1. 抗蛋白质因子：蛋白酶抑制剂、植物凝集素、酚类化合物、皂化物等。
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1. 抗蛋白质因子：蛋白酶抑制剂、植物凝集素、酚类化合物、皂化物等。
也含有这种物质，不过由于其耐热性较差，影响也较小，解决胰蛋白酶抑制剂最好的方法就是足够加热、发酵即可。
植物凝集素是一种能凝集动物红细胞的蛋白质, 多以糖蛋白形式存在于豆科籽实及其饼粕饲料中, 以菜豆的含量最高。大多数植物凝集素在肠道中不被蛋白酶水解，可和小肠壁上皮细胞表面的特定受体结合，从而破坏小肠壁刷状缘粘膜结构，干扰刷状缘粘膜分泌的多种酶，对肠道消化和吸收营养物质的能力产生严重的抑制，使蛋白质利用率下降，动物生长受阻甚至停滞。
2. 对淀粉消化不利的抗营养因子：非淀粉多糖。
3. 对矿物质、维生素消化不利的抗营养因子：植酸、草酸、硫葡萄苷等
植酸多存在于植物的种子和果实中，它是一种很强的螯合剂，可以粘合食物中的钙、镁、铁、锌等金属离子和蛋白质分子，形成难溶性的植酸盐螯合物，导致矿物元素的吸收利用率下降，同时还阻止蛋白质的酶解，使蛋白质的溶解性大大降低。此外, 植酸还能与动物消化道中的胃蛋白酶结合, 导致蛋白质消化利用率下降。
植酸、草酸、硫葡萄苷在加热的下多数失活，所以在烹饪的时候尽量热处理。
植物凝集素是一种能凝集动物红细胞的蛋白质, 多以糖蛋白形式存在于豆科籽实及其饼粕饲料中, 以菜豆的含量最高。大多数植物凝集素在肠道中不被蛋白酶水解，可和小肠壁上皮细胞表面的特定受体结合，从而破坏小肠壁刷状缘粘膜结构，干扰刷状缘粘膜分泌的多种酶，对肠道消化和吸收营养物质的能力产生严重的抑制，使蛋白质利用率下降，动物生长受阻甚至停滞。
2. 对淀粉消化不利的抗营养因子：非淀粉多糖。
3. 对矿物质、维生素消化不利的抗营养因子：植酸、草酸、硫葡萄苷等
植酸多存在于植物的种子和果实中，它是一种很强的螯合剂，可以粘合食物中的钙、镁、铁、锌等金属离子和蛋白质分子，形成难溶性的植酸盐螯合物，导致矿物元素的吸收利用率下降，同时还阻止蛋白质的酶解，使蛋白质的溶解性大大降低。此外, 植酸还能与动物消化道中的胃蛋白酶结合, 导致蛋白质消化利用率下降。
植酸、草酸、硫葡萄苷在加热的下多数失活，所以在烹饪的时候尽量热处理。