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#百家千宴#四川年夜饭的高端菜【千针甲鱼】

2014-01-20 07:02阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/3170770052

#百家千宴#四川年夜饭的高端菜【千针甲鱼】
火哥第一次吃针笋是十多年前的事了，当年第一眼看见这个黄灿灿像刷把一样的笋子很是好奇（针笋又名刷把笋，据说这个针笋是峨眉山的山民用新鲜笋子用针挑出来的后晒干的，这样可以让笋子在快速干燥的同时保留笋子的清香口感，还有一个好处就是便于储存和运输），于是火哥果断去厨房在峨眉的厨师朋友指点下加工了一份出来。还记得当天的做法很简单，针笋经过开水涨发以后直接加火锅底料煮来吃的。在灶台上我就已经迫不及待的尝了一根，针笋那鲜嫩清香又略有嚼劲的口感瞬间就把火哥挑剔的嘴巴拿下了。后来我们又用这个针笋开发了很多菜式，今天带给大家这道【千针甲鱼】就是其中之一。
#百家千宴#四川年夜饭的高端菜【千针甲鱼】

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有图有真相：
1 峨嵋山针笋干、甲鱼一只
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2 针笋用温水洗净以后加开水涨发30分钟
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3 30分钟以后针笋微微涨发
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4 新鲜甲鱼采用背开方式宰杀后在开水中烫一下去除表层老皮
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5 锅内混合油五成油温时下入香料
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6 再加入姜蒜炸香
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7 加入娟城牌郫县豆瓣酱并炒香出色（郫县豆瓣酱咸味较重所以这道菜不 建议加盐了）
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8 加入鲜汤或清水（可以适当多加点）
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9 加入一些野生干菌子（可以用干香菇代替）后将汤料熬制30分钟
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10 熬好的汤料用丝漏去渣
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11 滤出的渣子（此时香料和豆瓣等调料的味已经进入了汤中）
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12 处理好的甲鱼下入滤好的汤料中（甲鱼下锅后汤中加一点白酒去腥）
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13 再加入针笋
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14 大火烧开以后转小火焖烧1个小时（如果是野生老甲鱼需要更长的时间 ，一切以甲鱼熟软为度）
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15 一个小时以后锅中的甲鱼已经熟了
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16 将甲鱼和针笋捞出装盘
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17 烧甲鱼的汤汁重新下锅准备勾芡
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