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怎样辨别真假味精和使用味精

2012-12-25 17:12阅读：

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味精的辨别与生活 味精在人们的生活中已经是很普遍的调味品，特别是在各酒店、酒楼等大小厨房基本离不开味精这一味调料。那味精是什么东西呢？为什么会这么鲜呢？怎么辨别真假味精呢？味精在做菜时怎么使用更安全呢？味精对人体又有什么好处和坏处呢？下面我给大家一一解答这些问题。
1、味精是什么东西？ 味精的辨别与生活

味精也叫味之素，学名谷氨酸钠，呈白色结晶体针状，味精是经过含糖和高淀粉，蛋白质等的食物发酵而来，如玉米、小麦、甘薯等，味精经科技的发展慢慢的改进，而创造出今天更鲜的味精。
2、味精为什么会这么鲜呢？
味精主要是经过发酵提取食物里的谷氨酸，谷氨酸可以刺激舌头上的味蕾让人感觉到鲜味，而谷氨酸也是氨基酸的一种，是蛋白质的分解物，在很多食物里都存在，科学家经提取鲜味之精华谷氨酸在和氢氧化钠反应便得谷氨酸钠，所以就有了让食物增鲜的味精。
味精的辨别与生活
3、怎样辨别真假味精呢？
第一购买味精时应首选大型企业名牌的味精更有保障。
第二看包装，不法商家为了节约成本让假味精的包装简单，有的包装上的字样和图案和正品不一，有的包装用手摸也有明显对比的不良感觉。
味精的辨别与生活
第三看颜色和形状，真味精是洁白的均匀的结晶体针体，假味精色泽异样发黄，晶体形状大小不一，而且真味精摸着手感柔软，没有明显的触手敢，一般粗粒更容易辨别不容易造假，中粒的相对比粗的容易超假，粉末性的最容易造假，在味精粉里加入淀粉，小苏打等不好辨认。
味精的辨别与生活
第四 尝味 真味精放在舌头上有明显的鲜味和鱼腥味，假味精有苦涩味，可能加入硫酸镁、氯化镁，如果咸味大于鲜味说明加入盐，在如果在舌头上有黏糊感，不宜溶化，可能掺入石膏和木薯粉。
第五 试验对比 把真味精和假味精同时分别放到两杯相同的温热水中，溶解快的是真味精，假味精可能掺入盐、淀粉等溶化较慢或有沉淀物和其他症状。
4、味精在做菜时怎么使用更安全呢？
味精的辨别与生活
首先味精的最佳溶解度在50-90度，所以在拌凉菜时应把味精用温水溶解再拌。其一味精在100度以上就可以生成焦谷氨酸钠，温度越高达到120度以上就非常明显，所以油炸的食品不易放味精，炒菜时应在起锅时在放入味精，还有在做陷时也最好是不要放味精，特别是带馅的需要下油锅煎炸食品在高温下也会生成的焦谷氨酸纳对人体有害。其三味精在酸性物质里不益溶解，如做糖醋菜、酸味菜时加味精就达不到鲜味的作用，酸味的浓度越高味精越不容易溶化。其四味精在遇碱性物质是会生成谷氨酸二钠，如在一些加入小苏打和其它碱类的食物里时不要加味精，味精遇碱后不但鲜味没有还会产生氨水的臭味。其五很多肉类，蛋类等食物中本身就含有丰富的谷氨酸，在烹调这些食物时不放或少放味精，放点盐就能生成谷氨酸钠能起到鲜味作用。其六味精不易放在甜食里，这样不但不能增鲜，还会抑制甜味。
5、味精对人体的益处和危害。 味精的辨别与生活
益处 味精能增进食欲，提高食物在体内的吸收，谷氨酸也是人体需要的氨基酸之一，能参与脑蛋白和糖的代谢，促进氧化作用，对中枢神经系统的活性有一定的作用。还能与血胺结合生成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中胺产生的毒性。有研究表明味精能治慢性肝炎、肝昏迷、癫痫病、圣经衰弱、胃酸缺乏等。
危害 味精对人体没有直接的营养价值，所以食用味精应限量，和盐一样每天不超过6克，过量的味精会抑制神经递质的功能，出现眩晕、头疼、嗜睡、肌肉无力等症状。还会影响钙、镁、铜等矿物质的利用，特别是谷氨酸和血液里的锌结合成谷氨酸锌不能被人体利用而排出，引起人体锌缺乏，尤其是孕妇和儿童发育期要少吃或不吃味精。还有专家研究味精浓度过量会破坏视网膜细胞，长期的积累会增加青光眼的危险。
6、自制味精 味精的辨别与生活
虾皮100克、鸡胸肉100克、干香菇30克、砂糖20克，把鸡胸蒸熟，然后撕成细丝，在微波炉里烤干，虾皮和香菇也烤干用粉碎机打碎，把以上混合即可，这种自制味精还含有丰富的钙，而且很健康。
如果您不愿意做或闲麻烦，作为营养师的我建议您合理的去选用增鲜调味品。现在市场上有很多增鲜的调料，如鸡精、鸡粉、鸡汁等等，我们看配料表既能知道这些东西里基本上都加有谷氨酸钠，还有很多酱油、酱料等都含有谷氨酸钠，所以我们在选用调料增鲜的时候加入其中的一种就能达到鲜味作用而且可能还不会过量，合适的选择，合理的健康，最后祝您键康生活，健康烹调，健康美食，拥有健康身体。

黄伟
国家二级公共营养师
2012.12.24
QQ：277645712
多贝PPT讲课地址：http://www.duobei.com/record/3425818788

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