浅谈龙江菜的特点、要素和代表菜
2014-04-15 20:46阅读：
二、龙菜的基本要素
龙菜是黑龙江地方菜(风味)的简称，它是指以黑龙江省特有的原料、辅料以及调料为主，使用龙江风格的烹饪工艺加工制作的具有龙江文化特点的菜点。
龙菜以烹制山蔬、野味、肉禽和淡水鱼虾技艺见长，讲究口味的香醇、鲜嫩、爽润、咸淡相宜，以珍、鲜、清、补和绿色天然食品著称，具有浓厚的北国风光的特色，并广泛吸收了鲁菜、京菜等其它菜系的特点，龙菜体系，是中国烹饪艺苑中的一支新秀和奇葩。笔者认为，做为菜系中新的一员，对于龙菜的界定应有以下六个要素。
（一）用料。判断菜品是否是龙菜的首要条件就是看菜品的用料是否是黑龙江省特产。黑龙江省自然食物原料资源十分丰富。据有关资料统计，全省有高等植物183科737属2200多种。在黑龙江大地上，松嫩平原和三江平原沃野千里，崇山峻岭林海起伏，江河秀丽，草原肥美，自然资源十分丰富。丰富的资源为发展龙菜提供了优越的物质条件。如果细分一下，黑龙江省特产原副料大体可分为山水野生食品和种养殖两大类。
1、山水野生食品。包括：（1）山野菜。主要有刺嫩芽、蕨菜、黄瓜香、四叶菜、大叶芹、燕尾、野韭菜、黄花菜、伏季菜、山茄子等，其中很多具有药用价值。（2）山野果。主要有都柿果、蓝莓、树莓、杏、甸果、刺玫果、山犁、山丁子、山里红、山葡萄、樱桃、狗枣子（野生弥猴桃）、草莓、臭李子、山樱桃、黑豆果等。（3）菌类：主要有猴头蘑、榆黄蘑、鸡腿蘑、黑木耳、松茸、元蘑、松蘑、榛蘑、滑子蘑等。（4）干果类：主要有松子、榛子、核桃、橡果等。（5）药材类。野生药材主要有人参、鹿茸、五味子、枸杞子、黑蚂蚁、五加参等。（6）野生动物。野生动物资源达500多种，如狍子、鹿、熊、罕、兔、林蛙、野鸡、紫貂、水獭、猞猁、飞龙等。（7）野生鱼类。主要有兴凯湖大白鱼、黑龙江、乌苏里江大鳇鱼、大马哈鱼、三花五罗等。
2、种养殖类（1）动物类。主要有熊、罕、鹿、兔、野鸡等品种。（2）养殖鱼虾类。品种较多，主要有大白鱼、鲟鳇鱼、三花五罗、红尾鱼、鲤鱼、鲇鱼等。（3）地产蔬菜类。地产蔬菜主要有白菜、土豆、青椒、大萝卜、茄子、西红柿、辣椒、韭菜、油豆角、黄瓜、芹菜、香菜、生菜、胡萝卜、芥菜、大葱、大蒜等，还有南方菜也实现了南菜北种，如油菜、油麦菜、冬瓜等。（4）水果。如地产种植的沙果、苹果、李子、葡萄等品种外，一些南方水果也实现了北种，如苹果梨、
苹果、桃等。（5）粮食类。主要有大米、白面、小米、绿豆、红豆、大楂子、苞米面、粘米、糜子、黄豆、高粱米等，黑土地的独特土质，使其品质均为粮食中的精品。
（二）烹饪方法。龙江菜的烹饪方法兼容并蕴，融众家之长。一是龙菜烹制火候讲究变化和适度。龙菜在烹制过程中，运用火候时即讲究火候的变化，如“急火快炒”、“先急后慢”、“快慢结合”等，又讲究火候富于变化、适度和恰到好处等。二是龙菜注意保护菜肴的营养价值。通过“汁、浆、糊、芡”，即减少了营养的损失，又为消费者提供了“软、嫩、滑、酥、脆”等不同的口感。三是龙菜烹调方法讲究细微变化。以熘、焖、涮、烤、爆、炖、酱、拌、炝等为主要烹调方法，同时，还兼融西方烹调方法中的煎、炸等方法。龙菜的成品特征既讲究突出原料的原色、主副料的合理搭配和宴席七色具全，又讲究菜品造形和谐统一、体现意境和富于变化。主要有以下五个特征：一是刀法有致。烹制龙菜讲究每菜一款的特殊性，在改刀过程中，丝、片、疙瘩、块、条、段，均匀有致，各有用途，一点都不能马虎，更不能乱用和乱搭配，影响出品的效果。二是明油亮芡。汁浆糊不仅决定着菜肴的软硬脆酥，还影响着菜肴成品的形状和色泽。芡是汁浆糊芡的最后一个环节，它的重要意义在于为菜肴成品润色，如同化妆师使用的润肤品、粉黛等一样。三是色泽协调。龙菜成品的色泽千变万化，既有近似色的有机组合，也有反差较大色泽对比；既有原料的褪色美，也有原料的增色美，当然不能用色素。因此，每一款龙菜都要讲究菜肴色泽的审美性，不能盲目的搭配菜肴的色泽。四是造型美观龙菜的造型也是富于变化，既有立体的菜点造型，也有平面的菜点造型，山水花鸟鱼虫皆可入菜，江河湖海以及建筑等都可以制作成具有美感的菜点来。即使是粗旷的菜点，也要体现出北国的大气和粗旷美来。五是口味纯正。一个地域会孕育出一个地方独特的口味习惯来，据科学发现：孩子在7岁时就确定了自己习惯的口味，而这正是游子思乡的内因所在。龙菜的口味讲究每菜一味，不能随便改变每个菜的滋味。黑龙江省的历代厨师都特别注重这一点。
龙菜主要烹饪方法有熏、酱、炖、烀、氽、烩、扒、炸、烧、烤、爆、蒸、炒、烹、煎、贴、瓤、焖、煨、炝、生拌、凉拌等。以及如游牧民族的煮、涮等和狩猎民族的烧烤，捕鱼民族的拌生鱼、鱼毛等。其中，尤以熏、酱、炖、烀、氽、烩、扒、炝、生拌、凉拌为典型。
1、熏。用特殊的香料、气味或烟气接触餐品而制作的食品称之为熏。熏在龙江菜中比较有代表性的有熏鱼（尤其是黑龙江江鱼）、熏肚、红肠、熏肉等等。
2、酱。用发酵后的豆、麦等做成的调味品后对餐品进行腌制。龙江菜的酱多是自己加工，并多与焖相结合。酱在龙江菜中所占比重大，其代表菜品如酱骨架、酱茄子、酱焖林蛙、酱焖小土豆等。
3、炖。煨煮餐品使之熟烂。炖是龙江菜的一大特色，更是龙江菜中使用方法最多的一种。其代表菜品如猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子、各种家炖鱼（江鱼、河鱼）、雪里红炖豆腐、排骨炖豆角、土豆炖牛肉（柿子、萝卜）等。
4、烀。用少量的水，盖紧锅盖，半蒸半煮将餐品加工熟。烀是龙江菜中的又一特色，烀熟后的餐品多用各种酱作为主要调味品，尤其是农家酱。其代表菜品如烀茄子、土豆、窝瓜，烀毛豆、烀玉米等。
5、汆。把餐品放入开水里稍微一煮。其代表菜品如汆酸菜、汆白肉、氽羊肉等。
6、烩。加浓汁或多种餐品混在一起烹煮。其代表菜品如烩羊杂、乱烩等。
7、扒。煨烂。其代表菜品如扒肉条、扒猪脸、扒熊掌等。
8、炝。即将菜肴在沸水中略煮，取出凉后加着料拌制。代表菜品如炝土豆丝、炝青椒丝、炝腰片等。
9、生拌、凉拌。生拌、凉拌是龙江菜的一大特色，其主要是用新鲜的蔬菜、水果、鱼等餐品用醋、酱、油等进行调味后直接食用。其代表菜品有杀生鱼、拌三丝、拉皮等。与此相关的菜品还有如蘸酱菜、老虎菜等。
（三）炊具和餐具。龙菜的炊具和餐具除常用器具外，具有地方特色的主要是铁锅、蒸锅、砂锅、铁板、铁盒、屉、盖簾子、盆、大碗、锅叉、刀具等。在历史和民俗饮食器具上，农业和捕鱼民族多用筷子，游牧和狩猎民族多用刀叉。筷子为每餐选择丰富的食物提供了方便，刀叉则为吃大块肉
和吃奶酪提供了用武之地。
（四）佐餐小菜。龙菜的另一显著特色就是正餐必有佐餐的小菜，如各种酱菜、各种腌菜、各种凉拌菜、各种咸鱼、发酵制品如腐乳、臭豆腐等。其中，龙江的酱独具特色。龙江的酱选料以东北产优质大豆为主，经发酵后加入其它原料和调昧品调制而成，由于加工的差异，各家的酱味也各有特色。而且酱因不同的的做法还可以做出不同酱菜，如鸡蛋酱、蒸焖子、肉丝酱、辣椒酱等等。此外，酱还广泛地被应用在调味上，龙菜的很多做法都采用酱制。如酱泼豆腐、酱焖林蛙、酱茄子等等。
（五）常用的调味品及辅料。龙菜常用的调味品有葱、姜、蒜、苏叶、把蒿、人参、五味子、鹿茸、林蛙油等。这些调味品和辅料多是地产自种，有的甚至是就地取材。其中炖鱼多用苏叶、把蒿；炖肉多用五味子茎（俗称山花椒）；凉拌、生拌离不了葱和蒜；煮汤常用人参、五味子、鹿茸、林蛙油等。
（六）营养特色和风格特点。龙菜起源于我省各族人民的生活食俗，是我省地域文化与社会文明的完美体现。由于其用料取自龙江山水的土特产品，具有天然、绿色、无污染等特性又博采鲁、京、川等菜系和俄罗斯等外来饮食文化之特长，再采用相对科学的烹饪手法，使龙菜不但味美、形好，更在营养方面充分体现出黑龙江的特色和营养价值。如菜品中用的各种山野菜不但是天然、绿色、无污染，还具有大量人体所需的营养元素，再如各种药材也被用于菜品的制作，使人们在进食时就已达到强身祛病的效果。
龙菜经过历代名厨的继承与创新，其风格和特点已基本固定，可概括如下：选料严谨，讲究珍、鲜、清、补；刀法精湛，讲究造型；烹制技法多样，味香、味鲜、味咸、味爽；合理配料，讲究营养健身；一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓。
三、龙菜的代表
龙菜主要是在地方少数民族风味基础上结合京鲁味以及俄罗斯菜等世界各地菜品而形成的合璧菜式。
（一）知名的龙菜。有“白肉血肠”、“扒熊掌”、“全鱼卧莲”、“氽白肉”、“什绵火锅”等。除此之外黑龙江省的名点小吃很多，比较有名气的如俄式的红肠、松仁小肚、大面包，广式的老鼎丰糕点等。代表宴席有：飞龙宴、康熙东巡宴、乾隆鳇鱼宴、渤海鹑宴等。代表菜肴有：冰糖雪蛤、精排烀土豆、白肉血肠、努尔哈赤黄金肉、红烧大马哈鱼、烤狗肉、叉烧野猪肉、烩鹿尾、飞龙汤、小鸡炖蘑菇、地三鲜、土豆炖肉、酱大骨头、酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等等。到了清代，由于“流人”的大量进入黑龙江省，国内各地的菜品和风味融入了龙江饮食之中，丰富了龙江饮食的内容，加之外来饮食的进入，如俄罗斯、大和、犹太族的饮食，使龙江饮食底蕴更为丰厚。总之，龙菜具有深厚的历史底蕴，是中国饮食文化中的重要组成部分和一颗璀璨新星。
（二）龙菜代表菜。
1、龙菜宴席。从原料上看主要有山珍宴、飞龙宴、鱼宴、野味宴、百鸡宴、全羊宴、全猪宴等；从季节上看主要有端午踏青宴、谷雨开耕宴、小暑挂锄宴、秋收宴、冰雪宴等。从风俗上看主要有婚宴、寿宴、状元宴等。
2、龙菜名菜。代表菜主要有炖菜如“农家乐”、“大丰收”、“小鸡炖蘑菇”、“鲶鱼炖茄子”等，蒸菜有“清蒸白鱼”、“佛手”、“奶汁鲑鱼”、“鲍汁猴头蘑”等，汤菜有“飞龙汤”、“鲫鱼汤”、“酸辣汤”等。扒菜有“扒熊掌”、“扒三白”、“扒鹿筋”、“扒猪脸”等，烧菜有“红烧罕鼻”、“红烧黄鱼骨”、“干烧鳊花”等。这里介绍几种我省名菜：
（1）鲶鱼炖茄子。由来：宋代末位皇帝宋徽宗和太子宋钦宗被金军押往五国城途中（今黑龙江依兰），行至松花江边遇见一渔民，打上些许鲶鱼，便让渔民将此鱼作为菜肴，渔民见鱼少人多，为了充数，于是便在鱼中放入了茄子，士兵将此菜送给宋徽宗和宋钦宗食用，二帝饮食大增，连声叫好，餐后嗝声不断。此后便在民间留传着“鲶鱼炖茄子撑死老爷子”的民谚。
营养成分及作用：鲶鱼是含多种矿物质和微量元素，具有强精壮骨和延年益寿作用。茄子含有蛋白质、维生素等多种营养成分，具有清热止血，消肿止痛的功效。
（2）猪肉炖粉条。由来：相传金代各部落在战争中士兵消耗体力，部落的头领为使士兵能尽快的恢复体力，让士兵能够吃到肉，伙头军见购得的猪肉少，便在炖肉中加入粉条，士兵食用后，体力大增。
营养成分及作用：猪肉含有蛋白质和脂肪酸，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血的功效。粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、淀粉等物质，具有降压等功效。
（3）小鸡炖蘑菇。由来：民间流传着“姑爷进门小鸡无魂”的说法，意为此菜是农户招待尊贵客人的一道佳肴。
营养成分及作用：鸡肉含有丰富的蛋白质、磷脂类，有增强体力、强壮身体、温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。蘑菇可增强T淋巴细胞和通便排毒功能，此菜具有增强免疫力、益神开胃，化痰理气，补脾益气之功效。
（4）排骨炖豆角。由来：过去，黑龙江农户家里来了尊贵客人，用杀年猪的排骨加上自己种的油豆角炖在一起，招待客人，味道十分鲜美。此菜为黑龙江地区品味极佳的上街菜肴。
营养成分及作用：猪排骨含有优质蛋白质、钙质等，具有滋阴润燥、益精补血的功效。豆角富含蛋白质和多种氨基酸，具有健脾胃、增进食欲、消暑清口、抗肿瘤之功效。
（5）雪里红炖豆腐。由来：过去，农民将雪里红腌制后当作咸菜食用，后来，农民将雪里红洗净去除盐份，加入豆腐（冻豆腐）炖后，感到味道别具一格，更加鲜美，流传至今。
营养成分及作用：雪里红含有多种氨基酸和维生素，具有开胃、健脾、助消化等作用。豆腐含有丰富蛋白质、氨基酸、大豆卵磷脂和植物雌激素，可预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病、美容、减肥之功效。
（6）得莫利炖鱼。由来：这道菜的原产地为哈尔滨郊区方正县伊汉通乡得莫利村，已有一百多年的历史。由于这个村北靠松花江，在鱼多的时候这里的村民主要靠打鱼来维持生计。在20世纪80年代初，村里的一对夫妇在路边上开了间小饭店，招待路上歇脚吃饭的过路人。他们把当地的活鲤鱼（也可以用鲇鱼，鲫鱼、嘎牙子鱼）和豆腐、粉条炖在一起，味道鲜美，又不失黑龙菜的豪放，吃的人是越来越多，结果生意越做越火。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。
营养成分及作用：鱼含有高蛋白质和人体必需的氨基酸、矿物质、维生素等。具有降低胆固醇，防治动脉硬化、冠心病。粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、淀粉等物质，具有降压等功效。
（7）土豆炖牛肉（柿子、萝卜）。由来：是由俄式西餐演变而来。
营养成分及作用：牛肉含有蛋白质、铁、锌等，能提高机体抗病能力、病后调养、预防动脉粥样硬化，减少高脂血症、心脑血管疾病及中风的发病率的功效。土豆含有大量淀粉以及蛋白质、膳食纤维、维生素和微量元素，有和胃调中，健脾利湿，解毒消炎，宽肠通便，降糖降脂，活血消肿，益气强身，美容，抗衰老之功效。
（8）清炖肉。由来：过去,生活在黑龙江的猎户打到猎物后,用清水煮食,流传至今。
（9）杀猪菜。由来：杀猪菜原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。过去，人们没有条件讲究什么配料、调料，只是把刚杀好的猪的血脖子斩成大块煮熟后切成大片放进锅里，然后边煮边往里面放以经处理好的干白菜、加水和调料，等到肉烂菜熟后，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。上菜时，一盘肉，一盘酸菜，一盘血肠，也有的是把三者合一。这种菜不是刚做的好吃而是多做，以后吃的时候一热，那才是最好吃的。特点：肉嫩汤鲜，肥而不腻，开胃解馋。制作要点：一般要采用刚杀的新鲜猪肉等原料。
3、龙菜名点。龙菜名点很多，传统名点中满族有粘豆包、贴饼子，朝鲜族的打糕，以及各民族喜爱的筋饼、春饼、韭菜盒子、烧卖、锅贴等，还有从俄罗斯传入的哈尔滨秋林大面包等。
4、龙菜名小吃。龙菜名小吃也很多，如酸汤子、坛肉、豆腐脑、小豆腐、砂锅、豆浆、酸奶、烤羊肉串等，还有熏酱、凉拌菜系列等，以及渍香瓜、酸黄瓜等。
