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介绍“肉燕”和制作“燕皮馄饨”

2025-04-02 06:37阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/3214734013

介绍“肉燕”和制作“燕皮馄饨”

可能除了福建的朋友，很少有人知道“燕皮”。这是用猪肉和传统工艺制作的皮子，味道鲜美，口感独特，据说古时候是进贡皇上，用来制作宫廷菜肴的食材。这次一位阿姨送给我们一盘做好的“燕皮馄饨”，非常独特。后来这位阿姨送我一些“燕皮”，这是她特地从国内带来澳洲的，于是我就查找了一些资料，自己做了一次“燕皮馄饨”。


我不是福建人，但我妈祖籍是福建福州，记得小时候外婆会从上海给我们寄上一点福建的“燕皮”，我妈就会给我们做“燕皮肉圆”。尽管现在只有依稀一点点的记忆，但总是念念不忘这个给皇帝进贡的珍品“燕皮”。来了澳洲，我曾经向福建的朋友打听哪里有卖正宗的“燕皮”，回答是肯定的，但要去一家一家找。所以后来也不了了之，这次突然得到这位阿姨赠送的“燕皮”，真是有点惊喜。


“燕皮”，又称为“肉燕皮”，是福建福州著名的特色传统小吃之一，已有数百年历史，是一种“非遗美食”。


肉燕皮是用精肉（有的配方还混有一定比例的肉皮），配上淀粉等辅料精制而成，形
似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。在福州本地有新鲜的燕皮供应，但大多数人购买干燕皮。因为福建人去台湾，港澳，下南洋，乃至世界各地的福建人非常多，于是燕皮也流传到世界各地。海外很多亚洲超市可能会找到“燕皮”，但价格不便宜。


我在网上看了几个制作“燕皮”的视频，非常独特的工艺。


“燕皮”大致上的制作工艺：


原料配方：
精肉50千克淀粉50千克 糯米4千克 植物灰碱0.5千克

制作方法：
1.选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。

2.剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750～1000克。

3.捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。

4.制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。

5.晾干：将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。

产品特点：
厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。

使用方法：

一、“肉燕”(又名“小长春”)：是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，故名“小长春”；摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸，加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”上，随后洒上麻油即成。

二、 “燕丸”：用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉，用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成。

三、 “燕丝”：将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成。

家庭制作“燕皮馄饨”的也很多，方法和一般的馄饨做法差不多，我饶有兴致地做了一次“燕皮馄饨”：


介绍“肉燕”和制作“燕皮馄饨”
 “同利燕皮”是非常著名的品牌


介绍“肉燕”和制作“燕皮馄饨”
猪肉和冰冻的Kales“羽衣甘蓝”（不是唯一的配搭）


介绍“肉燕”和制作“燕皮馄饨”
西人超市有这种Kales“羽衣甘蓝”，很健康的蔬菜

介绍“肉燕”和制作“燕皮馄饨”
用蛋饼做一点蛋丝


介绍“肉燕”和制作“燕皮馄饨”
蛋丝，葱丝和紫菜丝（缺）

介绍“肉燕”和制作“燕皮馄饨”
燕皮要充分湿润（一般用盖湿布的方法，我简单化：喷水）

介绍“肉燕”和制作“燕皮馄饨”
调和肉馅，上劲

介绍“肉燕”和制作“燕皮馄饨”
这是传统的包法：
红线是筷子在手指间镶嵌两条缝，黄线对折，再绿线对折

介绍“肉燕”和制作“燕皮馄饨”
黄线对折后


介绍“肉燕”和制作“燕皮馄饨”
绿线对折后


介绍“肉燕”和制作“燕皮馄饨”
另一种简单方法

介绍“肉燕”和制作“燕皮馄饨”

放上肉馅，把头上捏起来


介绍“肉燕”和制作“燕皮馄饨”
前一种方法象口袋一样


介绍“肉燕”和制作“燕皮馄饨”
后一种更快，熟了之后没什么区别


介绍“肉燕”和制作“燕皮馄饨”
煮开后，“燕皮馄饨”浮上再滚2分钟


介绍“肉燕”和制作“燕皮馄饨”
放上佐料

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