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自制叉烧酱（改良版）

2013-04-20 08:01阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2935154192

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自制叉烧酱（不含添加剂的安全酱料）
邱妈咪一直不断的在尝试调出接近李锦记口味的叉烧酱， 经过不断的试验改进， 终于调出了有8成相似的自家制的叉烧酱了。。。

材料：
（A）
红腐乳汁或酱油 - 3 汤匙
糖 - 300g
（B)
十三香粉 - 4～6茶匙 （ 没十三香，用五香粉也行，再加些其他的香料粉，请看看下面注解）
玫瑰露酒或米酒 - 2 汤匙（禁酒者可以不用，加水）
红曲米粉 - 2茶匙 （或食用红色素少许）
蒜头粉 - 2～3茶匙
洋葱粉 - 2～3茶匙（可以不用。依个人口味喜好决定，李锦记的材料列表没有这一项） 玉米油或葱头油 - 3大匙（注：没有洋葱粉，就用4～5大匙的油慢火煎香3～4颗干葱， 只留下葱油冷切后待用， 葱酥可以用在别的用途上.也可以不要用葱头油）
黄豆酱 - 1汤匙（在细目筛子内用茶匙磨烂过筛成酱泥）
盐 - 少许
柠檬汁 - 1汤匙（或白米醋半汤匙）
水 - 2汤匙 姜汁 - 汤匙（或少许干姜粉）（可以不用。依个人口味喜好决定，李锦记的材料列表没有这一项。这是卖烧腊的亲戚教导用姜汁的）
 酸梅酱 - 2汤匙（这是一位厨友建议的， 说加了跟接近李锦记叉烧酱的味道）
（C)
麦芽糖-150g （没有可以不用的）
玉米粉或太白粉 - 2汤匙 2～3汤匙水调开。
麻油 - 1～2汤匙
做法：
1. 先把红腐乳汁及糖在锅内搅拌均匀。（不喜欢腐乳味的朋友可以不用，用酱油取代腐乳汁）。 喜欢腐乳味的，可以加10～30g的红腐乳在砂糖内（在细目筛子内用茶匙磨烂过筛成腐乳泥再用）。
2. 在锅内把调匀的（A) 及全部的（B)材料用慢火煮至糖溶化为止。
3. 加入麦芽糖煮溶后，再加入玉米粉水充分煮开，熄火，最后加入麻油。
4. 冷却后装罐， 冷藏。
注：冷藏后的叉烧酱可能会有回结糖砂结晶体的状况， 但是别担心， 叉烧酱还是可以照常使用。如果不想有结糖砂的情况出现，可以加1茶匙的柠檬汁或1/2茶匙的白米醋。
温馨小提士：
1.最简单的即席叉烧腌料： 蒜蓉或蒜头粉，食油，（没有洋葱粉就用些葱头油）， 糖， 盐，五香粉或十三香粉，酱油，麻油， 红色素（或红麴米粉），料酒，腌出来的叉烧也很美味。
自制叉烧酱（改良版）
 2. 到药材店买些红麴米来磨成粉， 不但可以当成天然的红色染料，还具有降低血脂及胆固醇的药效。
3. 南洋很少有十三香粉卖， 所以没有十三香粉可以用2茶匙的五香粉加些八角（大茴香）粉，沙姜（三奈）粉，小茴香粉，仁砂粉，甘草粉，白胡椒粉，肉豆蔻粉，干姜粉，桂皮粉，花椒粉，丁香粉，橘皮，白芷等等（尽量有什么就用什么吧！）
比较重要的是八角粉及砂姜粉这两样，没有这些香料粉也不要紧， 腌肉块时敲碎一些手上有的香料一起下去腌。
如果你会常做叉烧，就拜托药材店的师傅帮你把这些香料打成粉，比例大约是八角3份，砂姜2份，小茴香粉，仁砂粉，甘草粉，白胡椒粉，肉豆蔻粉，干姜粉，桂皮粉各1份，花椒，丁香，橘皮，白芷各半份。如30g:20g:10g:5g。建议您依自己口味的喜好，斟酌增减所用香料的份量比例）

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4. 腌叉烧时，下酱料后不断用手捉麻肉块至少10分钟，直至腌料被肉块吸收完为止。 捉麻后的肉块会稍微膨大发软（如上图），这样处理过的肉块烤出来的叉烧才不会死硬。
5. 如果要叉烧肉块更柔软， 可以先用半个苹果/梨/1小块凤梨磨成果泥后加2汤匙水用筛子挤出果汁，用果汁来捉麻肉块2至3分钟后（外面的烧烤师傅会用小苏打水或化学嫩肉精）， 才加叉烧酱下去捉麻7～8分钟至酱汁被肉块吸收为止。

自制嫩肉精：
1. 用刀子刮开青木瓜的皮，或木瓜树顶端的软皮， 收集几滴流出来的白色乳汁（千万别贪多，不然肉块会化的太烂），加些水，用来捉麻肉块。

2. 或是用半茶匙的小苏打加2～3汤匙的水化开（用于500g 的肉块）


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这叉烧酱也可以用来当烧烤叉烧肉或其他肉类时的蜜汁涂料。

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