#专栏#【什锦苏盘与盒子菜】
2014-11-11 23:22阅读：
文/王希富 插画/
@漫画布袋子
苏盘源于南菜，但却是北方所称。南菜苏盘即南味菜的攒盘菜，以冷荤和果蔬为原料，码放美观，造型大方。北方学了此种做法，才成苏盘。因多种菜品攒盘，故称“什锦苏盘”。但是，京菜所谓“苏盘”，大多只攒冷荤，不攒蔬果，而且早年也只出现在庄馆自制的菜品中，是庄馆菜中的一种，没有外售货专门店铺经营。后来，京城宴席也重装饰，便出现平摆的冷拼花盘。虽然冷拼花盘也是冷荤制作，但却更着重造型，花团锦簇，错彩流金，多为“看盘”，吃的人并不多，与盒子菜便相距甚远。
京城的盒子菜与南菜的苏盘有相似之处，但不是一脉相承，而且京城盒子菜根本不做果蔬。不过京城一向文人墨客云集，南方人士不少，大庄馆便常将自制的京城熟食品盒子菜在本店装盘，称其为“苏盘”。其实，这没有任何概念上的差错。京城的盒子菜主要来源于外卖，而且除了庄馆外卖外，大多有专门店铺制作极精致的熟食菜品装盒外卖，这就是其正宗来源。这种菜品除了制法为北味外，名称类别与什锦苏盘的同类原料也极相似。因此，不少行内人也说不清二者的异同。
真正进入京城庄馆的苏盘已经不是南菜的苏盘，因为京城庄馆中的鲁菜帮派都死守本行规矩，几乎不敢越雷池一步，不然在京城就无法立足。无论是学南菜，还是学番菜，必然是要融会贯通，取其精华，去其异性，而使顾客能欣然接受，在行里一致认同，如西法煎蟹饼、南煎丸子便是实例。
盒子菜，在京城烹饪技术中应是浓重的一笔。因为上至皇上、王爷、贝勒贝子、文人墨客，下至平民百姓，没有不知道盒子菜的。盒子菜春饼在京城时兴很早，但早期却是将饼和菜卷好煎熟而食，似如馅饼。后来便将菜和饼分开，清代尤为时兴，从朝内便有吃“五辛盘”
之习惯。立春时节，午门发放春饼合菜称“五辛盘”，以慰劳官员一年之辛苦、辛劳、辛勤、辛辣和辛酸。有诗曰：“紫宸朝罢听传餐，玉饼琼肴出大官。斋日未成三爵礼，早春先诚五辛盘。”
上行下效，无论王府还是富户，以至普通百姓，都知道吃春饼“五辛盘”。百姓不必去午门恭守，家中烙春饼，再叫盒子菜。何处去叫？大多是去盒子铺。盒子铺是专门制作此菜的店铺，技术谙熟，品质高档，口味纯正。庄馆也有盒子菜供应，但主要供应本店宴席，而且不装盒子，直接装盘，又称其为苏盘。有人也去庄馆叫盒子菜，多是熟人、熟客。这里的区别，除了手艺、口味和习俗外，尚有产量与销路的关系。盒子铺是批量生产、大量销售的专业性店铺，庄馆则是因席面所需而生产。
盒子铺生产的盒子菜曾名享一时。此类盒子菜以熟肉冷荤为主，熏、酱制品所占居多，如熏大肚、熏鸡、熏肘子、熏鱼儿、熏大肠、熏肝、酱鸡、酱肘子、酱口条、清酱肉、炉肉、卤鸡、卤蛋、鸡冻、鱼冻。无论何种制品，均香气扑鼻，浓重深厚。虽然是鱼、肉类集聚，但绝不带一点腥气和异味。
晚清到民国时期，盒子铺与盒子菜在京城盛行。此类店铺有盒子铺，也有熟肉铺和南味铺，有的互相融合。比较知名的如西单的天福号、前门的福云楼、猪市大街的普云楼、金鱼胡同的宝华春、地安门的正明楼等。也有二荤铺卖盒子菜的，但品类少得多，口味也比盒子铺稍逊。正规的盒子铺皆是外卖，所用盒子皆为漆盒，有带各类纹饰的，也有单色的。将漆盒装进圆箩，徒弟挑着圆箩送到各户。内中肉品刀工细致，口味袭人。也有坐地售卖，并不送货，此类店铺便不称为盒子铺，而称各自的字号。不用盒子，而是为顾客包装成品，或用蒲包，或用荷叶、马莲，总也是干净利落。
盒子菜似乎是个俗菜，但是如今能做得原汁原味的人已不多见。早年，家兄曾是八大楼中善制冷荤盒子菜的厨师，所制盒子菜总是令人回味无穷，从不腻口。而且，各种制品并非千篇一律之味，总是各有特点，千变万化。其原因是恪守规制，无论刀工、火候、选料，皆无一点随意，更不必说胡乱改革、添加佐料。其所用的老汤不是仅仅看其年限，所谓“百年老汤”是指百年制法和配方不变，前后衔接，保持原汁原味。
还有，吃春饼所配之合菜与盒子菜是何关系，如今不少传说是笔者不敢苟同的。吃春饼确实最好是配盒子菜，不但品类多、口味好，而且组合起来互不干扰，口味融合产生更醇厚深沉的滋味。但是，不是所有的食客都能吃得起盒子菜，在吃盒子菜春饼的同时，还常配有一种以蔬菜为主的菜品，才使春饼吃起来更有鲜味，那就是以掐菜为主而制成的“合菜”，但这种合菜与盒子菜绝不是同种易名，而是吃春饼荤素搭配的一种习俗。
所谓“合菜”，其主料是掐去两头、只留中段的绿豆所发制的豆芽菜。豆芽菜含有大量维生素，鲜嫩爽口，搭配盒子菜的全肉类卷饼，不但解油腻，而且营养丰富、口味鲜香。合菜除了以掐菜为主，还加入水焯红根菠菜、粉丝、青韭段等。因为几乎所有原料都已加工制熟，所以合菜并不需要大火熬炒，只在锅中以花椒油起锅，放入掐菜，加好配料，调好口味，即可拌合而成，因此也称其为“勺里拌”。
如果吃春饼以荤菜盒子菜为主，加上合菜，便很完美。如果没有盒子菜，可在合菜中加入白肉丝，再盖一个“摊黄菜”，也可以卷饼而食。稍微再讲究的，则是切白肉片一盘，吃时与合菜同时卷饼，味道也很鲜美。这是普通百姓吃春饼的简化方法。可见，合菜与盒子菜绝非一物。合菜虽然简单，但是其原料要求也很严格，掐菜要嫩，菠菜要用红根小秧嫩菠菜，青韭最好使用“洞子菜”，即冬季暖棚菜，尤其是其品类，以野鸡脖韭菜最香，如今也难再寻了。
什锦苏盘盒子菜，可以吃春饼，作为冷荤一类菜品，也可以佐酒下饭。特别是在大型宴席中，一般不上春饼，什锦苏盘与盒子菜便是冷荤的一部分，这是与家常吃法的区别。如果食客要求上春饼，或是正在立春或“二月二”的时候，庄馆便主动上春饼以应“咬春”之习俗。
古代没有盒子菜之说，但有与此极相似的菜品用于宴席，曾出现在唐代的“烧尾宴”中，此菜称“五生盘”。生者并非生肉之意，是指动物而言，应与牲近似。据史料所证实，五生盘皆用熟肉如酱肉类制作，五种熟肉码放整齐，可供就餐，也可下热锅再加热食用。但五生盘也可切成肉丝、肉片在热锅中煮熟食用。可见，五生盘生熟皆可，其熟肉攒盘后就更接近苏盘和盒子菜。
顺便说来，真正吃盒子菜，庄馆多不配葱酱小料，以免影响主菜的口味。只有简化的合菜春饼，家庭中才加葱酱小料，目的是使所吃春饼口味浓重些。但是，经过多年演变，饭铺也上小料，甚至加了黄瓜条、萝卜条，这皆是受外地习俗影响演化而来。追溯到唐代，吃春饼有配“五辛盘”者，确实类似小料，即用葱、蒜、椒、姜、芥五味具有辛辣口味的小料，配成料碟，以就餐春饼。但是，即使五辛盘，也没有黄瓜条、萝卜条。
再如，春饼本应为半烫面薄饼，两张一合，双面带饼花，柔韧易嚼，带有烙制后的饼香。但不知何时，演化成薄如白纸、硬如塑料、粘贴成摞、毫无饼花的蒸饼，这种异化的发展大多在大饭店，在现今的小饭馆里或许还能见到真正的春饼合菜，但真正口味纯正的盒子菜在京城已经是寥若晨星了。偶尔去远郊山区，那里有农家菜的还能不受大酒店影响，真能在饼铛上烙出薄饼。虽然炒合菜简单，有一盘白肉，一盘合菜摊鸡蛋盖帽，土是土了点，但却能吃出春饼的老味道来。
