料：豆油10g、盐5g、高汤400g
制法：
1、将鸡蛋打散煎成蛋糕，改刀成2*4厘米厚片使用；
2、黄花菜、木耳出水待用；
3、锅中下豆油烧热，放入仔乌、姜片煸香加高汤，蛋糕、黄花菜、木耳、菜心大火烧1分钟，调味后即可。
关键：蛋糕要当天现做，仔乌要新鲜不能有腥味，汤汁要浓郁
菜品特色：一道沭阳地方特色菜肴，是苏北食客莚席、家宴必点之选。因营养搭配合理，汤汁浓鲜不腻而受到热捧。
【中国好厨师】陈小齐：专注淮扬菜“情”满俺家小院

豆腐狮子头
传承之路--丸子是酒席不可或缺的一道菜，老家过去的酒席菜中，用豆腐和一点斩肉做成豆腐肉丸子，最多的是从经济上考虑的，我们在此基础上，用淮扬菜经典的狮子头做法，用地道的盐卤老豆腐和手工斩黑猪肉做成豆腐狮子头，这道植物蛋白与动物蛋白完美结合的菜深受现代人的喜爱而成为畅销菜。
原料：卤水豆腐300g（切丁）、五花肉末100g、鸡蛋液30g
调料：鸡汤500g、色拉油1000g（约耗20g）、盐10g、胡椒粉3g
小料：姜末5g、葱花5g
制法：
1、将五花肉末加盐、姜末、葱花、胡椒粉打上劲，加入蛋液、豆腐丁拌匀做成狮子头待用；
2、锅中倒入色拉油烧至七成热，下狮子头炸至表面金黄色捞出；
3、将鸡汤、狮子头放入砂锅内大火烧开，调味转小火炖1小时，放入菜心即可。
关键：时间要够长，豆腐炖起水孔
菜品特色：豆腐味浓郁，植物蛋白与动物蛋白有机交融，营养搭配合理科学，口感香嫩、清爽，尤其适合中老年及高血压、高血脂人群，以口感和营养搭配合理而成为热销菜品。

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