茶油香味哪儿去了？ ——无香精炼茶油工艺详解

2013-09-17 16:52阅读：

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与花生油、芝麻油一样，历史上的茶油都是有香味的。
唐代的李商隐就为茶油赋过诗：
“芳香滋补味津津，一瓯冲出安昌春”
可见茶油特点有三：
1、香；
2、滋补（即营养）；
3、好吃！

在这三点之中，又以香为本。
茶油如果没了香，意味着营养物质也所剩无几，
更何谈好吃与健康呢？

但是现在，超市里、淘宝上，
很多茶油根本没有香味，
大家也非常困惑，无从判别茶油好坏、真假……

（某茶油品牌旗舰店的用户评价）

茶油本身的香味究竟哪儿去了呢？
答案当然还在茶油工艺。

茶油无香，是因为经过了化学精炼。
首先，让我们来认识一下油脂的“五脱”精炼工艺吧。

一、水化脱胶，在油中加入磷脂等胶溶性物质，将其中的胶质分离出来。
但是，与磷脂结合在一起的蛋白质、黏液质和微量金属等也将一起被去除。

二、碱炼脱酸，利用碱液（NaOH溶液）中和，分离油中的游离脂肪酸，
其吸附能力会将油中的其它物质固粒、胶质、色素、蛋白质等一起带走。

三、吸附脱色，加入白土、活性炭等吸附剂，去除油中的色素，
同时能脱除油中的微量金属离子。

四、冬化脱腊，降低油温，使油中的饱和脂和蜡结晶析出，然后分离，
从而提高油品的透明度。

五、高温脱臭（xiu，四声，代指所有气味），在高温和高真空条件下借助水蒸气蒸馏，
脱除油的臭味物质。

油脂的五脱精炼工艺，去除了油的气味、杂质和有害物质，
让油变得无色无味，纯净透亮；
与此同时，过程中的化学试剂和高温环境，
都会让油本身的营养物质受到损害，
尤其是过度精炼的油，
营养成分几乎为零，
只剩下空白热量了。

精炼茶油的工艺又有两种，也有优劣之分。
一是浸出精炼，二是压榨精炼。
这其中的关键则是原料选择。

一、浸出精炼，这种工艺的原料，并非油茶果，
而是已经压榨过的油茶果渣（回收茶籽饼）。
加入6号溶剂（汽油）充分浸泡后高温提取，
再经“五脱”精炼。
这种方法，出油率高且成本极低。
但是，浸出茶油不仅无香无营养，
还可能有化学残留，
老人、妇女、小孩还有体弱者，
都不宜长期食用。