面筋含量及指数对面条的影响 2013-03-21 17:54阅读： http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/3080212120 面筋数量和质量测定仪是测定面筋数量和质量的专业仪器，用来测定面粉中湿（干）面筋质量（面筋指数）。以下就来介绍面筋含量及指数对面条的影响： 1、对咬感，弹性的影响：面筋含量过高，面筋指数过大，面条煮后口感硬，弹性差，不适口；面筋含量太低，面筋指数过小，则面条易流变，韧性和咬劲差。 2、对面条形状的影响：面筋含量过高，面筋指数过大，会造成加工困难，在压片和切条后会回缩，变厚，表面变粗；面筋含量过低，面筋指数过小，则在生产过程中面条会拉长，变薄，容易断裂。 3、对面条耐煮性的影响：面筋含量不定期高，面筋指数不定期大，面条烹调时因煮时过长而加重煮面被水侵蚀的程度，使表面结构破裂，硬度降低，煮面外观劣变；面筋含量不定期低，面筋指数不定期小，面条的耐煮性差，易糊汤断条。 4、对面条色泽影响：面筋含量过高，面筋指数过大，其灰份也相对较高，麸星和麦胚也较多，白度降低，挂面无光泽，易发暗变色。
