刘雪红，女，山东昌乐，汉族，潍坊市奎文区文化馆副馆长，大学学历。
研究方向：非物质文化遗产保护，原文刊载202207期《中国烹饪》
潍坊朝天锅是省级非物质文化遗产项目，起源于清乾隆年间民间早市，因
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潍坊朝天锅是省级非物质文化遗产项目，起源于清乾隆年间民间早市，因
物美价廉、营养美味、方便快捷等特点深受大众欢迎。潍坊朝天锅1997年获“中华名小吃”“山东名小吃”殊荣，声名远播。经过多年传承发展，潍坊朝天锅其产业化已经具备一定基础和规模，但也存在着保质期短、附加值小、盈利空间有限、品牌战略缺失等问题。本文从潍坊朝天锅产业化运营视角为切入点，探究分析其行业背景、经营现状、文化内涵及存在问题，并提出符合当前背景下发展潍坊朝天锅产业的改进措施。
一、行业背景
1、历史起源。潍坊朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市，
2、行业传承。清末民国初期，朝天锅的经营模式已十分成熟，经营规模亦非常庞大。根据确切记载，当时潍县经营“朝天锅”的门市始终保持在数十家的规模，并已经移于室内经营。“七七”事变前后，较有影响的有蔡凤鸣在东关五道庙街开设的“凤鸣居”，胡秩亭在南下河街地瓜市开设的“朝阳居”，胡羲培在县城南门大街北段路西开设的“双盛号”，他们经营的朝天锅饼大肉多，物美价廉，曾经在潍坊鲁菜帮派中独树一帜
3、变革发展。历经数年传承发展至今，潍坊朝天锅还是传统的做法，灶上支一口直径80厘米、深65厘米的大锅，锅底有特制燃料，锅口高出灶台面30厘米，周围是30厘米的锅台，食客或围锅而坐，或另寻餐桌，喝着热呼呼的汤，吃着香喷喷的饼卷肉，其味无穷。朝天锅的选料和做法讲究，用鸡肉、驴肉煨汤，以煮猪下货为主，有猪头肉、肝、肺、心、肚、肠等。所配小料也很用心，葱段须切成长短一致的小段，咸菜疙瘩切好后再重新调汁腌制，配以葱末、香菜末、醋、胡椒粉、大葱段、疙瘩咸菜条、辣椒面和潍县小凉菜等。
二、发展现状
1、发展规模。据不完全统计，潍坊市中心城区共有朝天锅专营或兼营店铺500余家，最知名最地道的当属韩邦朝天锅，已经经营近30年，享有“潍坊第一锅”的美誉。另有位于潍坊美食文化城的巨型朝天锅，吸引着大批食客纷纷前往，该大锅口径8米，由隔板隔开，可供40人同时围坐食用，有“天下第一锅”之称。从规模上看，面积最大的店铺是韩邦朝天锅，经营面积500m2
2、业态结构。潍坊市现有朝天锅业户大多采取专营和兼营两种形式，专营包括快餐和正餐，兼营包括与烧烤、潍县菜等混营。快餐服务一般以面向大众消费为主, 正餐则更多是面向商务消费。此外，朝天锅与烧烤、潍县菜混营业户数量占比达到40%，反映出朝天锅在我市餐饮业中作为主食的旺盛需求，随着朝天锅等潍县特色餐饮开发力度的加大，这一比例还有较大的上升空间。
3、产业特点。潍坊朝天锅味道纯美、经济实惠、营养丰富、老少皆宜，快捷方便，适合现代人的营养需求及生活节奏，有“中国快餐”的美誉，大众化特点明显；潍坊朝天锅原料普及且供应充足，制作工艺具有商业化运作的基础；同时，朝天锅大多口味偏重，略显夸张的味道掩盖了对菜品烹制的细腻要求，迎合了大众消费者的特点。
三、文化内涵
1、开放。一口大锅，朝天摆放，各种下货在锅内烹煮，香味四溢，吸引着过往的商旅和百姓——从没有一种小吃能将“开放”诠释得如此彻底。朝天锅虽产生于潍县，但却并不拘泥于潍县，它的发展和传承不受地域限制，只要熬上老汤，煮上下货，摊上小饼就可随意叫卖，因此朝天锅在北方逐步传播开来，这在地方特色小吃中独树一帜。与老潍县火烧、和乐相比，朝天锅的开放特性更为明显。山东各地的名吃小吃虽多，如此惠民便民的，却只朝天锅独一份。
2、包容。在千百年的传承发展中，齐鲁文化既是内陆文化与海洋文化的交汇，也是中国南北文化的交融，具有融汇四方的特点，朝天锅恰恰暗合了这种属性。一口大锅沸腾着肝、肺、心、肚、肠，调和出清淡醇美的“老汤”，一张大饼根据个人口味可卷进任何食材，包罗万象又兼容并蓄，既有山东大汉的豪迈和不拘小节，又有儒士学者的固执坚守和对细节的追求，完美诠释了美食背后的通达与包容。
3、民本。从朝天锅为郑板桥体恤民情所创的轶事看，这道平民小吃可谓是关注民生、体察民情、反映民意的范例。朝天锅的背后凝聚着深深的民本、民生情怀。朝天锅以猪下水为主料、露天支锅、围锅而坐、以灶为桌，其价格低廉的原材料、大众化的烹煮模式、宽松随意的就餐方式，无不体现了它的平民性传统。时至今日，朝天锅仍然以其“体恤大众、关切民本”的文化定位吸引着广大消费者的关注与追捧。
4、热情。朝天锅汤水沸腾、热气扑面，集中凸显了朝天锅热情的文化基因，体现了“好客山东”的火热情怀。即使随着时间的推移，朝天锅登堂入室成为餐馆特色小吃，也多是几张桌子，不分贫富贵贱，平等而坐，人人手持卷饼，不必在乎所谓用餐礼数。“热情”成为朝天锅铺子里最浓郁的气质，因此，朝天锅被誉为“土得掉渣、纯朴得古拙、热情得似火的乡土文化奇葩。”
四、朝天锅产业发展的优势与不足
（一）优势
1、大众特色鲜明。食以味为重，朝天锅能长期存在并发展壮大，与其大众化的味道密不可分。朝天锅口味香郁纯正，品种丰富，荤素搭配，再佐以葱段、咸菜条、腌辣椒等这些当地百姓喜爱之小料，既迎合了当地人喜食猪下货的传统，也契合了他们多年来形成的根深蒂固的饮食口味习惯，且经济实惠，平易近人，随到随吃，消费群体非常庞大。
2、行业门槛较低。朝天锅快速便捷的特点是其深受广大消费者喜爱的重要原因，现代都市生活节奏加快，健康味美的速食成为人们生活必不可少的一部分。朝天锅店铺面积可大可小，烹制用品简单易采购，菜肴烹饪大多提前准备，一份朝天锅只需要一分钟左右时间即可享用，满足了顾客快速的需求。相对于其他行业的经营成本而言，朝天锅投资成本小，行业门槛低，资本回收快，有利于以家庭为投资单位快速发展起来。
3、文化禀赋深厚。以朝天锅为代表的特色小吃文化是潍坊文化资源的重要组成部分，体现了老潍县的历史文化积淀和风格特色，是潍坊市的重要地域名片和文化瑰宝。如今到潍坊的外地游客不仅要尝一尝潍坊的萝卜、肉火烧、鸡鸭和乐，不仅要买潍坊的风筝、年画、红木嵌银、仿古铜，更要尝一尝潍坊的朝天锅。潍坊风筝广场西侧就有“潍坊朝天锅”的青铜雕塑，如今，“潍坊朝天锅”已成为潍坊对外宣传的一个文化符号。
4、产业基础扎实。潍坊市中心城区朝天锅经营业户众多，除韩邦朝天锅外，另有“老潍县朝天锅”、“正宗朝天锅”、“潍坊名吃朝天锅”等品牌也在市民中享有较好的口碑。同时，政府对食品安全的监管日趋严格与完善，朝天锅产业环境得到较大程度的改善。从整体上看，朝天锅行业已经形成了多种形式并存，各品牌共同发展的产业格局。
（二）不足
1、从产品自身看，朝天锅保质期短、附加值小。保质期较短是小吃行业面临的普遍问题，大部分的潍县小吃只能够采取现做现吃的方式，最多只能保存数日，而且原味尽失。同时，小吃经营业户大多停留在买卖的初级阶段，对朝天锅等老潍县特色美食小吃的文化内涵和非遗传承价值认识不足，缺乏规范化和创新性，与洋快餐卫生、快捷、生产标准化的特点还有差距，导致行业盈利能力不足。
2、从行业发展看，缺乏规范化经营和创新意识。目前，以朝天锅为代表的潍县小吃产业主要以家庭为单位经营，缺乏完备的竞争机制和规范化的操作流程，离现代企业管理还有较大距离。各经营店面的装修风格、服务卫生等参差不齐，影响了朝天锅行业的整体形象。另外，行业整体上缺乏创新意识，从口味、配料到包装改进较少，适应社会需求变化的能力有待提升。
3、从品牌推广看，营销手段不足，外来竞争压力加大。目前，朝天锅的营销大多只关注口味和价格，不重视产品和服务的特色，市场营销手段单一。同时，潍坊的餐饮消费能力吸引了越来越多的外地小吃前来竞争，逐步吞噬着朝天锅等潍县本土特色小吃的市场份额。据统计，潍坊餐饮市场上外来小吃品牌已达近百个，而本土老字号小吃品牌不但没有增长，反而呈萎缩趋势。
五、推进朝天锅产业发展的策略
1、明晰发展格局。进一步理清政府、企业、社会等各方在推动朝天锅等潍坊特色餐饮产业发展中的定位、职责与功能。强化政府的规划引导职能，通过制定行业发展规划，健全行业标准体系，加强行业监管力度，整合相关规定政策，开展特色
一、行业背景
1、历史起源。潍坊朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市，
2、行业传承。清末民国初期，朝天锅的经营模式已十分成熟，经营规模亦非常庞大。根据确切记载，当时潍县经营“朝天锅”的门市始终保持在数十家的规模，并已经移于室内经营。“七七”事变前后，较有影响的有蔡凤鸣在东关五道庙街开设的“凤鸣居”，胡秩亭在南下河街地瓜市开设的“朝阳居”，胡羲培在县城南门大街北段路西开设的“双盛号”，他们经营的朝天锅饼大肉多，物美价廉，曾经在潍坊鲁菜帮派中独树一帜
3、变革发展。历经数年传承发展至今，潍坊朝天锅还是传统的做法，灶上支一口直径80厘米、深65厘米的大锅，锅底有特制燃料，锅口高出灶台面30厘米，周围是30厘米的锅台，食客或围锅而坐，或另寻餐桌，喝着热呼呼的汤，吃着香喷喷的饼卷肉，其味无穷。朝天锅的选料和做法讲究，用鸡肉、驴肉煨汤，以煮猪下货为主，有猪头肉、肝、肺、心、肚、肠等。所配小料也很用心，葱段须切成长短一致的小段，咸菜疙瘩切好后再重新调汁腌制，配以葱末、香菜末、醋、胡椒粉、大葱段、疙瘩咸菜条、辣椒面和潍县小凉菜等。
二、发展现状
1、发展规模。据不完全统计，潍坊市中心城区共有朝天锅专营或兼营店铺500余家，最知名最地道的当属韩邦朝天锅，已经经营近30年，享有“潍坊第一锅”的美誉。另有位于潍坊美食文化城的巨型朝天锅，吸引着大批食客纷纷前往，该大锅口径8米，由隔板隔开，可供40人同时围坐食用，有“天下第一锅”之称。从规模上看，面积最大的店铺是韩邦朝天锅，经营面积500m2
2、业态结构。潍坊市现有朝天锅业户大多采取专营和兼营两种形式，专营包括快餐和正餐，兼营包括与烧烤、潍县菜等混营。快餐服务一般以面向大众消费为主, 正餐则更多是面向商务消费。此外，朝天锅与烧烤、潍县菜混营业户数量占比达到40%，反映出朝天锅在我市餐饮业中作为主食的旺盛需求，随着朝天锅等潍县特色餐饮开发力度的加大，这一比例还有较大的上升空间。
3、产业特点。潍坊朝天锅味道纯美、经济实惠、营养丰富、老少皆宜，快捷方便，适合现代人的营养需求及生活节奏，有“中国快餐”的美誉，大众化特点明显；潍坊朝天锅原料普及且供应充足，制作工艺具有商业化运作的基础；同时，朝天锅大多口味偏重，略显夸张的味道掩盖了对菜品烹制的细腻要求，迎合了大众消费者的特点。
三、文化内涵
1、开放。一口大锅，朝天摆放，各种下货在锅内烹煮，香味四溢，吸引着过往的商旅和百姓——从没有一种小吃能将“开放”诠释得如此彻底。朝天锅虽产生于潍县，但却并不拘泥于潍县，它的发展和传承不受地域限制，只要熬上老汤，煮上下货，摊上小饼就可随意叫卖，因此朝天锅在北方逐步传播开来，这在地方特色小吃中独树一帜。与老潍县火烧、和乐相比，朝天锅的开放特性更为明显。山东各地的名吃小吃虽多，如此惠民便民的，却只朝天锅独一份。
2、包容。在千百年的传承发展中，齐鲁文化既是内陆文化与海洋文化的交汇，也是中国南北文化的交融，具有融汇四方的特点，朝天锅恰恰暗合了这种属性。一口大锅沸腾着肝、肺、心、肚、肠，调和出清淡醇美的“老汤”，一张大饼根据个人口味可卷进任何食材，包罗万象又兼容并蓄，既有山东大汉的豪迈和不拘小节，又有儒士学者的固执坚守和对细节的追求，完美诠释了美食背后的通达与包容。
3、民本。从朝天锅为郑板桥体恤民情所创的轶事看，这道平民小吃可谓是关注民生、体察民情、反映民意的范例。朝天锅的背后凝聚着深深的民本、民生情怀。朝天锅以猪下水为主料、露天支锅、围锅而坐、以灶为桌，其价格低廉的原材料、大众化的烹煮模式、宽松随意的就餐方式，无不体现了它的平民性传统。时至今日，朝天锅仍然以其“体恤大众、关切民本”的文化定位吸引着广大消费者的关注与追捧。
4、热情。朝天锅汤水沸腾、热气扑面，集中凸显了朝天锅热情的文化基因，体现了“好客山东”的火热情怀。即使随着时间的推移，朝天锅登堂入室成为餐馆特色小吃，也多是几张桌子，不分贫富贵贱，平等而坐，人人手持卷饼，不必在乎所谓用餐礼数。“热情”成为朝天锅铺子里最浓郁的气质，因此，朝天锅被誉为“土得掉渣、纯朴得古拙、热情得似火的乡土文化奇葩。”
四、朝天锅产业发展的优势与不足
（一）优势
1、大众特色鲜明。食以味为重，朝天锅能长期存在并发展壮大，与其大众化的味道密不可分。朝天锅口味香郁纯正，品种丰富，荤素搭配，再佐以葱段、咸菜条、腌辣椒等这些当地百姓喜爱之小料，既迎合了当地人喜食猪下货的传统，也契合了他们多年来形成的根深蒂固的饮食口味习惯，且经济实惠，平易近人，随到随吃，消费群体非常庞大。
2、行业门槛较低。朝天锅快速便捷的特点是其深受广大消费者喜爱的重要原因，现代都市生活节奏加快，健康味美的速食成为人们生活必不可少的一部分。朝天锅店铺面积可大可小，烹制用品简单易采购，菜肴烹饪大多提前准备，一份朝天锅只需要一分钟左右时间即可享用，满足了顾客快速的需求。相对于其他行业的经营成本而言，朝天锅投资成本小，行业门槛低，资本回收快，有利于以家庭为投资单位快速发展起来。
3、文化禀赋深厚。以朝天锅为代表的特色小吃文化是潍坊文化资源的重要组成部分，体现了老潍县的历史文化积淀和风格特色，是潍坊市的重要地域名片和文化瑰宝。如今到潍坊的外地游客不仅要尝一尝潍坊的萝卜、肉火烧、鸡鸭和乐，不仅要买潍坊的风筝、年画、红木嵌银、仿古铜，更要尝一尝潍坊的朝天锅。潍坊风筝广场西侧就有“潍坊朝天锅”的青铜雕塑，如今，“潍坊朝天锅”已成为潍坊对外宣传的一个文化符号。
4、产业基础扎实。潍坊市中心城区朝天锅经营业户众多，除韩邦朝天锅外，另有“老潍县朝天锅”、“正宗朝天锅”、“潍坊名吃朝天锅”等品牌也在市民中享有较好的口碑。同时，政府对食品安全的监管日趋严格与完善，朝天锅产业环境得到较大程度的改善。从整体上看，朝天锅行业已经形成了多种形式并存，各品牌共同发展的产业格局。
（二）不足
1、从产品自身看，朝天锅保质期短、附加值小。保质期较短是小吃行业面临的普遍问题，大部分的潍县小吃只能够采取现做现吃的方式，最多只能保存数日，而且原味尽失。同时，小吃经营业户大多停留在买卖的初级阶段，对朝天锅等老潍县特色美食小吃的文化内涵和非遗传承价值认识不足，缺乏规范化和创新性，与洋快餐卫生、快捷、生产标准化的特点还有差距，导致行业盈利能力不足。
2、从行业发展看，缺乏规范化经营和创新意识。目前，以朝天锅为代表的潍县小吃产业主要以家庭为单位经营，缺乏完备的竞争机制和规范化的操作流程，离现代企业管理还有较大距离。各经营店面的装修风格、服务卫生等参差不齐，影响了朝天锅行业的整体形象。另外，行业整体上缺乏创新意识，从口味、配料到包装改进较少，适应社会需求变化的能力有待提升。
3、从品牌推广看，营销手段不足，外来竞争压力加大。目前，朝天锅的营销大多只关注口味和价格，不重视产品和服务的特色，市场营销手段单一。同时，潍坊的餐饮消费能力吸引了越来越多的外地小吃前来竞争，逐步吞噬着朝天锅等潍县本土特色小吃的市场份额。据统计，潍坊餐饮市场上外来小吃品牌已达近百个，而本土老字号小吃品牌不但没有增长，反而呈萎缩趋势。
五、推进朝天锅产业发展的策略
1、明晰发展格局。进一步理清政府、企业、社会等各方在推动朝天锅等潍坊特色餐饮产业发展中的定位、职责与功能。强化政府的规划引导职能，通过制定行业发展规划，健全行业标准体系，加强行业监管力度，整合相关规定政策，开展特色