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“腐乳”的故事第二篇腐乳的起源和特点

2018-09-18 12:24阅读：

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“腐乳”的故事第二篇腐乳的起源和特点腐乳是一种将豆腐利用霉菌发酵﹑腌制，二次加工的豆制食品，至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。


在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。


腐乳还有其他的名字：豆腐乳，猫乳，霉豆腐。而在传说中的腐乳的故乡，还有另外一种叫法，接下来，我们慢慢来揭晓这个答案。


据史料记载：在唐朝时，益阳白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事情外出几日，回来后发现豆腐长霉了。出家人有节约的本能，不舍得丢掉，拌了一点调料试着吃，没想到味道还不错，于是便产生了今天的豆腐乳。
“腐乳”的故事第二篇腐乳的起源和特点

李璜之说，在古人早上忌讳说：龙、虎、鬼、梦四个字，腐乳的“腐”字谐音“虎”，虎又通常说成猫。再取连年有余之意，所以作为腐乳发源地的益阳人把腐乳叫作：猫馀。


猫馀味道鲜美，在明代加了辣椒，腐乳便成了湖南人家居不可缺少的开胃菜。豆腐乳慢慢的向全国传开了，后来，现在全国各地都有豆腐乳。益阳猫余却独领风骚，寺庙里的豆腐乳的制作配方经过一代又一代僧人的传承，做出来的古法猫余一直保持着古朴独特的味道。


在解放前，古法猫余的制作方法由益阳栖霞寺住持智辉和尚传承给佛源禅师。
“腐乳”的故事第二篇腐乳的起源和特点
1999年，佛源禅师将古法豆腐乳秘方传承给本觉上人，此方源于唐代，故人称：“中国豆腐乳鼻祖”。


目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。


最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。


下面吴老师来简单介绍一下腐乳发酵的过程


1、毛霉的生长
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18，并保持在一定的湿度。约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。
“腐乳”的故事第二篇腐乳的起源和特点
豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。


2、加盐腌制
“腐乳”的故事第二篇腐乳的起源和特点
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。


3、配置卤汤
“腐乳”的故事第二篇腐乳的起源和特点
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据不同的口味配制卤汤。


在腐乳的制作期间，微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。


有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。


腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。


腐乳通常分为红腐乳、白腐乳、青腐乳和酱腐乳（红方、白方、青方、酱方）一共是四大类。


白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。


腐乳坯加红曲色素即为红腐乳；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。


青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。
“腐乳”的故事第二篇腐乳的起源和特点
“酱豆腐”属于“酱方”，现在不多见，我也只是看到过“王致和”、“海会寺”两家有出品。


白腐乳
“腐乳”的故事第二篇腐乳的起源和特点
以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代就很出名。是传统特产“桂林三宝”之一。 桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。


红腐乳

红腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺，十分考究。腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳。红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。制造红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。


青腐乳
“腐乳”的故事第二篇腐乳的起源和特点
就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“闻着臭、吃着香”的食品，有的人就好这一口。
以北京百年老店王致和所产的为代表，发明人是安徽人王致和，这里还有个故事：王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京城租了几间房子，每天磨上几升豆子，做成豆腐，沿街叫卖。
时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，然后寻得一口小缸，把晾晒后的豆腐块用盐腌了起来。
之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。
秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。 “腐乳”的故事第二篇腐乳的起源和特点
臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。 流传至今已有300多年。


特殊品种
“腐乳”的故事第二篇腐乳的起源和特点
腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。
“腐乳”的故事第二篇腐乳的起源和特点
江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口；河南柘城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口。

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