探索“面包在空气中久置变硬”的原因
2017-09-08 22:12阅读：
在讲解“空气中含有水蒸气”这一知识的时候，我引导学生联想生活中的例子，本想说饼干在空气中放久了会变软的例子，但说成了面包在空气中放久了会变软。当时自己也没注意，但有个学生很细心，她根据生活常识对我的讲解提出了疑问：“老师，面包在空气里放久了会变硬，不会变软。”她这么一说得到其他学生的认同，也得到了我的认可。我表扬她根据生活经验大胆质疑的精神，并告诉她确实是老师讲错了。这时就有学生进一步提问了：“为什么会这样呢？”我当时很心虚，因为我也没有思考过这个问题，我只能告诉他们这是一个值得进一步思考的问题，可以课下去查阅资料解决，然后接着将饼干变软的例子。（我知道这样很没有说服了，不知道各位老师会如何处理这样的情境？）
我上网搜寻答案，才知道其中的奥秘：
说法一：面包在烘烤过程中，面粉中的淀粉直链分部已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。“变陈”的速度与温度有关。在低温时（冷冻点以上）老化较快，而面包放冰箱中，变硬的程度来得更快。
说法二：小麦淀粉是由直链淀粉分子和支链淀粉分子有序集合而成的，外表由蛋白质薄层包围，结构有晶体和非晶体两种形态，通过淀粉间的氢键连接起来。小麦淀粉在常温下吸水率很低，而在烤制的过程中，当温度达到60℃以上时，淀粉开始糊化，形成粘性的淀粉溶胶，这时的淀粉的氢键变得不稳定，水分子就会进入结晶区。对于面包来说，胶状的淀粉在空气中会逐渐再结晶失去水分，所以面包会变硬而且易变成碎屑。简单的说就是水分蒸发变干变硬了。
了解了这些以后，我并没有和学生去讲，他们会听不懂，但作为老师还是要弄明白这其中的道理。所谓教学相长，学生的问题是我学习专业知识和拓展视野的动力。保志明老师和江敏老师的课堂能够深入学科内部、跨学科融合，都与他们有深厚的学科知识有关，向她们学习。
（PS:作为新教师，我在教学过程中遇到的问题会处理不当，有好的方法的前辈敬请留言，期待能得到您好的建议，谢谢各位大师们
）
