由于比邻的地缘格局和相近的文化传统，东亚各国在饮食习惯上有着很多共性。
比如用筷子、喝粮食酒、 蘸 酱 油 调味、吃辣椒酱、吃腌渍蔬菜、吃白米饭……几乎所有被中国人打上了鲜明标签的本民族餐桌元素，都能在东亚各国找到共鸣。
腐乳，也许是唯一的例外。
这种由豆腐腌制发酵而来的小菜，廉价、鲜美、用途广泛。同时，它还完美解决了豆制品不耐存储运输的问题，是中国各地最常见的小菜之一。但神奇的是，同样对豆腐怀有热爱的东亚，却几乎见不到腐乳的影子。
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由于比邻的地缘格局和相近的文化传统，东亚各国在饮食习惯上有着很多共性。
比如用筷子、喝粮食酒、 蘸 酱 油 调味、吃辣椒酱、吃腌渍蔬菜、吃白米饭……几乎所有被中国人打上了鲜明标签的本民族餐桌元素，都能在东亚各国找到共鸣。
腐乳，也许是唯一的例外。
这种由豆腐腌制发酵而来的小菜，廉价、鲜美、用途广泛。同时，它还完美解决了豆制品不耐存储运输的问题，是中国各地最常见的小菜之一。但神奇的是，同样对豆腐怀有热爱的东亚，却几乎见不到腐乳的影子。
究竟是怎样的土壤，成就了酵变于腐乳之中的中餐滋味、隐藏于腐乳之外的华夏风韵、搭建于腐乳之上的汉唐美学？
No.1
制造腐乳的的原材料是豆腐，并且豆腐的含水量不能太高，需要达到一定的固形物密度。
盐卤，是制作腐乳的先决要素。
虽然这种制盐废料，具有一定的化学du性，经常被当成健康饮食的反面教材。但没有朴素的盐卤参与，就无法“点”出干湿适度、软硬合宜的豆腐。纵观众多历史久远的腐乳产地，诸如浙江绍兴、广西桂林、山东临清、云南楚雄、福建莆田……它们有一个共同特点，都是盐产地或者盐业集散中心。
同时，大豆的产能也是诞生腐乳不可或缺的外部条件。这种原生于东亚大陆的植物，有着极为强大的土壤适应性和优秀的蛋白质、脂肪、淀粉比例，唯一的问题是，不好消化、不好吃。
哪怕费尽心思做成豆腐、豆浆，没有佐料的加持，都会显得寡淡无味。这与烘烤后焦香四溢的小麦、蒸煮后散发茉莉花香的水稻无法相比。大豆单调的味道，注定只能成为配菜，而不是主食。
所以，在土地平旷、土壤肥沃的地区，大豆永远不会代替谷物成为主要农作物。只有在种不了水稻、小麦的地方，大豆才会呈现出异乎寻常的多产——因为多到吃不掉，所以各种围绕大豆的做法与保存方法，才会应运而生。
以浙江绍兴为例，这座夹在宁绍平原与浙东丘陵之间的城市，一边是稠密的人烟与浩渺的东海，为海盐的生产、运输创造了便利的条件；一边是高山溪谷密布的山地，适宜种豆的山坡比适宜种稻的良田更多。
图 | 腐乳稀饭，江南味道
产豆、磨浆；制盐、点卤；发酵过程中，加盐祛除杂菌，闻名华夏的绍兴醉方，由此诞生。
一切工序，都因本地物产而顺理成章——早在自然地理格局形成的时代，腐乳作为区域性特产的路径，就已注定。
No.2
淮南王刘安发明豆腐的故事固然只是传闻，但淮河中下游地区作为豆腐和腐乳的发祥地，却是可信的。
不管是《说文》《淮南子》《礼记》等早期文献中，多次出现了“淮菽”这个关键词；还是淮南地区至今保存的大片野生大豆种群，都证明了这片土地与豆子的不解之缘。
介于南北之间的气候、巨大的年均温差、丘陵与平原伴生的地貌，都给予了大豆良好的生长条件与漫长的灌浆周期。而淮河水道，则便捷地沟通了苏北食盐产区与这里的交通，让盐和盐卤的输入、应用有了客观条件。
虽然作为四战之地，北方游牧民族多次南下，与汉族政权在淮河流域拉锯争夺，以千年的时间打碎重构了这片地区的饮食习惯。但对于腐乳的热爱，却从未改变。
在河南信阳罗山县，人们喜欢吃一种由猪大肠、猪血、豆腐炖煮而成的罗山大肠汤，搭配当地用山茶油浸渍的罗山腐乳，这是最接地气的开胃早餐；
在安徽阜阳颍上县，人们习惯在浓稠的面糊中加入油盐葱辣，炖煮成特色小吃“辣糊子”，用锅巴馍蘸着吃。再另附一碟本地的黄坝腐乳，所有阜阳人都会竖起拇指称赞“地道”。
在安徽淮南，大名鼎鼎的牛肉汤有两个伴侣。大多数人都会在一碗牛肉汤之外，另搭一个油酥烧饼，但只有少数老饕才知道，不再来一块八公山腐乳，这顿饭是不完整的。
到了更下游的江苏淮安，作为淮扬菜的发源地之一，虽然人们在正式的宴席中离不开长鱼美蟹，但到了真正市井小吃的江湖里，依然有腐乳的影子。当地著名的码头镇羊汤，要用羊肉羊杂熬出浓浓的白汤，舀一碗，一半是肉、一半是汤。用原汤、小葱和腐乳打成蘸水，蘸肉喝汤，好不快活。
淮河流域的这些与腐乳相关的饮食，流露出一个共同特点：作为一种重咸小食，它需要与半汤半菜的主食搭配来吃。被水稀释了味道的汤菜因之重新焕发浓郁的风情，而原本廉价的豆制品，在一点一点地细品慢酌中，教会了人们物尽其用的道理。
古老的饮食习惯，隐藏着农耕族群勤俭持家、擅于变通、敝帚自珍的民族性格。
No.3 叁
虽然腐乳与农耕地理呈现出高度相关性，但极具戏剧色彩的是，第一次出现关于腐乳的文献记载，却可能源自北方游牧文明建立的政权。
在北朝成书的《洛阳伽蓝记》中，记载了一种特殊的小吃：“舂豆为乳，久为酥酪”，意思是把大豆打成细泥，放上一段时间，就会变成奶酪。
显然，这是奶酪的一种替代品。
它的出现，与北魏时期的技术和文化爆发有关；与鲜卑南下、更姓易服，逐渐改变草原饮食习俗有关；更与南北民族融合、生活方式趋同有关。
但这种大豆制作的“假奶酪”的缺陷也同样显著——不稳定。大豆与自带益生菌群的牛羊乳不同，它的发酵，完全依靠空气中的菌群。任何一点气温、湿度的变化，就有可能导致腐乳制作的失败。
新的辅料应运而生——腐乳曲。
和酒曲一样，这是一种为发酵过程搭框架的菌类孢子团块。人们在制造腐乳的过程中，选择口味最好、香气最浓的品种干燥培养，人为驯化微生物，并继续用于新的腐乳生产。
腐乳曲的发明，彻底改变了腐乳的制作流程：原本豆腐胚煮熟加盐封坛，直接腌制的做法，进化成了先将腐乳曲和豆腐放在一起，促其发霉长毛，发酵到一定程度后，再加盐、酒腌制杀菌。
显然，后者的发酵程度更深，也因此获得了更丰富的氨基酸。南北朝之后，先发酵、再腌制，成了腐乳的主流做法。人们还通过豆腐表面菌丝的长短颜色为腐乳分类，白色长菌丝的，称为毛霉腐乳；黄灰色短菌丝的，称为根霉腐乳。
毛霉菌耐低温，发酵慢，滋味深，大多在北方地区或南方冬季的腐乳腌制中出现。山西太原人把腐乳称为“酱豆腐”，是典型的毛霉腐乳。
晋菜名品“酱梅肉荷叶饼”，就是用这种酱豆腐混合切片五花肉，蒸熟后荷叶卷饼吃。小麦饼皮扎实嚼感，进一步延缓了酱豆腐的滋味释放，让这道菜的回味无比悠长，肉香酱香、三日绕梁。
根霉菌正好相反，温度越高、活性越强，甚至能在南方夏季近四十度的高温环境下工作顺畅。比如广西桂林湿热的气候，就是诞生根霉腐乳的绝佳环境。
相比毛霉腐乳，根霉由于发酵速度太快，缺乏曼妙复杂的滋味，但其爆炸性的脂类香气是无法比拟的。广西荔浦芋头扣肉，标准的做法是不加一粒盐，纯以腐乳腌制调味。芋头的淀粉和五花肉提供了足够丰厚的滋味，而桂林腐乳的香气，则把这道菜的风味拔升到顶点。
物无定味，适口者珍——这八个字，用在腐乳的江湖里，恰好合适。
No.4 肆
公元14世纪，因为宋元时期发达的海上贸易，让福建东南沿海地区，一跃成为东亚最大的商业贸易集散地。不同种族的人于此往来，经济高度发达、文化快速融合，许多有意思的新饮食方式，也在此流行开来：比如红曲。
红曲是一种曲霉菌，因为发酵过程中会长出玫瑰红色的菌丝，富含天然色素而得名。今天，福州人用它酿制一种红色的米酒“”青红酒“，并用红色的酒糟烹烧海味、腌制鱼虾。
但真正让红曲走出福建，流行到全国各地的，是腐乳。
在加入红曲参与发酵后，原本浅黄浅白色的腐乳，变成了迷人的玫瑰红色。而红曲霉菌所制造的多糖类、酒精等有机物，也与腐乳原本的风味物质混杂，出现了新的口味。
很快，红曲成了腐乳江湖里的显学。今天几乎所有生产腐乳的酱园里，都会有这种腐乳的产品线。人们为它起了一个好听而形象的名字：玫瑰腐乳。因其源自南方，被称为“南乳”；又或许是为了区分，人们把不加红曲的黄白色腐乳称为“白方“，加入红曲的称为”红方“。
潮汕地区流行用红方腐乳制作糕饼，工艺很复杂：先用白糖腌猪肥膘肉，使其成为晶莹剔透的“冰肉”，切丁后与炒香的花生、芝麻、蒜蓉、南乳混合后做馅，包裹类似于广式月饼的碱皮烘烤后，就是潮汕著名的小吃“腐乳饼”。
掰开时，内馅里淡淡的红色是潮汕腐乳饼的最大特点。加热后，脂肪融化的迷人肉香，与腐乳甜香混合，再配上一盅凤凰单枞茶，这是潮汕人一天最惬意的时刻。
而到了珠三角地区，南乳的用处更大。
除了替代盐和酱油，与猪五花肉焖成色泽红亮，油香满溢的南乳肉之外，它还能担当羊肉煲的蘸水；还能浸渍花生后炒熟，做成南乳花生仁；研碎后与空心菜同炒，成为红绿分明的南乳青蔬；与糯米五花肉一起包进粽叶里，化身香气四溢的南乳粽子；或者加入炖猪蹄中，成就香滑可口的南乳猪蹄。
在腐乳之都广州，“南乳”已经不单纯是一种食物，而是一个菜系的代名词。
