[转载]料理：说说グラタン和ドリア

说说グラタン和ドリア

グラタン为法语gratin的外来词，中文一般可以翻译成奶油烤菜或是奶汁烤菜。最早是起源于法国Dauphiné地区的乡土料理。主要的调理特点是利用烤箱将食材的表面烤至微焦状态。gratin根据制作细节也分多种，在日本一般为人所知的グラタン主要是利用white sauce和食材混炒后继续利用烤箱加热的料理。
ドリア是法语doria的外来词，虽然最初起源于法国但是和现在日本的ドリア并不是一回事，最初在法国是指一种由西红柿，鸡蛋，黄瓜三种食材制成的料理。而现在日本的ドリア则是大正15年由横浜ホテルニューグランド的厨师长瑞士人Saly Weil创作的，将white sauce混炒的料理浇盖在米饭上后，再在烤箱里加热的料理。因为实质上是追加了米饭食材的グラタン所以也被称为ライスグラタン。根据white sauce混炒的食材不同也有不同的名字，比如虾，贝类食材可以叫シーフードドリア，用了鸡肉可以叫チキンドリア等等。
white sauce的制作法：食材是适量黄油，面粉，牛奶，将锅烧热，黄油化开，把面粉倒入锅内和黄油翻炒，之后加入牛奶和适量盐，翻炒成面糊状后出锅备用。
将选好的食材和调味品倒入锅内翻炒，之后倒入white sauce和少许水充分炒匀后盛入容器中，表面铺上一层切成细丝的芝士，最后放入烤箱中，230度左右温度加热15分钟左右，加热到料理表面的芝士呈泛黄微焦状态。一道グラタン就算是做好了。
关于ドリア，其实就是加了米饭的グラタン。直接用煮好的白米饭上浇上white sauce料理就可以了。当然用冷饭做的炒饭风味更帮些。炒饭也不用太折腾，直接用化开的黄油炒冷饭就行，加一点切好的洋葱末和火腿末一起炒当然更好。之后和做グラタン一样，表面上铺上芝士放进烤箱加热。
上图是我做的カボチャドリア（主要是洋葱，南瓜），下图是シーフードグラタン（主要食材是三文鱼，贝类，通心粉，洋葱和西兰花）