琥珀水晶肘花冻

中央2回家吃饭 2023.6.14
https://tv.cctv.com/2023/06/14/VIDEL8V9y4DCjZnq18GCs5Oq230614.shtml?spm=C22284.P88430000411.EW6tfHTy9vKB.30
主料：肘子
配料：小葱、姜片、
调料：料酒、油、冰糖，老抽、黄酱、酱油、大料、香叶、花椒、白芷、干辣椒、陈皮、小茴香、山楂片、桂皮
做法：
1、肘子焯水：肘子冷水下锅，加入小葱、姜片、料酒，焯水后捞出
2、肘子上色：并炖煮 锅中加入油、冰糖，炒至冰糖融化后加入肘子、水、老抽炒糖色，加水继续炖煮。 （窍门：炒制糖色时，要低温慢炒不易糊。） 3、调味：锅中加入油、黄酱、酱油炒制，2个大料、3片香叶、1勺花椒、2片白芷、2个干辣椒、2片陈皮、
1勺小茴香、4个山楂片、适量桂皮制成香料包加入锅中。
（窍门：黄酱用油炒制后，酱香味更浓郁）
4、高压锅压制并冷藏：
将肘子和调料放入高压锅，压制30分钟，压制好的肘子放凉后封上保鲜膜，放冰箱冷藏5个小时以上
（窍门：炖好的肘子一定要冷藏，防止肉散且不紧实。）
5、熬煮猪皮：锅中加入提前用火燎猪毛后刮干净、焯水切成条的猪皮，加入水、姜片、小葱，加入2个大料、3片香叶、1勺花椒、2片白芷、2个干辣椒、2片陈皮、1勺小茴香制成的香料包，小火炖煮1个小时。
6、肘子改刀：将肘子切成方块，倒入过滤后的猪皮汤，自然冷却后放入冰箱冷藏5个小时。
（问题：太油腻。 办法：猪皮熬出胶质再搭配肘子冷藏成冻，使其表面无油花，清爽又不腻。）
PS：猪前肘和猪后肘的区别 猪前肘，短粗，肉质紧实细嫩，瘦肉多，胶质重。烹饪