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在家制作包子皮的基本入门解说之一

2012-12-14 10:21阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2935154192


在家制作包子皮的基本入门解说之一写这篇博文的用意是为完全没有制作经验的新手厨友们解说一下在家制作包子皮是怎么一回事。 但是因为现在赶着财务年结，手头上的工作比较繁忙， 所以只好分段写下，希望厨友们能有耐心慢慢跟随。。。。（还有厨友们若有疑问，欢迎在博文底下用评论的方式提出，别用字条或留言。这样可以同时方便有同样疑问的朋友们顺便了解一下状况。）
做包子所需要的基本材料为：
1. 1。 面粉， 市场上的面粉分成5种，以面粉所含的蛋白质做为区别，不同含量的蛋白质产生不同的黏度；其中分别为：
i)
特高筋面粉，蛋白质含量为13.5％以上。这种面粉难买到，一般是在高筋面粉内添加面筋粉（Gluten)
ii)高筋面粉，蛋白质含量约12.5 - 13.5％，蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
iii) 中筋面粉，蛋白质含量为9.5 - 12.0％，中筋粉多用在在中式点心制作上：如包子，馒头，饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
iv) 低筋面粉，蛋白质含量在8.5％以下，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点，松软包子皮。如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉，混入20％的小麦淀粉或玉米淀粉的面粉降低面粉的筋度。
v)无筋面粉，也称为小麦淀粉，是一种完全不含蛋白质的面粉，可以制作虾饺或俗称水晶皮的饺子皮。
制作软绵的包子皮，我们选择筋度低端面粉。筋度越低的面粉，做出来的包子皮越松软。反之，高筋度的面粉做出来的成品韧性比较大，比较有嚼劲。 除此之外， 市场上还有一种做包子特用的包子粉，筋度地，粉特白及加入了一些做包子用的蓬松剂， 蒸出来的包子特别松软，色白及大。
2. 2. 澄粉 ，即為小麥淀粉，為不含蛋白質的面粉，所以没有筋度，被加入制作包子的面粉中以降低粉的筋度， 进而使成品更加松软。
3. 3. 玉米淀粉 ，由玉米提炼出的淀粉，與澄粉相同的作用。在难以取得澄粉的情况下用来取代。
4. 4. 盐 Salt主要具有調和甜味或提味作用，一般使用精製細盐，製作面团時加入少量盐，還具有增加面粉彈性的作用。
5. 5. 細砂糖 ，為包子製作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，还能柔軟成品组织。
6. 6. 双效发粉/双效泡打粉，是一種由小苏打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑，由溶於水即開始產生二氧化碳，然后再蒸制时遇高温再产生大量气体，取得松化包子皮的作用。普通发粉一开始遇水就開始產生二氧化碳，等到上笼蒸时就没有产生气体的作用了， 所以效果没有这么好。
7. 7. 乾酵母＆新鮮酵母，酵母為一種單細胞植物，加入面团中發酵可產生氣體体使面团体積膨脹，並產生特殊風味。使用時新鮮酵母用量為酵母粉的二倍，應密封置於冰箱冷藏保存。
8. 8. 碳酸氢铵，俗称臭粉，也是制作特别松软包子皮时所使用的膨松剂之一，使用量极为微少。
9. 9. 白油，俗稱化學豬油或氫化油，乃仿照豬油性質氫化製成無臭無味的白色固態油脂，用白油能是包子皮更为洁白。在无法取得白油的情况下， 可以用猪油或玉米油或大豆提炼的沙拉油取代。
在家制作包子皮的基本入门解说之一

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