巜卤煮火烧》
18小时前
一个地域，或一带山水，养育着这个地区的人。由于地域的原因，也由于历史沉淀的积累，每一个地区，就有着每个地区不同的方言，不同的文化，不同的吃食儿。当一个人，从小儿就吃惯了这里的吃食儿，形成了习惯，这就是家乡的味道儿。如果长大成人以后，不管走到世界任何角落，会时不时地回忆家乡的味道，思念家乡的味道儿。
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巜卤煮火烧》
18小时前
一个地域，或一带山水，养育着这个地区的人。由于地域的原因，也由于历史沉淀的积累，每一个地区，就有着每个地区不同的方言，不同的文化，不同的吃食儿。当一个人，从小儿就吃惯了这里的吃食儿，形成了习惯，这就是家乡的味道儿。如果长大成人以后，不管走到世界任何角落，会时不时地回忆家乡的味道，思念家乡的味道儿。
吃食儿，那时候，不是什么好东西。可是，现在那些最普通的，最不起眼儿的吃食儿，是老百姓最喜欢，最推崇的吃食儿。什么豆汁儿呀，炒肝呀，艾窝窝呀，麻豆腐呀等等，成为北京地道风味儿。
我的亲人要吃卤煮火烧，我说：我给您打包回来，您在家里吃。 他说：不！我一定要到现埸，亲自感受那种烟火氛围，我还要看人们排着大队等候买，人们高兴取完卤煮火烧，热热闹闹吃的那股热火劲儿。我说：好！我们开车过去。
这个店是个分店，前几年，只有一间门脸儿，后来买卖越做越大，每天中午来吃卤煮的人排大队。逐渐地，这个店扩充门脸儿，吞并了旁边儿两家买卖，形成现在这样像模像样儿的正规店。
要说这家店，一进门儿，就给您一个好印象。店内玻璃窗洁明净，餐桌干净利落，操作间明厨作业，心明眼亮，价格牌儿明码标价，服务员热情周到。我点了一碗精品卤煮火烧，一个炸灌肠，一个麻豆腐。
这是售货窗口，一碗普通囱煮火烧三十五元，您要精品五十五元。还有麻豆腐、炸灌肠、老北京炸酱面等。
您在窗口儿交了钱，开个票儿，您需到另外窗口取货。
您瞅！这配料，死面儿饼，有这么多配份。
我看着厨师在炸灌肠操作，理论上讲，一种食物被称为肠，总要有肉或是肠衣吧？否则怎么能称之为肠呢？可您看看这个叫做灌肠的灰灰的淀粉坨子——绝对分不出肠衣和内容物。切片煎炸后往您面前那么一搁，嘿，似乎是为了嘲笑人类对“肠”字的理解。
麻豆腐与豆汁是同一属性，由同一 种原料和方法制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料，发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵，与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人与嗜豆汁一样，也特别爱吃麻豆腐。
一般炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰绿色，我不太喜欢羊油的膻味，所以用的是色拉油，但是味道一点也没改变，口感香醇嫩滑，入口即化，酸咸适口，别有风味。烹饪中添加了青豆，不但口感上解腻而且颜色上也提色。
麻豆腐是用绿豆发酵的。绿豆味道甘甜而性寒，可以清热消暑，美容养颜。不但明目还可解酒。只是性寒，所以脾胃虚弱的人不宜多食。
我的亲人，即喜欢这口儿，那就尝尝吧，他说：嗯！不错，是这个味儿。他说着，品尝了起来。他也尝了麻豆腐、炸灌肠。他吃了－会儿，站起身来，他坐到操作间旁，看厨师操作，同时也观看排队等候取卤煮的人群。他还观察周围的人，怎么吃卤煮吃得那么香。过一会儿，他又到炸灌肠、麻豆腐的操作间观察。他从心里佩服这些厨师，他们做的这老北京的著名小吃，做的地道。
当天下午，我带着疑问，特意到前门门框胡同考察。我考察的目的有两个，一个是老的门框胡同，现在什么状况。第二个目的，我要调查究竟有没有门框百年老店。
我来332路公交车，前门下车，往西走，走煤市街，走到廊坊三条胡同西口儿，我左转弯，进三条胡同。
这是廊坊三条胡同内街景儿。
这三条胡同里，还真有特讲究的老四合院儿。
这三条到了头儿，就是门框胡同。门框胡同是一条南北胡同，过去从廊坊头条，可穿过这条胡同，插到大棚栏商业街，出了这胡同南口儿，就是同仁堂大药房。这胡同里，在由北往南，穿过廊坊二条，往南走，不远处，有一个百年老字号店《褡裢火烧》，我年轻时，在那吃过这种著名小吃。后来，前门地区改扩建，在廊坊一条和二条之拆了许多民房，修建了停车场，老字号巜褡裢火烧》门脸儿也给拆了，现在搬迁到南城赵公口。由于修建停车场，门框胡同不在南北畅通。
这是门框胡同南口。
这是出了胡同南口，就是大棚拦商业街里同仁堂大药房。
大棚栏商业文化街。
这是门框胡同内小馆儿。
这就是号称百年卤煮的老店。
在离这家所谓老店不远，路东侧，有一家店，叫老六卤煮老店，我走进了这家老六卤煮。
卤煮是北京一道著名的地方传统小吃，它是将炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗主食，副食和热汤都有了。过去卤煮，是穷人的吃食儿。那卤煮的历史上是怎么来的呢？
说法一
卤煮在北京最著名的是“小肠陈”，这道已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的小吃却起源于宫廷。
清宫廷中有一道名为苏造肉的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称苏造汤，其肉就称苏造肉。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃。出售苏造肉的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”
说法二
此处起源有出入，满族信奉萨满教，并且以乌鸦作为神，因为传说乌鸦救过祖先的命。这个应该是事实，在饥荒的时候乌鸦在的地方必有动物尸体。所以满族祭祀的时候要以动物脂肪、内脏（主要为野猪）放入大锅熬制（这些都是乌鸦爱吃的），祭祀完毕后众人分食，久而久之就形成了卤煮。后由宫廷厨师传入民间，为何说上面的说法有误，卤煮中的辅料蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，以及丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂皆有解毒去腥气的作用，而如果本来只是肉类，不需要如此重的作料。
主料：猪肠、猪肺。
配料：盐、黄酒、醋、八角、肉桂皮、花椒、姜、香叶、老抽、面粉、冰糖。
步骤：
1、猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗，内壁、外壁都要洗干净，用温水冲洗效果好。
2、锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅）。
3、另起锅，加开水、八角、肉桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒，大火烧开，小火卤肠。
4、面粉加水揉成团，醒一会儿。
卤煮
5、将醒好的面揉光，分割成小面剂，揉圆。
6、将圆面剂擀成圆片。
7、平底锅抹少许油，将饼烙熟（我们第一锅抹油了，以后就没再抹）。
8、卤好的猪肠切小段。
卤煮
9、锅中放少许油，煸炒郫县豆瓣，将卤汤回锅，烧开，加清水，加盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、南乳汁等煮开。
10、放入猪肺及豆腐泡炖。
11、最后加入猪肠煮开即可。
12、将烧饼切小块，汤料及汤汁浇在烧饼上，加辣椒油、蒜汁、小葱末、醋调味。新烙的饼直接浇汁就可以吃，不用把烧饼放入汤锅中煮，否则烧饼没嚼头了。但烧饼是隔夜的，就要煮煮再吃。
老六和孟繁贵合影。
我看了一眼墙上“孟繁贵和六爷合影”，我又看一看眼前的卤煮。六爷说的，我信！现在正宗的老北京小吃，大都不是北京人在操作，是由外地人掌控，所以很多老北京人吃了，说找不回过去的味道儿。
经过我调查，北京百年卤煮，当属北京小肠陈，原来“小肠陈”在南城南衡街，后来在安华桥内开了分店。论卤煮百年，北京街面儿上百年店，都不是正宗百年，唯有小肠陈独占鳌头。
王立和 笔名：然趣
更新于 2小时前
我的亲人要吃卤煮火烧，我说：我给您打包回来，您在家里吃。 他说：不！我一定要到现埸，亲自感受那种烟火氛围，我还要看人们排着大队等候买，人们高兴取完卤煮火烧，热热闹闹吃的那股热火劲儿。我说：好！我们开车过去。
这个店是个分店，前几年，只有一间门脸儿，后来买卖越做越大，每天中午来吃卤煮的人排大队。逐渐地，这个店扩充门脸儿，吞并了旁边儿两家买卖，形成现在这样像模像样儿的正规店。
要说这家店，一进门儿，就给您一个好印象。店内玻璃窗洁明净，餐桌干净利落，操作间明厨作业，心明眼亮，价格牌儿明码标价，服务员热情周到。我点了一碗精品卤煮火烧，一个炸灌肠，一个麻豆腐。
这是售货窗口，一碗普通囱煮火烧三十五元，您要精品五十五元。还有麻豆腐、炸灌肠、老北京炸酱面等。
您在窗口儿交了钱，开个票儿，您需到另外窗口取货。
您瞅！这配料，死面儿饼，有这么多配份。
我看着厨师在炸灌肠操作，理论上讲，一种食物被称为肠，总要有肉或是肠衣吧？否则怎么能称之为肠呢？可您看看这个叫做灌肠的灰灰的淀粉坨子——绝对分不出肠衣和内容物。切片煎炸后往您面前那么一搁，嘿，似乎是为了嘲笑人类对“肠”字的理解。
麻豆腐与豆汁是同一属性，由同一 种原料和方法制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料，发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵，与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人与嗜豆汁一样，也特别爱吃麻豆腐。
一般炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰绿色，我不太喜欢羊油的膻味，所以用的是色拉油，但是味道一点也没改变，口感香醇嫩滑，入口即化，酸咸适口，别有风味。烹饪中添加了青豆，不但口感上解腻而且颜色上也提色。
麻豆腐是用绿豆发酵的。绿豆味道甘甜而性寒，可以清热消暑，美容养颜。不但明目还可解酒。只是性寒，所以脾胃虚弱的人不宜多食。
我的亲人，即喜欢这口儿，那就尝尝吧，他说：嗯！不错，是这个味儿。他说着，品尝了起来。他也尝了麻豆腐、炸灌肠。他吃了－会儿，站起身来，他坐到操作间旁，看厨师操作，同时也观看排队等候取卤煮的人群。他还观察周围的人，怎么吃卤煮吃得那么香。过一会儿，他又到炸灌肠、麻豆腐的操作间观察。他从心里佩服这些厨师，他们做的这老北京的著名小吃，做的地道。
当天下午，我带着疑问，特意到前门门框胡同考察。我考察的目的有两个，一个是老的门框胡同，现在什么状况。第二个目的，我要调查究竟有没有门框百年老店。
我来332路公交车，前门下车，往西走，走煤市街，走到廊坊三条胡同西口儿，我左转弯，进三条胡同。
这是廊坊三条胡同内街景儿。
这三条胡同里，还真有特讲究的老四合院儿。
这三条到了头儿，就是门框胡同。门框胡同是一条南北胡同，过去从廊坊头条，可穿过这条胡同，插到大棚栏商业街，出了这胡同南口儿，就是同仁堂大药房。这胡同里，在由北往南，穿过廊坊二条，往南走，不远处，有一个百年老字号店《褡裢火烧》，我年轻时，在那吃过这种著名小吃。后来，前门地区改扩建，在廊坊一条和二条之拆了许多民房，修建了停车场，老字号巜褡裢火烧》门脸儿也给拆了，现在搬迁到南城赵公口。由于修建停车场，门框胡同不在南北畅通。
这是门框胡同南口。
这是出了胡同南口，就是大棚拦商业街里同仁堂大药房。
大棚栏商业文化街。
这是门框胡同内小馆儿。
这就是号称百年卤煮的老店。
在离这家所谓老店不远，路东侧，有一家店，叫老六卤煮老店，我走进了这家老六卤煮。
卤煮是北京一道著名的地方传统小吃，它是将炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗主食，副食和热汤都有了。过去卤煮，是穷人的吃食儿。那卤煮的历史上是怎么来的呢？
说法一
卤煮在北京最著名的是“小肠陈”，这道已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的小吃却起源于宫廷。
清宫廷中有一道名为苏造肉的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称苏造汤，其肉就称苏造肉。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃。出售苏造肉的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”
说法二
此处起源有出入，满族信奉萨满教，并且以乌鸦作为神，因为传说乌鸦救过祖先的命。这个应该是事实，在饥荒的时候乌鸦在的地方必有动物尸体。所以满族祭祀的时候要以动物脂肪、内脏（主要为野猪）放入大锅熬制（这些都是乌鸦爱吃的），祭祀完毕后众人分食，久而久之就形成了卤煮。后由宫廷厨师传入民间，为何说上面的说法有误，卤煮中的辅料蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，以及丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂皆有解毒去腥气的作用，而如果本来只是肉类，不需要如此重的作料。
主料：猪肠、猪肺。
配料：盐、黄酒、醋、八角、肉桂皮、花椒、姜、香叶、老抽、面粉、冰糖。
步骤：
1、猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗，内壁、外壁都要洗干净，用温水冲洗效果好。
2、锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅）。
3、另起锅，加开水、八角、肉桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒，大火烧开，小火卤肠。
4、面粉加水揉成团，醒一会儿。
卤煮
5、将醒好的面揉光，分割成小面剂，揉圆。
6、将圆面剂擀成圆片。
7、平底锅抹少许油，将饼烙熟（我们第一锅抹油了，以后就没再抹）。
8、卤好的猪肠切小段。
卤煮
9、锅中放少许油，煸炒郫县豆瓣，将卤汤回锅，烧开，加清水，加盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、南乳汁等煮开。
10、放入猪肺及豆腐泡炖。
11、最后加入猪肠煮开即可。
12、将烧饼切小块，汤料及汤汁浇在烧饼上，加辣椒油、蒜汁、小葱末、醋调味。新烙的饼直接浇汁就可以吃，不用把烧饼放入汤锅中煮，否则烧饼没嚼头了。但烧饼是隔夜的，就要煮煮再吃。
老六和孟繁贵合影。
我看了一眼墙上“孟繁贵和六爷合影”，我又看一看眼前的卤煮。六爷说的，我信！现在正宗的老北京小吃，大都不是北京人在操作，是由外地人掌控，所以很多老北京人吃了，说找不回过去的味道儿。
经过我调查，北京百年卤煮，当属北京小肠陈，原来“小肠陈”在南城南衡街，后来在安华桥内开了分店。论卤煮百年，北京街面儿上百年店，都不是正宗百年，唯有小肠陈独占鳌头。
王立和 笔名：然趣
更新于 2小时前