黄酒生产的特点及营养价值

2014-07-08 10:49阅读：

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一、黄酒生产的特点
①因为黄酒酒曲内有合适量的根霉、曲霉等糖化菌和酵母菌的合理比例存在，所以在黄酒发酵过程中，具有双边发酵作用，即边糖化边发酵，由于糖分不会积累过高，有利于酒精提高，所以黄酒发酵后酒度为16%一20%。
②传统黄酒生产是夏天制曲、冬天酿酒的。因为夏季气温高，有利于曲霉的生长繁殖，如麦曲繁殖品温度最高达 50℃左右。冬季酿酒生产，因为冬季室温低，在低温条件，杂菌不易繁殖，故空气、环境、工具污染杂菌少。其次是低温有利于黄酒发酵过程控制合适品温。还有是低温条件下，酒的发酵周期长，有利于酒度增长并产生色、香、味。实践证明新工艺黄酒的香味比不上传统工艺黄酒就是原因之一。
③在黄酒酿造中应用不同酒曲产生不同的酒种，并各有自己的特点和风味。如麦曲、小曲、红曲等，它们所含不同的主要微生物，这些不同微生物参与黄酒发酵，产生的曲香及新陈代谢产物，对酒香、酒味、酒体又有直接关系，它们各有自己的风味和特色。
④黄酒酿造周糯米酿酒、用麦制曲，是历代传下来的宝贵经验。因为糯米中含支链淀粉，使酒味醇厚。另外糯米中淀粉易蒸煮、易糖化发酵。因为小麦含有丰富的碳、氮源和微量元素以及曲料疏松等优点，适合曲霉的繁殖生长。同时麦曲还为黄酒发酵提供丰富的氮源，起到促进发酵作用。并有浓厚的麦曲香气。但是麦曲用量要适当，否则会影响酒质。

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