黄原胶的结构与性质
1 黄原胶的结构
黄原胶（ xanthan gum）于二十世纪五十年代由美国农业部的北方研究室（ Northern Regional Research Laboratories, NRRL） ,由野油菜黄单孢菌（Xanthomonas campestris，NRRL B-1459）分泌的中性水溶性多糖，又称为汉生胶。
黄原胶由五糖单位重复构成,主链与纤维素相同，即由以 β-1，4糖苷键相连的葡萄糖构成，三个相连的单糖组成其侧链：甘露糖→葡萄糖→甘露糖。与主链相连的甘露糖通常由乙酰基修饰，侧链末端的甘露糖与丙酮酸发生缩醛反应从而被修饰，而中间的葡萄糖则被氧化为葡萄糖醛酸，分子量一般在 2×106～2×107Da 之间。
黄原胶除拥有规则的一级结构外，还拥有二级结构，经 X-射线衍射和电子显微镜测定，黄原胶分子间靠氢键作用而形成规则的螺旋结构。双螺旋结构之间依靠微弱的作用力而形成网状立体结构，这是黄原胶的三级结构，它在水溶液中以液晶形式存在。
2 黄原胶的性质
黄原胶的外观为淡褐黄色粉末状固体，亲水性很强，没有任何的毒副作用，美国 FDA 于 1969 年批准可将其作为不限量的食品添加剂，1980 年，欧洲经济共同体也批准将其作为食品乳化剂和稳定剂。
由其二级结构决定,黄原胶具有很强的耐酸、碱、盐、热等特性。黄原胶最显著的特性是其控制液体流变性质的能力，它即便在低浓度时也可形成高粘度的、典型的非牛顿溶液，具有明显的假塑性(即随着剪切速率的增大，其表观粘度迅速降低)。溶液粘度的影响因素还包括溶质浓度、温度（既包括黄原胶的溶解温度，又包括测量时的溶液温度）、盐浓度、pH值等，现分别简述之。
2.1 温度的影响
黄原胶溶液的粘度既受测量时溶液温度的影响，也受溶解温度的影响。
像大多数溶液一样，黄原胶溶液的粘度随溶液的温度（TM）的升高而降低，且此变化过程在 10℃～80℃完全可逆，由于黄原胶在其水溶液中存在两种构象：螺旋型和不定型。随溶解时的温度(TD)升高从螺旋型向不定型转变，改变了其聚合物的胶连方式和程度，从而使溶液粘度发生改变。粘度随 TD改变的曲线如图 2-b 所
1 黄原胶的结构
黄原胶（ xanthan gum）于二十世纪五十年代由美国农业部的北方研究室（ Northern Regional Research Laboratories, NRRL） ,由野油菜黄单孢菌（Xanthomonas campestris，NRRL B-1459）分泌的中性水溶性多糖，又称为汉生胶。
黄原胶由五糖单位重复构成,主链与纤维素相同，即由以 β-1，4糖苷键相连的葡萄糖构成，三个相连的单糖组成其侧链：甘露糖→葡萄糖→甘露糖。与主链相连的甘露糖通常由乙酰基修饰，侧链末端的甘露糖与丙酮酸发生缩醛反应从而被修饰，而中间的葡萄糖则被氧化为葡萄糖醛酸，分子量一般在 2×106～2×107Da 之间。
黄原胶除拥有规则的一级结构外，还拥有二级结构，经 X-射线衍射和电子显微镜测定，黄原胶分子间靠氢键作用而形成规则的螺旋结构。双螺旋结构之间依靠微弱的作用力而形成网状立体结构，这是黄原胶的三级结构，它在水溶液中以液晶形式存在。
2 黄原胶的性质
黄原胶的外观为淡褐黄色粉末状固体，亲水性很强，没有任何的毒副作用，美国 FDA 于 1969 年批准可将其作为不限量的食品添加剂，1980 年，欧洲经济共同体也批准将其作为食品乳化剂和稳定剂。
由其二级结构决定,黄原胶具有很强的耐酸、碱、盐、热等特性。黄原胶最显著的特性是其控制液体流变性质的能力，它即便在低浓度时也可形成高粘度的、典型的非牛顿溶液，具有明显的假塑性(即随着剪切速率的增大，其表观粘度迅速降低)。溶液粘度的影响因素还包括溶质浓度、温度（既包括黄原胶的溶解温度，又包括测量时的溶液温度）、盐浓度、pH值等，现分别简述之。
2.1 温度的影响
黄原胶溶液的粘度既受测量时溶液温度的影响，也受溶解温度的影响。
像大多数溶液一样，黄原胶溶液的粘度随溶液的温度（TM）的升高而降低，且此变化过程在 10℃～80℃完全可逆，由于黄原胶在其水溶液中存在两种构象：螺旋型和不定型。随溶解时的温度(TD)升高从螺旋型向不定型转变，改变了其聚合物的胶连方式和程度，从而使溶液粘度发生改变。粘度随 TD改变的曲线如图 2-b 所