【白鱼】
苏州西山太湖野生白鱼，学名“太湖翘红鲌”，古代称鲦，为太湖的优势中型经济鱼类，以肉
质洁白、细嫩、味鲜而闻名，与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑鱼并称为中国四大名鱼。苏州
西山白鱼是以小鱼虾为食的凶猛鱼类，全身洁白，银光闪闪，体狭长侧扁，口上翘，故俗称翘
嘴白鱼，今已有人在太湖中以网箱人工养殖。苏州西山国家现代农业示范园区特种水产养殖基
地的白鱼人工育苗即内塘养殖已获成功。白鱼鳞细而密，骨较细，肉质白嫩，皮下脂肪较多，
是太湖西山名贵鱼类。宋代《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳。”
可见白鱼在隋代已成贡品。苏州西山白鱼系水体中的上层鱼类，一年四季均可捕捞，尤在六七
月生殖产卵期捕捞产量最高，时值莳秧时节，古有“色美如银，鲜美冠时，俗称莳里白”的美
誉。白鱼营养丰富，红烧、清蒸均可，尤其以腌过后清蒸更佳，用白鱼制鱼圆作汤，鲜嫩妙不
可言。渔民都喜将白鱼腌后晒干贮藏，陆续蒸食，鱼香扑鼻，令人胃口大开。
【红鱼】
苏州西山太湖野生学名蒙古红鲌，与白鱼习性相同，个体比白鱼小，形态近似，但口不上翘，
尾端微红，故称红鱼。红鱼性凶猛，以小鱼虾为食，产量比白鱼高，味美，营养亦鱼白鱼相近
，价格比白鱼便宜，西山目前尚无人工养殖。
【鳜鱼】
苏州西山野生鳜鱼，俗称桂鱼，体较宽，侧扁，背部隆起，头大，口裂略倾斜，上颌突出，上
颌后伸至眼后缘，上下颌前部有犬齿状小齿，前鳃盖后缘呈锯齿状，背鳍一个，有十二根刺，
硬棘发达，能张折，鳞圆而细小，属凶猛性攻击型鱼类，喜食鱼虾蛇虫。长成一斤太湖野生鳜
鱼，要牺牲百斤小鱼小虾。性喜栖息于水或缓流水域，有在湖底下陷处躺卧的习性，夜间活动
觅食。5—7月为生殖季节，捕捞产量最高。
鳜鱼味美，少缅刺，为苏州西山太湖野生名贵鱼类之一，唐代张志和的《渔父》词中，就有“
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的名句。“松鼠桂鱼”是各大宾馆、饭店的传统名菜，将
鳜鱼活杀后去脊骨，在鱼肉上剞成菱形状刀纹，深至及皮，蘸干淀粉后，经熟猪油二次炸制，
浑身呈金黄色，肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠，趁热将卤汁淋鳜鱼身时，会
苏州西山太湖野生白鱼，学名“太湖翘红鲌”，古代称鲦，为太湖的优势中型经济鱼类，以肉
质洁白、细嫩、味鲜而闻名，与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑鱼并称为中国四大名鱼。苏州
西山白鱼是以小鱼虾为食的凶猛鱼类，全身洁白，银光闪闪，体狭长侧扁，口上翘，故俗称翘
嘴白鱼，今已有人在太湖中以网箱人工养殖。苏州西山国家现代农业示范园区特种水产养殖基
地的白鱼人工育苗即内塘养殖已获成功。白鱼鳞细而密，骨较细，肉质白嫩，皮下脂肪较多，
是太湖西山名贵鱼类。宋代《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳。”
可见白鱼在隋代已成贡品。苏州西山白鱼系水体中的上层鱼类，一年四季均可捕捞，尤在六七
月生殖产卵期捕捞产量最高，时值莳秧时节，古有“色美如银，鲜美冠时，俗称莳里白”的美
誉。白鱼营养丰富，红烧、清蒸均可，尤其以腌过后清蒸更佳，用白鱼制鱼圆作汤，鲜嫩妙不
可言。渔民都喜将白鱼腌后晒干贮藏，陆续蒸食，鱼香扑鼻，令人胃口大开。
【红鱼】
苏州西山太湖野生学名蒙古红鲌，与白鱼习性相同，个体比白鱼小，形态近似，但口不上翘，
尾端微红，故称红鱼。红鱼性凶猛，以小鱼虾为食，产量比白鱼高，味美，营养亦鱼白鱼相近
，价格比白鱼便宜，西山目前尚无人工养殖。
【鳜鱼】
苏州西山野生鳜鱼，俗称桂鱼，体较宽，侧扁，背部隆起，头大，口裂略倾斜，上颌突出，上
颌后伸至眼后缘，上下颌前部有犬齿状小齿，前鳃盖后缘呈锯齿状，背鳍一个，有十二根刺，
硬棘发达，能张折，鳞圆而细小，属凶猛性攻击型鱼类，喜食鱼虾蛇虫。长成一斤太湖野生鳜
鱼，要牺牲百斤小鱼小虾。性喜栖息于水或缓流水域，有在湖底下陷处躺卧的习性，夜间活动
觅食。5—7月为生殖季节，捕捞产量最高。
鳜鱼味美，少缅刺，为苏州西山太湖野生名贵鱼类之一，唐代张志和的《渔父》词中，就有“
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的名句。“松鼠桂鱼”是各大宾馆、饭店的传统名菜，将
鳜鱼活杀后去脊骨，在鱼肉上剞成菱形状刀纹，深至及皮，蘸干淀粉后，经熟猪油二次炸制，
浑身呈金黄色，肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠，趁热将卤汁淋鳜鱼身时，会