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武夷岩茶制作工艺之萎凋

2016-01-01 19:44阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2902322622

作者：省茶
武夷岩茶制作工艺之萎凋
武夷岩茶制作的第二道工艺是萎凋。萎凋程度的恰当与否对茶叶的最终品质有着重要影响。萎凋其实就是指茶青失水变软的过程，同时，在萎凋过程中会发生化学反应，使青味减少，透出淡淡清香。
武夷岩茶在生产过程中一般采用两种萎凋方式：日光萎凋（晒青）和加温萎凋（综合做青机萎凋）。

武夷岩茶制作工艺之萎凋

日光萎凋：日光萎凋只能在晴天进行，要求将茶青置于谷席、布垫或水筛等工具上进行。切忌直接将茶叶置于水泥坪上萎凋，否则极易刮伤茶青或烫伤茶青。萎凋时，摊叶厚度约为2~4斤/m2，萎凋过程翻拌1~2次，次数多了容易伤青，总历时约20~60分钟。具体情况根据青叶品种、老嫩程度、大小厚度以及阳光强弱进行调整。需要注意的是，阳光太强烈时，无论什么青叶晒青的时间要短、勤翻拌，否则极易烫伤青叶。


武夷岩茶制作工艺之萎凋

 加温萎凋：一般在夜间和雨天制茶时采用加温萎凋，即综合做青机萎凋。采用综合做青机萎凋时，根据是否雨水青有两种情况：非雨水青进桶时可以装稍满，温度30℃左右为宜，具体感触为手触桶芯稍热而不烫，过高会烫伤茶青，过低则会延长时间，加大对茶青的伤害。每隔10分钟左右慢转几圈，总历时约1.5~2.5小时；雨水青在进桶时则不宜装太满，前期可以多停多慢转，后期多停少慢转，温度不宜太高，总历时4~5小时。

武夷岩茶制作工艺之萎凋

萎凋标准：不论何种萎凋方式，萎凋的标准都是一样的：从表面上看青叶顶端弯曲，第二叶明显下垂且大部分失去光泽；闻气味则青气消退，散发清香；内质上则失水率约为10~16%。大部分青叶达到此标准即可。当然具体情况可以根据青叶原料的不同而调整，如叶张厚的大叶种萎凋可以重，茶青偏嫩时萎凋要重，反之则要轻。

（未完待续）
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