张爱玲说，相府老太太看《儒林外史》，就看个吃
2016-07-08 19:29阅读：
《儒林外史》是一部讲南京读书人的书，把读书人写了个透彻，也不可能不写到读书人的吃，书中饮食，如张爱玲所说，是『近代江南华中最常见的菜』，不像《红楼梦》里的食物，平常人家根本认都不认得。读《儒林外史》，就可以想象古代那些隐于南京市井的人，有怎么样的悲欢，关起门来是怎么样过日子的。
（儒林外史故事画 · 程十发先生绘）
“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”张爱玲在其谈“吃”的文章中写道。“相府老太太”乃李鸿章长子李经芳嫡妻，四川总督刘秉璋之女。刘家世居安徽肥西三河，发迹之前，过的也是平常人家日子。
范进中举后，家老娘欢喜得中风死了。居丧的范举人和张乡绅一同去打秋风，吃得是县令衙中的酒席：燕窝、鸡、鸭，广东出的柔鱼、苦瓜。柔鱼就是鱿鱼，苦瓜就是今天的苦瓜，李时珍的《本草纲目》中说：“苦瓜原出南番，今闽广皆种之。”二者出现，体现了地域的时尚。本来是镶银筷子，后来换了竹子的。知县疑惑他居丧如此尽礼，担心他倘或不用荤酒。但范进刚刚脱贫，前50年嘴里别说淡出鸟来，便是始祖鸟也爬出来了，一竹筷子直奔燕窝碗里的大虾丸子而去。知县方才放心。
用燕窝来煮大虾丸子,著名美食家袁枚肯定是不赞成的。他喜欢的吃法是用鸡汁、蘑菇汁熬，配以冬瓜。袁先生在吃方面的轶事太笋，喝的是永宁坊上好的橘酒，饭多，待会儿我们还会提到。
吴敬梓中年以后长住南京，偶尔游览杭州，所以《儒林外史》里，杭州与南京的吃食写得最集中。
（儒林外史故事画 · 程十发先生绘）
说杭州有个胡尚书家三公子，得了个“钱癖”，银子多多益善。惹得洪憨仙要设局骗他炼丹烧银。一日西湖宴集，一群名士要作诗，每位出银子二钱，要买酒水食物。就着落在胡三公子身上去采买。大家本想着背靠大树好乘凉，蹭他点富人的银气。不料这位公子与其他公子不同，过日子最是小气，早在杭州惹了众怒，先是去借场地，被赶了出来，后又去买烧鸭——长江流域都爱吃鸭子，杭州还罢了，南京的鸭子才最有名——胡三公子恐怕鸭子不肥，先拔下耳挖来戳戳，试试脯子上的肉厚是不厚，倒是行家，鸭子是要肥才好吃。
鸭子肥则肥，好则好，在大牌名士杜慎卿眼里，却又不入流了。他在自家园子里请客，只用一味江南鲥鱼，配以樱桃、鲜笋，喝的是永宁坊上好的橘酒，饭后的点心是猪油饺饵、鸭子肉包的烧卖、鹅油酥、软香糕，每样一盘，完了是雨水煨的六安毛尖茶。每人一碗——物精而少，他自己只管喝酒，全程不过进了几颗樱桃、两片笋、一片软香糕。那鸭肉烧卖、鹅油酥，是照顾席上土包子们的。正如《红楼梦》中贾母所说：“油腻腻的谁吃那些。”至此，隐隐与荣、宁二府的吃食接上轨了。食物之为阶层、时尚之符号，古今中外都是一样。
园子里牡丹盛开，还有一树绣球花，被月亮照得好像一堆白雪。杜慎卿嫌即席联诗“雅得那样俗”，只叫戏班世家鲍廷玺站在一边吹笛子，小童唱李太白《清平调》，到最后，还来了个放鞭炮给大家醒酒的老和尚——正是“名花、清友、妖童、名倡、高僧”，所有达成顶级文化人盛会的元素俱全，直眩得几位客人散席之后，犹恍惚如在梦中。过几天尽心竭力要回请，找了个好酒楼，安排下一桌菜，确是板鸭、鱼、猪肚、杂脍，杜慎卿却情不过，勉强进了一块板鸭，登时就呕吐起来。
杜慎卿这个角色，有人考证，是照着袁枚写的，比如袁枚爱吃软香糕，而慎卿亦爱吃。这个证据并不能算充分。不过，吴敬梓与袁枚同住南京，却互不往来，互相瞧不上。都是名士，一个擅长生财理财，一个却是有名的败家子破落户。按照吴敬梓爱挖苦文人的性格，在小说中顺便挖苦袁枚几句，也是可能的。
杜慎卿唇红齿白，面如敷粉，披大氅，着丝履，飘飘有神仙之姿，虽娶了一堆妾室，却说生平最恨女人近身，他只喜欢男色，斥巨资在莫愁湖上招集名流与戏班子，办了场“男旦选美”的盛会。
（儒林外史故事画 · 程十发先生绘）
他那位兄弟杜少卿，家在安徽天长，相貌不如慎卿美丽，但如宋公明般乐善好施，祖辈留下的一点家产，散漫施人。鲍家的在少卿府上，不仅得了银钱，还陪着吃了两顿饭，席上菜肴，吴敬梓说了四个字——“极其精洁”，又把“陈过三年的火腿，半斤一个的竹蟹，都剥出来脍了蟹羹。”金华有谚：“三年出得一个状元，三年出不得一个好火腿。”火腿陈过三年，才够浓香。这倒也罢了，时至初秋，不是螃蟹应季的时候，这里的竹蟹，我疑是海蟹，即今天韩国的名产，腿长如竹，吃的也就是腿肉，所以都剥出来脍了蟹羹。天长又不靠海，此物应是殊为难得。
杜少卿的原型，就是吴敬梓本人。吴敬梓作为故乡全椒有名的败家玩意儿，家业被人骗了大半，原来并非不通世情的呆子。写一本《儒林外史》，人心里种种猥琐龌龊角落，都用笔墨照得透亮，最后仍然混到家无余粮，说到底还是个“性气”在作怪，任你千万人笑骂，非如此不可。
少卿到南京之后，到底把家败完了。败家之前，还有一次令路人目眩神摇、不敢仰视的豪情壮举却是与老婆的野餐。
一众男女仆人跟随，厨子挑着酒席，爬到清凉山顶上，一边赏景，一边吃喝。杜少卿用个赤金杯，喝得大醉，携娘子的手，一路走一路笑着回家，后面三四个妇女嘻嘻笑笑地跟着，小厮抬着轿子，轿子上插满桃花。
此情此景，还不足奇。后来南京的名士们听说，替杜少卿惋惜道，虽是韵事，怎么却携的是三十几岁老嫂子的手，也觉扫兴，何不再讨个青春年少的小，也是才子佳人，佳话一场。杜少卿道：“今虽老而丑，我固见其姣且好也。”
以我同为三十几岁老嫂子的眼光来看，正是书中有这一笔，才见得“是真名士自风流”。
(部分图片来自网络）
本文节选自《悦食Epicure》2016年5月刊
文
| 王这么
摄影｜李佳鸾
